【正文】 每月終清點(diǎn)食品，要準(zhǔn)確做出盤點(diǎn)表，并適時(shí)對(duì)倉庫里的主、副食品等進(jìn)行計(jì)劃采購，保證食堂食品加工正常供應(yīng)。從倉庫領(lǐng)取各種食品時(shí)，必須填寫領(lǐng)料單，要寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、時(shí)間、領(lǐng)用人，領(lǐng)料單須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)并簽字，主管/采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，調(diào)節(jié)并控制成本。管理好倉庫食品的帳目，嚴(yán)格執(zhí)行出庫手續(xù)，要過稱、點(diǎn)數(shù)、登記、簽名，便于月終盤點(diǎn)結(jié)帳。根據(jù)食品的性質(zhì)，按衛(wèi)生要求，結(jié)合倉庫的實(shí)際情況和條件進(jìn)行分區(qū)存放，各類食品確保離地離墻，擺放整齊，各類食品做到先進(jìn)先吃，防止變質(zhì)。根據(jù)請(qǐng)購單的所開出的數(shù)量、品種進(jìn)行驗(yàn)收（質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格），發(fā)現(xiàn)食品重量不足或質(zhì)量不符不予驗(yàn)收。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不簽收。驗(yàn)收員驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。采購應(yīng)當(dāng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢驗(yàn)單及采購發(fā)票等備查。肉類食品必須經(jīng)具備檢驗(yàn)報(bào)告。蒸飯師在主管（或廚師長(zhǎng)）的領(lǐng)導(dǎo)下，服從工作安排，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度；根據(jù)餐廳的營業(yè)狀況，按照計(jì)劃做好每餐用米用量，保證足量供應(yīng)，避免剩飯，杜絕浪費(fèi)；負(fù)責(zé)每餐米飯準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)，做到米飯不夾生、不燒焦、軟硬適中；將每日蒸好的米飯用桶盛好后并加蓋，然后送到盛飯?zhí)?；認(rèn)真做好米倉、水池、清潔池、淘米筐等衛(wèi)生清潔工作；協(xié)助開餐和收尾工作，負(fù)責(zé)蒸飯柜、蒸飯盒等清洗工作，保證干凈、清潔、整齊擺放；負(fù)責(zé)蒸飯柜等設(shè)備設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)，并定期接受公司安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到防火、防毒、防燙傷、防刀傷等事故發(fā)生；節(jié)約水、電等資源，做到人走燈滅、水停。負(fù)責(zé)清理和打掃本崗位的衛(wèi)生，檢查水源、電源和天然氣的開關(guān)，節(jié)約能源，保證安全。負(fù)責(zé)鮮肉及凍品的保藏工作和半成品的食品收拾工作，做到勤儉節(jié)約。服務(wù)員/廚工認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，廚房用具、廚具嚴(yán)格按流程操作：一刮、二泡、三清洗、四消毒、五保潔；根據(jù)加工要求，利用不同的刀法、切配整齊美觀，符合烹飪要求；蔬菜加工完后收好各種刀具、砧板、菜筐，并清洗干凈加工臺(tái)，保證菜架及粗加工間地面光潔，無油漬，下水道暢通；保持清洗池、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生，各件物品按規(guī)定擺放整齊；保證準(zhǔn)時(shí)參加開餐工作，開餐完畢后負(fù)責(zé)餐具，用餐具清洗；負(fù)責(zé)各崗位及環(huán)境衛(wèi)生清潔，做好收尾安全工作。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。1對(duì)所用的各類廚具或設(shè)備要經(jīng)常檢查，能夠自行維護(hù)和保養(yǎng)的要組織廚師或其他人員，對(duì)各類廚具或設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)食品衛(wèi)生管理員組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)后廚人員認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。1檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)。認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息，收集、修改、創(chuàng)新各種菜肴。負(fù)責(zé)確定廚房菜肴名稱、主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本。 對(duì)各崗位存在的問題，備貨和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。廚師長(zhǎng)要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。廚師長(zhǎng)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織指揮。做好食堂的安全管理工作。做好員工的考勤、評(píng)估工作。3 、與廚師長(zhǎng)、廚師研究如何提高食品質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種。并抓好安全管理、勞動(dòng)紀(jì)律、環(huán)境以及食品衛(wèi)生。 （估計(jì)）及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。 （估計(jì)）及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。四、廚工崗位職責(zé) 服從班組長(zhǎng)安排，根據(jù)分工，完成蔬菜的采摘、清洗、切配、淘洗等加工以及配菜工作， 做好分管區(qū)域的衛(wèi)生，清洗餐具和做好售飯等工作； 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工，并交飲食服務(wù)中心處理； 肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放； 葷素食品分池清洗； 肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟； 蔬菜按“一摘、二洗、三切、四淘”的順序操作； 食品盛器用后沖洗干凈，并放置在規(guī)定位置，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理； 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈； 端正服務(wù)態(tài)度，注重個(gè)人形象，自覺服務(wù)育人。二、質(zhì)檢員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)采購物品的質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)所檢驗(yàn)的物品數(shù)量和質(zhì)量負(fù)責(zé)，是食堂物品質(zhì)量的直接責(zé) 任人； 檢驗(yàn)、檢查采購員所購物品數(shù)量、質(zhì)量、有無合格證或檢疫證明； 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收； 驗(yàn)收記錄妥善保存，以備查考； 對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。10．負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高篇九：食堂幫廚崗位職責(zé)食堂幫廚的崗位職責(zé)幫廚人員須在指定時(shí)間內(nèi)到達(dá)餐廳，聽從主廚安排做好洗菜、配菜，協(xié)助主廚對(duì)食堂的管理工作；協(xié)助主廚完成公司食堂各餐的烹制工作，保證食品安全衛(wèi)生，無過期變質(zhì)食品；供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的及時(shí)添加；做好餐廳的清潔衛(wèi)生（尤其是餐桌的及時(shí)清理）；供餐完畢后對(duì)餐廳地面、桌面進(jìn)行衛(wèi)生清理、清潔；保證員工工作餐的及時(shí)供應(yīng)；負(fù)責(zé)廚房餐廳衛(wèi)生清理工作，廚房灶臺(tái)、砧板臺(tái)面、冷藏柜、水池、窗臺(tái)、灶具等無灰塵、無水漬；嚴(yán)格按操作規(guī)程使用各配套設(shè)施做到節(jié)能降耗；九、以身作則，上班前、下班后要仔細(xì)檢查倉庫、大門、窗戶是否關(guān)好，加強(qiáng)安 全防范措施； 十、教育本班組工作人員注意自己的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和個(gè)人形象，提高自身 素質(zhì)和服務(wù)水平，維護(hù)學(xué)校聲譽(yù)，自覺服務(wù)育人； 十一、完成管理人員安排的其它工作。6. 審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。4. 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營業(yè)分析,并作出經(jīng)營決策。2. 認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),對(duì)飲食娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意倉庫的衛(wèi)生情況。對(duì)固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等，每市要核對(duì)，對(duì)損壞和遺失的要追查、按價(jià)索賠；大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、音樂會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)、展覽會(huì)、研討會(huì)等用后的設(shè)備、用品等都要清點(diǎn)好，然后人庫分類陳放，防止丟失和損壞；對(duì)于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點(diǎn)菜單、牙簽，衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓，不浪費(fèi)，做到合理使用；對(duì)于特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯(cuò)、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。 餐廳業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)1． 負(fù)責(zé)編寫筵席、酒會(huì)、冷餐會(huì)、團(tuán)體包餐、宴會(huì)陪同及司機(jī)工作餐及其他需宴會(huì)部制訂的菜單；2． 負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)飲食方面的問題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料、食物水準(zhǔn)、價(jià)格及同行業(yè)相比本酒店飲食的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)等等；3． 協(xié)助接待員受理訂餐訂席工作；4． 負(fù)責(zé)本部制定的周、月、年、季特餐餐單菜譜的印制工作； 餐飲部管理員崗位職責(zé)以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，做好本職工作，領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚；工作要有條理，每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計(jì)劃并向物業(yè)部門領(lǐng)取，既不積壓也不短缺。3）整理好工作場(chǎng)地，保管好各種用具。12．初加工員崗位職責(zé)1）按規(guī)格要求，認(rèn)真做好各類原料的加工工作。4）負(fù)責(zé)干貨的保管、漲發(fā)，處理好下腳原料；5）開餐后，及時(shí)為配菜廚師提供所需原料。2）經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求并冷藏保鮮以待用。6）做好操作處的設(shè)備用具保養(yǎng)工作。4）清潔爐灶及周邊衛(wèi)生，用剩原料要篩過，用具要洗凈。2）根據(jù)訂單按序操作，及時(shí)烹飪，保證質(zhì)量。6）開餐結(jié)束后，整理訂單，做好財(cái)務(wù)核算。5）貯藏好剩余原料，分類存放。3）嚴(yán)格按照菜譜要求，保證冷菜質(zhì)量。9．冷菜廚師崗位職責(zé)1）開餐前做好冷盆、鹵味的烹制工作以及所需原料物品的準(zhǔn)備工作。3）嚴(yán)格操作規(guī)程，除做了當(dāng)日點(diǎn)心供應(yīng)外，還要做好次日準(zhǔn)備工作。8．面點(diǎn)師的崗位職責(zé)1）根據(jù)當(dāng)天的客人數(shù)量、特點(diǎn)、要求等情況，制作點(diǎn)心。5）負(fù)責(zé)本廚房的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生方面的工作。3）負(fù)責(zé)生產(chǎn)前的一切準(zhǔn)備工作，如申領(lǐng)原料、物品等。7．廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)1）協(xié)助廚師長(zhǎng)做好所轄范圍內(nèi)的一切業(yè)務(wù)生產(chǎn)管理工作。5）保證廚房日常工作的順利進(jìn)利，協(xié)同餐廳主管處理好客人的投訴?？刂圃牧系尿?yàn)收出庫。明確烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。2）保證食品加工質(zhì)量和工作的高效率，合理分配工作，負(fù)責(zé)核算菜肴金額成本，確定毛利率，保證實(shí)現(xiàn)菜點(diǎn)的盈利指標(biāo)。6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐酒具，負(fù)責(zé)規(guī)定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。4）按照上菜順序，準(zhǔn)確無誤地傳菜。2）準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的佐料及傳菜用具，配合廚師做好同菜前的工作。6）認(rèn)真仔細(xì)做好客人離去后的檢查，清潔整理工作。隨時(shí)隨地滿足客人的服務(wù)需求。3）接受客人點(diǎn)菜，做好客人的參謀。清潔整理衛(wèi)生，做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。5）歡送客人并對(duì)其光臨表示感謝，注意收集客人意見。3）解答客人有關(guān)菜肴、服務(wù)、設(shè)施的詢問。3．領(lǐng)位員的崗位職責(zé)1）接受客人電話預(yù)訂或當(dāng)面預(yù)訂，安排客人臺(tái)號(hào)，保證為客人提供需要的臺(tái)面。5）逐項(xiàng)檢查各項(xiàng)工作，出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告經(jīng)理。4）及時(shí)了解客人的用餐情況，向廚房通報(bào)客人的需求與意見，滿足客人的需要。善于推銷菜肴酒水，保證上菜與聽單相符，按時(shí)按序出好每一道菜，及時(shí)按客人要求提供桌邊服務(wù)。2．餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)1）檢查服務(wù)員的儀表儀容，檢查營業(yè)前的準(zhǔn)備工作情況。7）撰寫菜肴推銷方案，利用純熟的推銷技巧做好促銷工作。5）發(fā)展良好的客際關(guān)系，為客人進(jìn)行特殊服務(wù)，處理客人投訴。3）組織安排員工的工作，監(jiān)督制定排班表，招聘新員工，制訂培訓(xùn)計(jì)劃。2）負(fù)責(zé)制打服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)程序。4． 主動(dòng)帶領(lǐng)客人到餐桌就坐，并將菜單傳遞給客人；5． 耐心解答客人提出的問題。三、職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）的職業(yè)素養(yǎng)、酒店知識(shí)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)四、職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）的工作職責(zé)職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）的工作職責(zé)有四條：前期參與酒店餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)工作，零客平餐廳的點(diǎn)菜推薦工作，接受宴會(huì)和進(jìn)行宴會(huì)菜單、團(tuán)隊(duì)套餐菜單的設(shè)計(jì)工作，后期的客戶關(guān)系管理與信息處理工作?？腿苏J(rèn)識(shí)新菜有個(gè)過程，當(dāng)這種推銷的力度加大后，認(rèn)為過程自然會(huì)縮短，市場(chǎng)的知名度就會(huì)提升，職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）為酒店贏利起了關(guān)鍵作用。在客人進(jìn)餐時(shí)，對(duì)菜肴的首先很大程度上取決于服務(wù)員的推銷，也就是說，該菜賣不賣得出去，賣得多與少，全靠服務(wù)員的一張嘴。因此在市場(chǎng)中，他們是需求與供給之間的橋梁；在開餐過程中，他們是前后臺(tái)之間的橋梁；在為客服務(wù)中，他們是酒店與客人之間的橋梁。相對(duì)酒店的其他工作人員來講，職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）對(duì)市場(chǎng)與客人的需求了解最全面、最深刻。這正是許多酒店起用職業(yè)點(diǎn)菜師的本意。他們?cè)谔峁w貼服務(wù)的同時(shí)，以其專業(yè)知識(shí)性與技巧；良好儀態(tài)語言，悉心推薦，合理配菜，自然地獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同與贊許。當(dāng)一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）在客人面前的時(shí)候，客人都會(huì)露出欣賞的表情，也滿足了自尊的需求。高素質(zhì)、高品位的職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）是酒店的金字品牌。為吸引酒店必須提供與客源需求相吻合、與產(chǎn)品價(jià)格相一致的產(chǎn)品與質(zhì)量。隨著餐飲業(yè)的繁榮，職業(yè)點(diǎn)菜師越來越多的為人所熟識(shí)與接納。旅游有“導(dǎo)游”、醫(yī)院有“導(dǎo)診”、商場(chǎng)有“導(dǎo)購”、餐廳自然也要有“導(dǎo)吃”了。 十六、完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。十四、對(duì)各種設(shè)備故障及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，并填寫維修單報(bào)銷維修。做好菜品的銷售統(tǒng)計(jì)工作。九、隨時(shí)聽取顧客的意見和評(píng)價(jià)，代表酒店感謝客人的意見和評(píng)價(jià)，注意接待中發(fā)現(xiàn)的問題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告領(lǐng)班。七、隨時(shí)留意顧客的服務(wù)需求，及時(shí)滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。熟悉餐飲的所有產(chǎn)品，協(xié)助服務(wù)員為客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。四、及時(shí)了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)做到“四快”：眼快、口快、手快、腳快，及時(shí)清潔臺(tái)面，撤換用過的盤碟、煙盅。二、注意儀容儀表，衣冠整潔，彬彬有禮，面帶笑容，待人熱情。四、廚工崗位職責(zé)服從班組長(zhǎng)安排，根據(jù)分工，完成蔬菜的采摘、清洗、切配、淘洗等加工以及配菜工作，做好分管區(qū)域的衛(wèi)生，清洗餐具和做好售飯等工作；清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工，并交飲食服務(wù)中心處理；肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放；葷素食品分池清洗；肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；蔬菜按“一摘、二洗、三切、四淘”的順序操作；食品盛器用后沖洗干