國家月餅生產(chǎn)技術標準(參考版)
2025-07-17 20:57本頁面
【正文】 冰皮月餅理化指標項 目指 標干燥失重/（%） ≤35總糖（以蔗糖計）/（%） ≤45脂肪/（%）12∽22餡料含量/（%） ≥60……………………………………完……………………………………。 ?！∨_式桃山月餅理化指標項 目指 標干燥失重/（%）10∽23脂肪/（%）12∽21總糖/（%）35∽45餡料含量/（%）≥45 冰皮月餅 冰皮月餅：以熟粉、糖、油等為原料，經(jīng)制皮、包餡、成形等工藝而成的月餅?！ ！x式月餅理化指標項 目指 標果仁類椰蓉類蓉沙類水果類果醬類椒鹽類雜糧類干燥失重/（%）12∽1810∽1612∽1813∽1912∽1811∽1711∽17脂肪/（%）13∽2018∽2612∽188∽168∽1616∽2412∽18總糖/（%）22∽3229∽3926∽3630∽4025∽3520∽3022∽32餡料含量/（%）≥50 臺式桃山皮月餅 臺式桃山皮月餅：以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等為原料，經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的月餅?！??！〕笔皆嘛灨泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)外形圓整扁平，無露酥、僵縮、跑糖、漏餡現(xiàn)象，收口緊密色 澤餅面黃色，呈油潤感，腰部黃中泛白，餅底棕黃、不焦，不沾染雜色組織水晶類微見酥層，餅餡均勻，餡料軟而略韌，果料大小適中，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類微見酥層，餅餡均勻，餡料油亮，細膩，無夾生，無雜質(zhì)口 味餅皮酥脆，不粘牙，具有該品種應有的風味，無異味 ?！〈烆愒嘛灷砘笜隧棥∧恐浮烁稍锸е?（%）6∽10總糖（以蔗糖計）/（%）18∽28脂肪/（%）18∽26餡料含量/（%）≥50 潮式月餅 潮式月餅：以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感酥脆的月餅，原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)?！〈烆愒嘛灨泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)扁圓色 澤淺黃或蕎面黃、不焦糊組 織表面有自然裂紋滋味與口感甜、酥，有各品種應有的品味，無異味 滇式月餅理化指標 ?！〉崾皆嘛灨泄僖蟆??！≡仆仍嘛灐 ∫悦娣?、火腿、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，經(jīng)和面、制餡、包餡成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。 京式大酥皮類（翻毛月餅）感官要求項 目要 求形 態(tài)外形圓整，餅面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露餡色 澤表面呈乳白色，餅底部呈金黃色；不沾染雜色；品名鈐記清晰組 織果仁類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，不偏皮，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)滋味與口 感果仁類酥松綿軟，有該品種應有的口味，無異味蓉沙類酥松綿軟，餡細膩油潤，有該品種應有的口味，無異味 。 自來紅類理化指標項 目指 標干燥失重/（%） ≤脂肪/ （%） ≤總糖/ （%） ≤餡料含量/ （%）≥35 京式大酥皮類（翻毛月餅） 以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅?！ ！∽詠戆最惛泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)圓形鼓狀，塊形整齊，不拔腰，不青墻，不露餡色 澤表面呈乳白色，底呈麥黃色組 織皮松軟，皮餡均勻，不空腔，不偏皮，無雜質(zhì)滋味與口感松軟，有該品種應有的口味，無異味 。 提漿類理化指標項 目指 標果仁類蓉沙類干燥失重/（%） ≤脂肪/ （%） ≤總糖/ （%） ≤餡料含量/ （%）≥35 自來白類 以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅?！√釢{類感官要求項 目要 求形 態(tài)塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、塌斜現(xiàn)象?！√釢{類 以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅?！瘟０b空位百分比計算方法按公式（）計算：y=（V2－V1）/（V－V1）100%…………………………………………（）式中：y―――單粒包裝空位百分比，%； V1―――外盒包裝空位，單位為毫升（mL）； V2―――月餅空位，單位為毫升（mL）。 將單料包裝放入外盒包裝內(nèi)，將細沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細沙倒入量筒，測得容積V1?！≥o助材料 細沙等細小顆粒材料。應勤進勤出，先進先出，不符合要求的產(chǎn)品不得入庫。倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設施?！⊙b卸時應輕搬輕放，不得重壓。10 運輸和貯存 運輸 運輸車輛應符合衛(wèi)生要求。 周轉(zhuǎn)專用箱應使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙。 單粒
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