【正文】 糧食加工基礎(chǔ)Fundamental Of Grain Processing課程編號：10005適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：48學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：12學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介本門課程著重論述了糧食加工的基本理論和基本方法，全面系統(tǒng)地介紹了現(xiàn)代糧食加工廠的工藝過程，機械設(shè)備及加工原料、成品、副產(chǎn)品的性質(zhì)，第一篇稻谷加工，第二篇小麥制粉，第三篇糧食加工。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。5．實驗操作要點：（1）在試驗中，要將果蔬準(zhǔn)確稱量；（2）根據(jù)產(chǎn)品的要求，選擇果蔬切分的形狀；（3）注意真空油炸鍋的真空度變化。實驗五：果蔬干制1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第5周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆展吒芍圃砗图庸し椒ǎ_使用干制設(shè)備。（3）干燥時溫度在60~65℃。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空干燥箱FZG14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻、糖制、干燥等工藝步驟。6．注意事項：在蔬菜腌制和醬制過程中，對原料要進(jìn)行充分的翻動，保證原料腌制和醬制的均勻性。（2）醬制前要充分脫鹽，保證成品的含鹽量在4~8%。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1不銹鋼鍋32cm82電爐子1000 W83真空包裝機14離心機15醬菜壇500g86多用切菜機YQCQ1000A14．實驗內(nèi)容提要：掌握蔬菜的挑選、清洗、切分、腌制、脫鹽、醬制等醬菜的加工工藝步驟。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點在燙漂時防止?fàn)C漂過度，必要時可用鈣離子進(jìn)行硬化處理；殺菌后的冷卻一定要采用分段式冷卻方法，防止胖聽的發(fā)生；裝罐時要留有一定的頂隙，保證形成一定的真空度。（2）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空包裝機15高壓滅菌器LBB50L 135℃14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、罐裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等罐頭加工工藝步驟。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在20~40%。實驗一：果醬類的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點。3．教材和主要參考書《果品蔬菜貯藏與加工學(xué)實驗實習(xí)指導(dǎo)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，張秀玲等，2002年；《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年；《果蔬加工工藝學(xué)》，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年；《食品工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年。為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語教學(xué)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識和技能：1．了解果品、蔬菜的化學(xué)組成及在加工過程中的變化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各種果蔬加工技術(shù)。難點就是把加工條件對果蔬化學(xué)組成影響規(guī)律闡述清楚。第一章 果蔬的化學(xué)組成及其加工特性 5學(xué)時一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、蛋白質(zhì)五、維生素六、礦物質(zhì)七、色素八、香味物質(zhì)九、風(fēng)味物質(zhì)第二章 果蔬加工原料的處理 4學(xué)時一、原料的選擇與貯存二、原料的分級與洗滌三、原料的去皮四、去核、去心、切分與破碎五、燙漂六、護(hù)色措施 第三章 果蔬干制 3學(xué)時一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的選擇與處理三、果蔬干制方法四、干制品的包裝與貯存第四章 果蔬罐藏 6學(xué)時一、果蔬罐藏原理二、罐藏容器三、罐藏工藝流程及要點四、罐頭的檢驗與貯存第五章 果蔬的糖制 6學(xué)時一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工四、果醬類加工第六章 蔬菜的腌制 6學(xué)時一、蔬菜的腌制原理二、蔬菜的腌制技術(shù)三、泡菜類的加工方法四、咸菜類的加工方法五、醬菜類的加工方法第七章 果蔬的速凍 3學(xué)時一、果蔬速凍原理二、果蔬冷凍過程和冰晶體的形成三、果蔬速凍及其品質(zhì)四、果蔬速凍的工藝流程第八章 果蔬廢棄物的綜合利用 1學(xué)時果蔬廢棄物的綜合利用（二）教材及主要參考書《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年《食品工藝學(xué)》輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過對本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握果蔬加工的基本原理和果蔬加工技術(shù)．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。果蔬加工工藝學(xué)Fruit And Vegetable Processing課程編號：10004適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內(nèi)容主要介紹果蔬的化學(xué)組成及其特性，果蔬原料的預(yù)處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。5．實驗操作要點：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。實驗項目31．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：6學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：果酒營養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過程中不同時期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營養(yǎng)成分變化。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１小型發(fā)酵罐6２天平63恒溫培養(yǎng)箱14三角瓶364．實驗內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。實驗項目21．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：9學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：葡萄酒釀造實驗：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。5．實驗操作要點：對果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項分?jǐn)?shù)加起來就可比較全面地說明該果酒的綜合品質(zhì)。3．教材及主要參考書：教材：《果蔬貯藏加工學(xué)實驗實習(xí)指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 主編 張秀玲 任運宏參考書：《果酒工藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實驗完成情況和實驗報告撰寫情況綜合打分實驗項目11．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：果酒品嘗實驗：選擇市售的不同廠家的同品種的果酒，觀察其外觀，品評其色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況，并對各項指標(biāo)綜合打分，對各種果酒的綜合情況進(jìn)行評價。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方法，對有關(guān)的果酒貯藏原理、加工技術(shù)進(jìn)一步理解，掌握有關(guān)果酒實驗技術(shù)，提高實驗動手技能。二、實驗部分1．實驗課程簡介（實驗課程的特點，發(fā)展?fàn)顩r）果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)講授內(nèi)容的掌握體現(xiàn)在學(xué)生要對果酒加工工藝學(xué)的理論有比較清楚全面的認(rèn)識，有正確的實驗操作技能，在實驗報告中能分析實驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)并總結(jié)。實驗中主要介紹葡萄酒釀造中酵母培養(yǎng)條件，葡萄酒發(fā)酵條件，葡萄酒發(fā)酵期間的管理與技術(shù)。二、主要內(nèi)容、重點及深度本課程以課堂講授與實驗相結(jié)合。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。6．注意事項：根據(jù)實際提供的材料，設(shè)計合理的試驗的方案。3．主要儀器與設(shè)備：序號儀器與設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1組織搗碎機DS1２2電導(dǎo)儀SSQ5２3天平（萬分之一）AL20414恒溫水浴鍋DK98145磁力攪拌器QC2446離心機 3000r/minCD4217乳化機RX318凝膠強度計ASS119烏氏黏度計DV2+510秒表211旋轉(zhuǎn)式黏度計DVⅡ+612分光光度計721113混合器SL2614攪拌機XQ3115滴定管50ml3016過濾漏斗100cm304．實驗內(nèi)容與提要：本實驗為綜合實驗，根據(jù)教師提供樣品的特性，由教師和學(xué)生共同設(shè)計實驗方案，由同學(xué)獨立完成實驗規(guī)定的內(nèi)容。通過實驗使同學(xué)們掌握淀粉、蛋白產(chǎn)品綜合特性。6．注意事項：對蛋白乳化性、凝乳性、凝膠強度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性計算后，綜合分析蛋白的特性。例如水解植物蛋白氣泡度的測定方法如下： 取100ml濃度為3%的水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機中攪打2min（10000r/min），測其泡沫體積V（ml），則氣泡度為：②泡沫穩(wěn)定性，將100ml3%水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機中攪打2min（10000r/min）測其泡沫體積V（ml）。與鼓泡相比較，打擦能產(chǎn)生較為激烈的機械應(yīng)力和剪切作用以及一個較為均一的氣體分散體系。幾種描述發(fā)泡能力的表達(dá)方法： b.“超出” 除鼓泡以外，通過打擦（攪打）或振蕩一個蛋白質(zhì)水溶液也能形成泡沫。：％蛋白質(zhì)溶液中加入35ml豆油，于ＤＳ－１型高速組織搗碎機中均質(zhì)１min（16000r/min），很快將10ml乳狀液置于５150mm試管中，５０℃下靜置30min，然后從管底取5ml乳狀液，測其水分含量，則：式中：Ｍｉ——靜置30min后乳狀液中含水量（%） Ｍ０——靜置前乳狀液中的含水量（%）（2）蛋白質(zhì)產(chǎn)品發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測定①發(fā)泡性，鼓泡是將氣體通過一個多孔的噴灑器進(jìn)入一個低蛋白濃度的水溶液（%—2%W/V）。乳化穩(wěn)定性可用乳狀液的最終體積與乳狀液的最初體積之比來表示：公式中，乳狀液的最終體積是乳狀液在低速離心或放置幾小時（先加熱處理或不加熱處理）后測定的，乳狀液通常以油水分離方式失去它的穩(wěn)定性，油滴向上移動后逐漸形成一個緊密層，同時水相向下移動，在底部出現(xiàn)一個水層。②泡沫穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性可以用在一指定時間后，測定泡沫排出或泡沫解體（或體積減?。┑某潭?；測定完全或1/2排出（或體積減少1/2）所需的時間；測定泡沫形成至開始排水之間的時間。從粘度的突然下降，顏色的變化（特別是當(dāng)存在油溶性染色劑時）；或電阻的增加來測定相轉(zhuǎn)變。乳化能力即指每ｇ蛋白質(zhì)在相轉(zhuǎn)變前所能乳化的油的體積（ｍｌ）。要求每個同學(xué)獨立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。實驗五：蛋白質(zhì)功能性（二）1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c