廚食府培訓(xùn)手冊(參考版)
2025-06-29 05:22本頁面
【正文】 一廚培訓(xùn)手冊操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣鋪臺(tái)布工作程序操作明細(xì)操作目的 鋪大臺(tái)布 鋪小臺(tái)布＊ 先鋪底臺(tái)布，臺(tái)布四邊距離地面要均等＊ 后鋪面臺(tái)布，臺(tái)布四角距離地面要均等＊ 臺(tái)心布居中＊ 平整、完好、干凈＊ 先圍好臺(tái)裙，臺(tái)裙四邊距離地面要均等＊ 后鋪面臺(tái)布，臺(tái)布四角距離地面要均等＊ 平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的 預(yù)備服務(wù)/運(yùn)輸托盤 托盤使用盛放托盤方法＊ 檢查托盤是否清潔與完好服務(wù)托盤＊ 把左手放在托盤下的中部＊ 手指自然張開＊ 持在身前，手肘保持水平位置運(yùn)輸托盤＊ 把左手放在托盤下的中部＊ 手指自然地張開＊ 右手扶著托盤的右邊緣＊ 托盤持在身前，手肘保持水平位置注意：＊ 手掌必須放在托盤的重心下＊ 只盛自己能應(yīng)付的重量＊ 不要盛放超過14公斤＊ 不要把餐具疊放得過高＊ 碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據(jù)其大小疊起＊ 杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只＊ 把重量較重的東西放在靠自己的地方＊ 不要把物體擺出托盤以外＊ 有飲料杯必須擺在托盤中間＊ 托盤上的餐具不能過高或過重＊ 托盤上的餐具要擺放整齊衛(wèi)生及安全平衡方便控制外觀一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間安全安全安全安全美觀、安全操作部門：餐飲部操作職位：服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤練習(xí)工作程序操作明細(xì)操作目的 理盤 裝盤 操作＊ 檢查托盤是否清潔、完整＊ 啤在里，汽水在中間，水杯在外＊ 左手托盤，手指自然張開＊ 按指定路線行走＊ 行走時(shí)，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺動(dòng)，手不扶邊＊ 避免噪音＊ 掌握行走速度，不要跑動(dòng)，也不要太慢衛(wèi)生用安全安全、平衡掌握重心正確程序正確要求保持格調(diào)安全操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中餐擺臺(tái)工作程序操作明細(xì)操作目的宴會(huì)擺臺(tái) 鋪臺(tái)布 上花 擺餐椅 骨碟翅碗、匙更、味碟筷子、筷子座、牙簽疊餐巾＊ 按照鋪臺(tái)布程序鋪好臺(tái)布＊ 用托盤上花，花盆放在臺(tái)正中＊ 主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張＊ 以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾內(nèi)壁＊ 翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時(shí)翅碗與匙更整套上，味碟逐位上＊ 四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺(tái)邊一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺(tái)邊三公分＊ 突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺(tái)，擺在骨碟上 正確程序美觀正確程序正確、衛(wèi)生正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中式早餐擺臺(tái)工作程序操作明細(xì)操作目的 鋪臺(tái)布 預(yù)備用具 擺放骨碟 擺放翅碗、匙更 擺放筷子架 擺放筷子 擺放牙簽 擺放茶杯、杯碟 擺放席巾＊ 按照鋪臺(tái)布程序鋪好臺(tái)布＊ 把用具整齊地?cái)[放在服務(wù)托盤＊ 用左手托盤＊ 以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾內(nèi)壁＊ 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，擺于骨碟正上方，＊ 筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線＊ 筷子平放在筷子架，筷子尾離臺(tái)沿一寸＊ 每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊＊ 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右＊ 茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺(tái)沿一寸＊ 席巾擺放在骨碟上正確程序便于工作正確程序客人使用正確程序操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：移走額外的餐位工作程序操作明細(xì)操作目的 移走額外的位置 重?cái)[臺(tái)上擺設(shè) 把用具放回工作柜注意：＊ 當(dāng)客人坐在一張擺好的臺(tái)前，不被使用的位置，必須馬上移走＊ 盡力減輕噪音＊ 取一清潔服務(wù)托盤，左手端托盤＊ 把額外的餐具放在托盤內(nèi)＊ 餐巾疊好放在托盤左端＊ 骨碟放在靠手臂一側(cè)＊ 味碟放在翅碗上，擺放在骨碟上方＊ 茶杯、杯碟放在托盤右邊＊ 筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端＊ 根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)重?cái)[臺(tái)上的擺設(shè)＊ 根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中美觀、方便衛(wèi)生正確程序餐廳美觀過后使用操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)餐巾工作程序操作明細(xì)操作目的 客人就座 奉上餐巾 客人離開坐位客人回到坐位＊ 打開餐巾＊ 由客人的右面＊ 說“您好，先生/小姐/太太，請”（面帶笑容）＊ 輕輕地放在客人的手上＊ 重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊＊ 打開餐巾＊ 重復(fù)以上服務(wù)程序準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)整齊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)中國茶工作程序操作明細(xì)操作目的 準(zhǔn)備服務(wù) 泡茶 服務(wù)茶 加添茶水添加茶葉＊ 先放一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下＊ 然后把開水倒去＊ 用茶葉量杯拿茶葉＊ 把茶葉倒在茶壺內(nèi)＊ 放大概95％的開水在茶壺＊ 用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到客人臺(tái)邊＊ 拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第一）＊ 把茶倒在茶杯內(nèi)大概80％滿＊ 把茶杯連碟放回客人面前＊ 說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容）＊ 加開水大概95％在茶壺里＊ 再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺(tái)上適當(dāng)?shù)奈恢茫?先檢查是那種茶葉＊ 加茶葉量杯一半的分量＊ 把茶葉倒在茶壺里＊ 放大概95％的開水在茶壺內(nèi)溫?zé)岵鑹販?zhǔn)備放茶葉茶葉的分量準(zhǔn)備服務(wù)茶的味道準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備倒茶安全客人飲用禮貌服務(wù)再次服務(wù)客人飲用檢定準(zhǔn)確以加茶味操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)小毛巾工作程序操作明細(xì)操作目的
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