【正文】 能夠順利完成此次的畢業(yè)設(shè)計(jì)，離不開老師的悉心指導(dǎo)和多次耐心的斧正，因此在此衷心感謝老師的無(wú)私幫助。尤其是 HACCP 體系中的核心內(nèi)容：危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確認(rèn)的方法。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)只有將社會(huì)道德與責(zé)任感時(shí)刻牢記于心，才能保證整個(gè)企業(yè)乃至行業(yè)的質(zhì)量安全健康發(fā)展。因此，除了必不可少的各種流程性文件與記錄之外，更關(guān)鍵的是應(yīng)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行體系要求以及作業(yè)章程。消費(fèi)者對(duì)食品的安全是有限的，但是對(duì)質(zhì)量的要求是無(wú)限的。因此，實(shí)施 HACCP 管理體系，可從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生，不僅是一項(xiàng)利國(guó)利民，同時(shí)也有利于企業(yè)發(fā)展壯大的好事，任何有思想和社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該積極參與并推行這一體系。反之，如果只重視暫時(shí)利潤(rùn)而忽視質(zhì)量管理和控制，由質(zhì)量問(wèn)題引起企業(yè)損失，無(wú)疑飲鴆止渴。只要按照體系要求規(guī)范生產(chǎn)，并時(shí)時(shí)謹(jǐn)記生產(chǎn)者的社會(huì)責(zé)任與道德，那么實(shí)施HACCP 管理體系受益的不僅僅是消費(fèi)者，更是生產(chǎn)者自身。乳制品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及安全問(wèn)題不時(shí)的考驗(yàn)著消費(fèi)者的信心。因此一直以來(lái)，政府大力宣傳：每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人。此外，目前出入境檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)出口乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)制度的同時(shí)，養(yǎng)殖基地還實(shí)施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的飼養(yǎng)場(chǎng)，養(yǎng)殖場(chǎng)，五統(tǒng)一(統(tǒng)一飼養(yǎng)，統(tǒng)一防疫，統(tǒng)一用藥，統(tǒng)一供飼料，統(tǒng)一屠宰加工)的管理模式，保證出口乳制品的可追溯性。從源頭抓質(zhì)量，保安全，要改變傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，實(shí)行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，積極引導(dǎo)企業(yè)加大對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的改造與建設(shè)，向公司+ 基地標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。在此過(guò)程中，雖然對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但對(duì)原料的控制往往是以驗(yàn)證為主特別是對(duì)藥物殘留的控制，僅憑單純的驗(yàn)證是無(wú)法保證食品安全的。 未能從源頭上控制質(zhì)量安全從源頭上控制乳制品安全問(wèn)題，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強(qiáng)對(duì)奶牛飼養(yǎng)環(huán)節(jié)控制。同時(shí)積極參加 HACCP 的國(guó)際合作與交流。發(fā)達(dá)國(guó)家也往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國(guó)家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口。因此對(duì)食品安全制訂的標(biāo)準(zhǔn)也可能不同。在實(shí)際操作中，每一個(gè)環(huán)節(jié)是否都嚴(yán)格把關(guān)，按照章程，且及時(shí)更新和改進(jìn)，是 HACCP 成功實(shí)施的關(guān)鍵。沒(méi)有真正解決食品安全問(wèn)題，導(dǎo)致了企業(yè)對(duì) HACCP 體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。雖然 HACCP 體系對(duì)確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟(jì)有效， 但 HACCP 并不是萬(wàn)能的。大體系都是由每一步嚴(yán)格的操作形成的，所以，保持良好的記錄系統(tǒng)與嚴(yán)格有效的實(shí)施是保證整個(gè)體系正常運(yùn)行的必要條件。HACCP 中記錄能起到指導(dǎo)生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量。因此，應(yīng)將 HACCP 與其他質(zhì)量體系一起納入系統(tǒng)管理規(guī)劃，將幾種質(zhì)量體系進(jìn)行有機(jī)融合，成為一個(gè)強(qiáng)大多效且全面的質(zhì)量體系。且因此鍵限值必須由生產(chǎn)企業(yè)自身結(jié)合實(shí)際情況制定，不能隨意制定或者照搬，否則 HACCP 達(dá)不到監(jiān)控目的。T 拒收，農(nóng)藥抗生素陽(yáng)性拒收檢驗(yàn)員與奶源管理者原料檢驗(yàn)報(bào)告單每班次浮渣，質(zhì)檢員對(duì)每周使用酒精復(fù)檢一次，奶源部每半年對(duì)供應(yīng)商考核殺菌 化學(xué) 巴氏殺菌95℃5 分鐘自動(dòng)記錄儀器顯示并記錄每批 殺菌段操作工及時(shí)調(diào)整壓力，將原料液循環(huán)至要求溫度殺菌段操作工殺菌記錄表，質(zhì)檢員巡檢記錄表主任質(zhì)檢員每班次對(duì)溫控儀確認(rèn)，維修部每半年校對(duì)一次，技術(shù)部每年校準(zhǔn)菌種制作雜菌污染高溫殺菌操作規(guī)范121℃20 分鐘紫外線殺菌 30 分鐘時(shí)間記錄，紫外線目測(cè)每次 制種員重新制種 制種員 制種培養(yǎng)基制作記錄表，制種操作記錄表化驗(yàn)員每周對(duì)無(wú)菌室涂抹檢測(cè)，技術(shù)部每年對(duì)壓力表校準(zhǔn)二次殺菌微生物 巴氏殺菌90℃20 分鐘 自動(dòng)記錄儀器顯示并記錄每批 操作工重新殺菌 操作工 二次殺菌記錄表，質(zhì)檢員巡檢記錄表每班次對(duì)溫控儀確認(rèn)，維修部每半年校對(duì)一次，技術(shù)部每年校準(zhǔn)無(wú)菌灌裝微生物 雙氧水殺菌濃度≥32% 用比重法檢驗(yàn)開機(jī)前檢測(cè)開機(jī)人員雙氧水濃度＜32%，更換至要求濃度開機(jī)人員灌裝記錄表。25 / 38表 7. 發(fā)酵乳生產(chǎn)中的 CCP 計(jì)劃表監(jiān)控 糾偏措施關(guān)鍵控制點(diǎn)危害類型控制機(jī)制 控制界限 方法 頻率 人員 糾偏行動(dòng) 人員 記錄位置 CCP 驗(yàn)證原料奶驗(yàn)收致病菌，化學(xué)污染檢驗(yàn) 酸度≤18176。發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程：菌種發(fā)酵母發(fā)酵劑輔料殺菌均質(zhì)灌裝凈乳二次殺菌 二次均質(zhì)原料奶冷卻調(diào)配降溫 接種膠體磨生產(chǎn)發(fā)酵劑圖 6. 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程圖 發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析和 CCP 的確定表 生產(chǎn)步驟 潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù) 預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：致病菌化學(xué)性：抗生素殘留 是原料奶收集運(yùn)輸貯存中微生物污染。如藍(lán)色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉（Penicillum roqueforti）、沙門柏青霉（）參與發(fā)酵；開菲爾中存在多種酵母菌。其中酸奶油、酸乳等是通過(guò)向乳液中接種乳酸細(xì)菌后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。 在發(fā)酵乳生產(chǎn)中的應(yīng)用 發(fā)酵乳及其特點(diǎn)：發(fā)酵乳制品是指以乳液為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的乳酸產(chǎn)品 [29]。1 為工作人員2 為品控員按照不合格品處理《添加劑領(lǐng)用記錄》 、《配料工序操作記錄》等化驗(yàn)室定期抽檢終產(chǎn)品理化指標(biāo)殺菌濃縮生物性 殺菌溫度： 85～89℃殺菌溫度 觀察溫度讀數(shù) 連續(xù)。否否否22 / 38表 HACCP 計(jì)劃監(jiān)控CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值內(nèi)容 方法 頻率 人員糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證原料奶驗(yàn)收化學(xué)性生物性硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗生素定性檢測(cè)陰性，摻雜試驗(yàn)陰性，重金屬、黃曲霉毒素符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1 硝酸鹽、亞硝酸鹽，2 抗生素殘留， 3 銨鹽、硫代硫酸鈉，4 砷、鉛。嚴(yán)格執(zhí)行 GMP，SSOP，按要求對(duì)包裝材料、機(jī)械、人員、環(huán)境進(jìn)行消毒。過(guò)濾網(wǎng)和進(jìn)風(fēng)口不潔嚴(yán)格按要求刷塔，并隨時(shí)監(jiān)控塔內(nèi)溫度定期清洗維護(hù)過(guò)濾網(wǎng)、保持通風(fēng)口空氣清潔否否接篩粉、 生物性：殺菌不徹底 是粉車清潔不徹底，空氣中微生物混建造潔凈廠房，對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾消毒并嚴(yán)格控 否21 / 38粉車貯存入 制空氣的溫濕度；粉車清洗后用 75％的酒精消毒。原料奶驗(yàn)收 凈乳 冷卻、儲(chǔ)存 配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌濃縮噴霧干燥原輔料驗(yàn)收包材消毒包裝機(jī)包裝粉車貯存流化床冷卻包裝材料采購(gòu)接篩粉裝箱入庫(kù)圖 5. 嬰幼兒配方粉生產(chǎn)工藝流程圖20 / 38嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定表 加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來(lái)源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物化學(xué)性：重金屬化學(xué)殘留亞硝酸鹽摻雜摻假抗生素殘留物理性：雜質(zhì)、異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染以往檢測(cè)數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測(cè)，后續(xù)控制奶倉(cāng)嚴(yán)格清洗檢測(cè)抗生素含量雜質(zhì)度檢測(cè)。配方粉中與普通食品的一個(gè)重大區(qū)別在于，對(duì)于部分甚至完全依靠配方粉進(jìn)行人工喂養(yǎng)的嬰幼兒而言，蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的含量不僅僅是普通的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)，還是對(duì)目標(biāo)人群的健康有著重大影響的安全性指標(biāo)。依照美國(guó)食物藥物管理中心(FDA)規(guī)定，嬰兒配方中所有成份，必需被認(rèn)可為安全食物成份(generally recognized as safeGRAS)，或可作為食品添加物(food additives)，才能添加在嬰兒配方制造過(guò)程之中。 在嬰幼兒配方奶粉中的應(yīng)用嬰幼兒配方奶粉及其特點(diǎn)：嬰幼兒配方奶粉是指以牛/羊乳及其加工制品以及大豆及其加工制品為主要原料，根據(jù)配方加入適量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他輔料，經(jīng)加工制成的供不同年齡段的嬰幼兒食用的粉狀乳制品。一旦出現(xiàn)偏差，應(yīng)重新滅菌。 滅菌：利用熱交換器或直接蒸汽，使牛乳在 135～145℃ 高溫下保持2s～20s 以殺死所有能導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物包括芽孢,然后迅速冷卻。此外還要進(jìn)行導(dǎo)電試驗(yàn)、染色試驗(yàn)、伸展試驗(yàn)等。一旦殺菌過(guò)程出現(xiàn)偏差，必須重新滅菌。由于這類型產(chǎn)品采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌，因此對(duì)殺菌溫度和時(shí)間必須進(jìn)行嚴(yán)格和精確的控制。對(duì)包材的高要求也意味著對(duì)包材的供應(yīng)商必須進(jìn)行嚴(yán)格的審核，必要時(shí)須對(duì)供應(yīng)商實(shí)施一定的管理措施，出現(xiàn)偏差時(shí)，要及時(shí)更換包材并追究相關(guān)供應(yīng)商的責(zé)任，必要時(shí)還要更換供應(yīng)商并追溯及處理產(chǎn)品。：與巴氏殺菌奶相比，由于 UHT 滅菌奶具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，所以對(duì)包裝材料的要求也比較高。根據(jù)上述危害分析，通過(guò) HACCP 體系判斷確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，和巴氏殺菌奶基本一致，包括原料驗(yàn)收、殺菌和灌裝。 UHT 滅菌奶的生產(chǎn)工藝流程原料奶驗(yàn)收凈乳 預(yù)殺菌 冷卻儲(chǔ)存UHT 滅菌 均質(zhì) 脫氣 中間貯藏?zé)o菌輸送 無(wú)菌灌裝 包裝 暫存包材采購(gòu) 入庫(kù)儲(chǔ)存滅菌圖 4. UHT 滅菌奶生產(chǎn)工藝流程圖17 / 38 UHT 滅菌奶生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析和 CCP 的確定 [66]表 3. UHT 奶生產(chǎn)中危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來(lái)源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物化學(xué)性：亞硝酸,鹽摻雜摻假重金屬化學(xué)殘留 抗生素殘留物理性：雜質(zhì)、異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染以往檢測(cè)數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測(cè)收奶時(shí)檢測(cè)奶倉(cāng)嚴(yán)格清洗檢測(cè)抗生素含量雜質(zhì)度檢測(cè)。UHT 滅菌奶是 20 世紀(jì) 60 年代出現(xiàn)的液體品，各個(gè)國(guó)家的滅菌條件略有不同，歐美國(guó)家為 135～150℃ 、～2s, 日本為 130℃、2s ，我國(guó)為 135～145℃、3～4s。如若出現(xiàn)偏差，必須重新進(jìn)行 CIP 清洗 [3640]。在這個(gè) CCP 點(diǎn)中，有幾個(gè)關(guān)鍵的限值，包括 CIP 清洗液 (通常為堿液和酸液)的溫度和濃度，清洗和消毒的時(shí)間，清洗結(jié)束后的清洗液的 pH 值。 清洗（就地清洗系統(tǒng) Cleaning In Place）：指對(duì)與產(chǎn)品接觸的缸、槽、管道和其它設(shè)備的 CIP 清洗和消毒?？梢酝ㄟ^(guò)擠壓實(shí)驗(yàn)或染色實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，即擠壓后產(chǎn)品包裝及封口處無(wú)滲漏，染色液無(wú)滲透。16 / 38：關(guān)鍵的是灌裝封合性即密封性指標(biāo)。為避免員工出現(xiàn)疏忽和主觀臆斷的情況，應(yīng)該定期對(duì)這些記錄進(jìn)行審查。針對(duì)不同品種不同情況不同要求，這 2 個(gè)指標(biāo)不盡相同。如若出現(xiàn)偏差，必須對(duì)該批次原料奶作處理甚至是報(bào)廢，并追究相關(guān)原料奶供應(yīng)商的責(zé)任。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗(yàn)收過(guò)程中未驗(yàn)出化學(xué)性污染成分，那么在后續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程中已無(wú)法消除其危害。：除了對(duì)原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、雜質(zhì)度、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)和參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)之外，還要通過(guò)酒精試驗(yàn)、玫瑰紅實(shí)驗(yàn)、抗生素殘留檢測(cè)、TTC 檢測(cè)（氯化三苯基四氮唑法(tripheytetrazoliumchloride)，是目前我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)規(guī)定的檢查牛乳中抗生素殘留的檢測(cè)方法）等實(shí)驗(yàn)手段來(lái)檢測(cè)原料奶的品質(zhì)。 巴氏滅菌奶生產(chǎn)工藝流程： 原料奶驗(yàn)收 離心凈乳 預(yù)殺菌巴氏殺菌 標(biāo)準(zhǔn)化 降溫貯存 5℃冷卻至 5℃ 灌裝 冷卻貯存包裝材料 消毒14 / 38圖 3. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)工藝流程圖 巴氏殺菌奶生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析和 CCP 的確定表 2. 巴氏殺菌奶生產(chǎn)中的危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存在的潛在危害危害是否顯著危害的來(lái)源和原因 應(yīng)用的預(yù)防措施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物 亞硝酸鹽摻雜摻假化學(xué)性：重金屬化學(xué)殘留 抗生素殘留物理性：雜質(zhì)、異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染以往檢測(cè)數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測(cè)收奶時(shí)檢測(cè)奶倉(cāng)嚴(yán)格清洗檢測(cè)抗生素含量雜質(zhì)度檢測(cè)。③ 對(duì)灌裝和冷藏溫度要求較嚴(yán)格；④玻璃瓶裝巴氏殺菌奶采用的是鋁箔封蓋，密封情況不良，產(chǎn)品容易在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。從食品的衛(wèi)生與安全來(lái)看，巴氏殺菌奶特別是玻璃瓶裝的巴氏殺菌奶具有以下特點(diǎn)：①原料品種較少，但來(lái)源廣泛，成分復(fù)雜，致病菌及其它雜質(zhì)危害均可能發(fā)生；②生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，尤其是采用循環(huán)利用的玻璃瓶且使用鋁蓋封口，一旦玻璃瓶清潔不當(dāng)便會(huì)產(chǎn)生交叉污染。需要依托完整的冷鏈設(shè)備。 由于水分含量比較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，且滅菌程度不高，巴氏殺菌奶較容易被微生物污染。第二種方法將牛奶加熱到 7590℃，保溫 1516 秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。 目前世界上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到 6265℃，保溫 30 分鐘。巴氏消毒利用了病原體耐熱能力有限的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群统掷m(xù)保溫時(shí)間處理，將其全部殺滅。 在巴氏殺菌奶中的應(yīng)用 巴氏殺菌奶及其特點(diǎn)以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳標(biāo)為“鮮牛奶/乳”；巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于 1865 年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病