【正文】 參考文獻(xiàn)[1]趙榮光,[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2000:6.[2]林永匡,[J].中州學(xué)刊,1989(2).[3]華英杰,吳英敏,[M].哈爾濱:哈爾濱出版社,1998:6.[4]二、適當(dāng)紕漏餐飲基礎(chǔ)設(shè)施中與促進(jìn)發(fā)展相悖的盲點(diǎn)，促進(jìn)其對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行改造。因此，飲食節(jié)目也應(yīng)該抓緊這些改變的關(guān)鍵點(diǎn)，對其自身進(jìn)行精心策劃和安排，為飲食文化和旅游業(yè)發(fā)展鋪路。飲食文化在本質(zhì)上難以突破，政府對其缺乏支持，也暴露了其對旅游業(yè)發(fā)展的支持難以為繼的軟肋。 在本文的結(jié)尾之處，筆者就整篇文章的研究，就今后飲食節(jié)目如何更好地實(shí)現(xiàn)與旅游與飲食文化相結(jié)合，闡述一些發(fā)展趨勢和建議： 近年來，我國餐飲業(yè)一直保持著快速發(fā)展的狀態(tài)，其行業(yè)規(guī)模也在逐漸增大，在國內(nèi)消費(fèi)市場中也呈現(xiàn)著明顯的上升趨勢。本文所得出的結(jié)論主要有以下方面：一、飲食文化豐富了旅游資源，緩解了旅游資源供給不足的矛盾二、打破了飲食只能果腹的桎梏，提升了飲食文化與旅游資源的層次三、擴(kuò)大旅游客體的經(jīng)營范圍和層次，降低經(jīng)營投資風(fēng)險四、飲食節(jié)目對旅游業(yè)發(fā)展有推動作用，但尚有很大進(jìn)步空間本文的不足之處： 在相關(guān)領(lǐng)域滯后于外國研究的前提下，筆者所涉獵的文獻(xiàn)資料較少，因此研究的全面性有所欠缺，在一定程度上影響了分析的水準(zhǔn)。因此，通過飲食類節(jié)目確實(shí)可以達(dá)到推動旅游業(yè)發(fā)展的目的，但是要做到真正的面面俱到還需要節(jié)目制作者們花更多的心思去討論和制定節(jié)目的內(nèi)容與形式。相比起前者，后者商業(yè)氣息就比較明顯，某種程度上這樣的商業(yè)展示會過濾掉一部分觀眾，因為某些觀眾會對其產(chǎn)生反感情緒?！坝^眾們大家好，歡迎大家收看由某某企業(yè)冠名贊助的飲食類節(jié)目《爽食行天下》”。穿越四季，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事”。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。以上所提到的飲食節(jié)目模式的確可以有利于旅游業(yè)的發(fā)展，但是其中也多多少少存在著一些缺點(diǎn)。讓人們可以有更多的選擇而不需要為了經(jīng)濟(jì)問題而覺得所有有內(nèi)涵的美食都是可望不可及的。如今的飲食節(jié)目也朝著滿足更廣大的人群的方向前進(jìn)，飲食節(jié)目作為一種服務(wù)類的節(jié)目，可以滿足觀眾的各種需求。 走大眾化、平民化路線我國居民旅游分為國內(nèi)游和出境游，因此在這一點(diǎn)上旅游便分了層次，有些人有時間卻沒有足夠的金錢去支付長距離的旅游活動，一些比較高端的旅游產(chǎn)品便成了人們心中的奢侈品。節(jié)目還別有心裁地設(shè)置了文化評委，以其紅學(xué)專家的角色對參賽者進(jìn)行點(diǎn)評，讓人們在享受烹飪過程帶來的樂趣之外，也能更深刻地品嘗到紅樓文化的精髓。美食的果腹之用很容易被滿足，當(dāng)人們被滿足之后往往會向著更高的層次邁進(jìn)，藏在美食背后的文化內(nèi)涵便是吸引人們向之往之的重要因素。這些節(jié)目都突破原有呆板的以教為主的填鴨式傳播途徑，而是更加注重與觀眾的互動，可以豐富感受的同時又刺激了人們的旅游意愿。，由靜到動的節(jié)目形態(tài) 最早的飲食節(jié)目，主題的著重點(diǎn)在“教”，其對象是家庭主婦，節(jié)目播出的目的僅僅為了教會她們?nèi)绾瓮ㄟ^選擇食材，然后進(jìn)行簡單的配搭以作出美味的菜品。因此，為了迎合這一心態(tài)，當(dāng)下飲食節(jié)目對新奇飲食的發(fā)掘也可謂不遺余力。當(dāng)然這只是一個玩笑的說法，但是從今天看也不無道理。這樣一來便避免了觀眾的審美疲勞，也很大限度地運(yùn)用了明星效應(yīng)。 各地衛(wèi)視爭先制作飲食節(jié)目,在目前主流的飲食節(jié)目當(dāng)中,除了央視播出的《舌尖上的中國》，大多數(shù)衛(wèi)視所播出的飲食節(jié)目都打出了“年輕牌”以拓寬其受眾和娛樂性。在當(dāng)今大部分的旅游節(jié)目中，在策劃和編排上都把飲食文化作為一項介紹的重要內(nèi)容。這樣一來，缺乏重視與支持，互動發(fā)展便缺少了平臺。這樣看來，對于重要吸引因素之一的文化底蘊(yùn)的發(fā)掘便顯得蒼白無力。這些調(diào)整明顯讓人覺得創(chuàng)新程度很低。 文化發(fā)展滯后，欠缺創(chuàng)新度 各地菜式雖然是總類繁多，少則幾百多則上千，但是才菜式創(chuàng)新上卻沒有發(fā)生很大的變化。相反其他旅游業(yè)發(fā)展起步晚、資金和人力都得不到滿足的地區(qū)要實(shí)現(xiàn)飲食文化和旅游業(yè)互動發(fā)展就顯得異常艱難了。就川菜和湘菜而言，都是以辣為主，而且湘菜喜歡腌制肉制品，在人們?nèi)找骊P(guān)注自身健康和養(yǎng)生之道日益盛行的今天，高熱、高鹽并且喜用致癌物質(zhì)腌制肉制品的湘菜就顯得不太符合人們所向往的趨勢了。就如同主要以文化內(nèi)涵為吸引力的旅游資源，飲食文化這種特征正好能與其互相提供舞臺，互相促發(fā)展。飲食文化就是飲食和文化的完美結(jié)合，從大家熟知春秋到常備提及的唐清時代，都有其與時代相符的飲食文化——孔子主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，墨家主張飲食果腹，道家主張飲食養(yǎng)生，唐代學(xué)道文人青睞青精飯,清代出現(xiàn)了關(guān)于飲食的專著《隨園食單》，強(qiáng)調(diào)飲食自身的獨(dú)特性。這樣精彩絕倫的烹飪技法絕對能成為吸引人們眼球的絕佳因素。不同的食材該采取怎樣的烹飪技法，烹飪的菜式需要呈現(xiàn)的是怎樣的效果，如何才能達(dá)到“色、香、味俱全”都很考究。做菜所要的時間和調(diào)料是非常講久的，做到位了，所做的菜的營養(yǎng)、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養(yǎng)身體又養(yǎng)眼。單從數(shù)量而言，粵菜有2000多種，川菜有4000多種，蘇菜有3000多種，再加上各式各樣的少數(shù)民族菜式，可謂是百花齊放。這樣龐大的原材料基礎(chǔ)，為飲食的選擇、創(chuàng)造和衍生提供了廣闊的空間。目前，美食之旅、藥膳之旅、減肥之旅、烹飪修學(xué)之旅、餐飲企業(yè)考察之旅、各類水果節(jié)慶等不時見諸于報端，參加者日眾，且這些深層次的旅游產(chǎn)品的市場前景樂觀。旅游業(yè)以獨(dú)特的景觀和人文為賣點(diǎn)，在此基礎(chǔ)之上植入的飲食業(yè)，能夠借助旅游區(qū)的景觀和人文氛圍，為其營造出更大的吸引力，甚至可以借此推廣，對飲食文化的傳承與發(fā)展有著十分重大的好處。，實(shí)現(xiàn)了文化的增值把具有民俗特色風(fēng)情的飲食文化植根到旅游中去，是一個促進(jìn)旅游業(yè)縱深發(fā)展的一個有效措施，也是餐飲業(yè)突破瓶頸的可行之路。這一些增設(shè)的服務(wù)很多都是以外包的形式運(yùn)作的，這樣一來便減少了酒店的經(jīng)營壓力，而且能夠增加了經(jīng)營服務(wù)的層次。，降低經(jīng)營投資風(fēng)險當(dāng)下酒店業(yè)中，一些酒店企業(yè)在其力所能及的范圍之內(nèi)，對該區(qū)域進(jìn)行了市場調(diào)查，對比同類酒店集團(tuán)得出自身的特點(diǎn)和該地區(qū)發(fā)展優(yōu)勢，我們可以看到許多酒店不僅僅提供餐飲住宿，而且還提供了康體娛樂的服務(wù)。這樣便豐富了旅游資源，有限地緩解了旅游資源供給不足的矛盾。我國人口眾多，而且我國節(jié)假日相對集中，人們選擇在集中的節(jié)假日集中出游無疑大大增加了旅游資源的負(fù)擔(dān)，這樣一來，旅游資源供給不足的矛盾便顯現(xiàn)出來了。在我們清楚了旅游業(yè)和飲食文化的相互影響之后，都對這樣的互動互利，共同發(fā)展有了更深的認(rèn)識，其意義在于： 我國旅游業(yè)的發(fā)展是一個由外需拉動內(nèi)需的過程，在經(jīng)濟(jì)短缺的時代，生產(chǎn)力發(fā)展屬于落后時期，國民經(jīng)濟(jì)收入也相對較低，但是居民卻擁有著很高的消費(fèi)欲望和消費(fèi)需求，然而旅游消費(fèi)這樣的精神性消費(fèi)卻嚴(yán)重不足，這時中國的旅游資源主要面向境外游客，因此旅游資源供給不足的矛盾暫時還沒有很明顯地暴露出來。第四，旅游促進(jìn)了旅游目的地飲食文化的保護(hù)和復(fù)興。如隨著桂林旅游業(yè)的發(fā)展，桂林飲食文化的知名度大增，促進(jìn)了桂林大量餐飲連鎖機(jī)構(gòu)在外地的蓬勃發(fā)展。第三，旅游促進(jìn)了旅游目的地飲食文化的對外交流。旅游者在旅游中追求飲食的“衛(wèi)生、便捷、特色、美感”，促使當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，飲食文化的挖掘，經(jīng)營品種的豐富，管理水平的提高，業(yè)態(tài)的多樣化，經(jīng)營理念的進(jìn)步。簡而言之，旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，提供給飲食文化的舞臺就越大，飲食文化所能發(fā)揮的作用也就越多。作為旅游文化組成部分的飲食文化，如果擁有了良好的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，就能為旅游活動帶來意想不到的效益。飲食文化增加了旅游活動的效益 旅游活動的效益是用經(jīng)濟(jì)指標(biāo)衡量的，旅游經(jīng)營的主要目的之一也是獲取經(jīng)濟(jì)利益，一個旅游活動如果具備了多重文化內(nèi)涵，其自身的價值也會提升，價值提升帶來的旅游地吸引力的提升能直接帶動經(jīng)濟(jì)上的收入，拉動效益。因此，飲食作為一項最基礎(chǔ)的滿足人們低層次需要的項目更能為人們所接受，飲食文化也更能引起人們的共鳴。在旅游景點(diǎn)中增設(shè)體驗飲食文化的項目，深受廣大游客的歡迎，也能達(dá)到招徠游客的效果。旅游業(yè)與飲食文化互動發(fā)展的可行性分析飲食文化豐富了旅游活動的內(nèi)容 游客到一個地方進(jìn)行游覽和觀賞，除了希望盡可能多地游覽景觀和體驗民俗風(fēng)情外，為了讓整個旅途更顯豐富多彩，在飲食方面也逐漸提高層次方面的追求。綜上所述，節(jié)目的播出不僅僅刺激了旅游客體而且刺激旅游主體，旅游主體在觀看過美食節(jié)目之后對美食以及美食所在地旅游資源進(jìn)行搜索，產(chǎn)生認(rèn)知從而刺激旅游意愿；旅游客體通過對節(jié)目進(jìn)行對自身的宣傳與完善，使得旅游資源與配套設(shè)施更能符合旅游者心中的期許。節(jié)目中的游戲就是這樣的一種原理，美食是嘉賓需要競爭而達(dá)到的目標(biāo)，而一切促使目標(biāo)達(dá)成的因素都成為了“激勵因素”，這就形成了一種“美食憧憬”。節(jié)目內(nèi)容對游戲較為著重，通過趣味性、競技性的游戲刺激人們的意愿，節(jié)目中的嘉賓受到身臨其境的文化氛圍的影響，首先產(chǎn)生了對當(dāng)?shù)孛朗车囊环N憧憬，而根據(jù)美國的行為科學(xué)家弗雷德里克“意愿”可以定義為一個人對未來行為是否執(zhí)行的預(yù)期、計劃或意欲的傾向。在這樣的游戲當(dāng)中對美食進(jìn)行介紹，通過繼續(xù)進(jìn)行的任務(wù)對文化進(jìn)行解讀，為觀眾傳遞了足夠的信息?！皩⒚朗?、美景、探索、競爭性、趣味性有機(jī)的交織于一體，用眼睛代替嘴巴，用鏡頭代替腳步，用尋找的方式去體味中華美食，感受爽食帶來的快感”，這是《爽食行天下》節(jié)目打出的一條標(biāo)語，節(jié)目把人們帶入一個以文化為背景的環(huán)境，把傳播重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到娛樂大量的娛樂性內(nèi)容之上，最終作用在觀眾的感官、興趣以及本能，服務(wù)于觀眾的感官享受，給觀眾帶來消遣享受的功能。在吃、喝、住、行成為人們口頭的關(guān)鍵詞的今天，雖然隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的恩格爾系數(shù)的不斷下降，但是絲毫沒有改變“食”在人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的重要性。飲食文化與資源形象的契合度決定了兩種菜式，人們選擇的傾向性，這也是大部分地區(qū)存在的飲食文化形象與旅游資源形象契合度失衡的問題。人們對于粵菜的印象是——鮮、爽、嫩、滑，對廣州的城市形象感知是——時尚都市。廣州的旅游資源與四川相比起來并不具備優(yōu)勢，但是把兩個菜式放在一家酒店來比，粵菜明顯具備著強(qiáng)大的客源優(yōu)勢。飲食文化對游客心理會產(chǎn)生影響，無論是出于何種動機(jī)，人們都會表現(xiàn)得對新事物的渴望，但是一項新事物大大超出了你心理可接受的范圍，那它帶給他人和自己的都只是負(fù)面的影響。具體表現(xiàn)為[27]：飲食形式?jīng)]有考慮文化氛圍的營造；就餐環(huán)境與當(dāng)?shù)芈糜物L(fēng)情、民風(fēng)民俗不相稱，甚至沒有考慮到一些地區(qū)或民族的飲食習(xí)慣和飲食禁忌；從業(yè)人員綜合素質(zhì)低，文化程度不高，只注重技術(shù)技能的培養(yǎng)，不注重文化素質(zhì)的培養(yǎng)。飲食文化沒有很好地融入旅游資源當(dāng)中，旅游業(yè)也沒有依靠其自身的優(yōu)勢為飲食文化融入其中提供舞臺。 我國旅游業(yè)發(fā)展起步比較慢，也由于旅游資源地域分布不均的原因，導(dǎo)致我國旅游業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了不平衡的狀況，尤其是飲食文化這種區(qū)域特征明顯的要素。但是，較西藏的經(jīng)濟(jì)和歷史條件來看，其旅游業(yè)的發(fā)展是突出的，其旅游業(yè)開發(fā)的潛力和實(shí)力是有目共睹的。西藏是今年來開發(fā)旅游業(yè)資源較為突出的地區(qū)。陜西作為我國歷史資源較為豐富的地區(qū)，其核心地區(qū)西安更是六朝故都，歷史文化氛圍非常濃厚。天津地處京津地區(qū)，經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，但是多年來一直對旅游業(yè)的發(fā)展不夠重視。欠發(fā)達(dá)地區(qū)應(yīng)根據(jù)自身情況，找出路，想辦法?？梢钥闯鲞@些旅游業(yè)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也較弱。、甘肅、新疆、寧夏、西藏、海南、天津、陜西、黑龍江、云南、江西、重慶、山西、安徽、廣西和青海屬于旅游業(yè)發(fā)展欠發(fā)達(dá)地區(qū)。江蘇和浙江，都是我國擁有較多自然旅游資源的城市，地處長江三角洲的優(yōu)勢，使它們抓住機(jī)遇，改善本省的自然文化條件，大力開發(fā)旅游資源，成為旅游業(yè)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)。上海，作為我國首屈一指的國際化大都市，同時擁有豐富的現(xiàn)代文化資源，是一些新興城市發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的榜樣。、北京、江蘇、浙江是旅游業(yè)發(fā)展較為突出的城市。雖然旅游資源不如一些內(nèi)陸地區(qū)豐富，但是對地區(qū)旅游的開發(fā)卻走在了我國的最前列。廣東省是我國經(jīng)濟(jì)最為發(fā)達(dá)地區(qū)，靠近香港、澳門等經(jīng)濟(jì)特區(qū)，是沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的典型代表。根據(jù)李佳和李成誠的研究成果《全國各地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展情況的實(shí)證分析》，可將我國旅游業(yè)發(fā)展分為最發(fā)達(dá)地區(qū)如廣東??；旅游業(yè)發(fā)展較發(fā)達(dá)地區(qū)如上海、北京、江蘇和浙江；旅游業(yè)發(fā)展一般地區(qū)如遼寧、福建、湖北、湖南、四川、河南、內(nèi)蒙和山東；旅游業(yè)發(fā)展欠發(fā)達(dá)地區(qū)如貴州、甘肅、新疆、寧夏、西藏、海南、天津、陜西、黑龍江、云南、江西、重慶、山西、安徽、廣西和青海[26]。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。其特點(diǎn)是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湘江流域風(fēng)味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。北京菜中的名菜名點(diǎn)有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、黃燜魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，都蜚聲中外?？谖吨v究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳，在兼顧形的華美的同時講究實(shí)惠。北京菜的烹調(diào)方法全面眾多，以爆、烤