【正文】 即根據(jù)季節(jié)的變化對釀酒生產(chǎn)的影響，實(shí)現(xiàn)自然規(guī)律與發(fā)酵規(guī)律的最佳結(jié)合，規(guī)定了一年四季如何操作如何管理的程序。 可以說，工藝上的撥亂反正不僅完善了古井貢酒的生產(chǎn)工藝，提高了古井貢酒的質(zhì)量，而且對古井酒廠從一個(gè)小作坊向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)起到了重要的指導(dǎo)作用。目前，這一原則己演變成古井集團(tuán)的管理方法、工作方法和思想方法。這一工藝總原則的提出是依據(jù)科學(xué)規(guī)律來確定的，集中體現(xiàn)了任何事物均有其共同規(guī)律和具體問題具體分析的科學(xué)思想。這就是說，在工藝的宏觀管理上(即大的方面)，全廠制訂一個(gè)統(tǒng)一的工藝路線和操作規(guī)程，必須管住管好。生產(chǎn)工藝文本形成后，雖然很大程度上規(guī)范、統(tǒng)一了操作工藝，但也使一些人一味按文本操作。通過向好班組看齊，分析它們的成功經(jīng)驗(yàn)，求同存異，去偽存真，完善生產(chǎn)工藝，使工藝操作在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上體現(xiàn)創(chuàng)新，符合釀酒的科學(xué)規(guī)律。這自然是有違發(fā)展史觀的。 古井貢酒是在上千年的傳統(tǒng)工藝中生產(chǎn)出來的，一些老釀酒工便篤定只有按祖?zhèn)鞯墓に嚥僮鳎荒茏魅魏巫兏?。他通過幾個(gè)月的走訪、調(diào)查，親自操作，果斷提出工藝上必須實(shí)現(xiàn)撥亂反正，即:處理好發(fā)展與繼承、保守與進(jìn)步的問題，處理好工藝上大的方面管住管好，小的方面放開搞活的問題。在1986年以前，廠里仍沒有形成一套行之有效的生產(chǎn)工藝，職工、技師大都是憑多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來操作的，沒有一套經(jīng)過理論指導(dǎo)而形成的統(tǒng)一規(guī)范文本。 在古井酒廠提起撥亂反正，幾乎每一位員工都知道這個(gè)詞的涵義和對古井貢酒生產(chǎn)工藝的偉大意義所在。發(fā)展篇撥亂反正從原料入池開始，到出池、蒸餾、做醅，再入池發(fā)酵中的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都作具體分析，對出池過程中哪些應(yīng)該摘好酒，哪些應(yīng)該摘差酒，如何分級摘酒都認(rèn)真記錄數(shù)據(jù)。蒸餾要求的把握如何直接影響著曲酒的質(zhì)量。1987年，這一以李天華為組長的《減緩池底板結(jié)》革新工藝QC小組榮獲安徽省輕工系統(tǒng)優(yōu)秀QC小組稱號。三期培養(yǎng)即根據(jù)池底情況分為小培養(yǎng)、中培養(yǎng)、大培養(yǎng)，其共性特點(diǎn)是施以不同量的池底營養(yǎng)物，疏松池底，加入適量適度熱水，保持池底的活性。生產(chǎn)中用漿過少，酒醅長期水分不足，影響發(fā)酵池的保溫，造成池底板結(jié)退化。 池底板結(jié)老化的原因較為復(fù)雜，但主要是建池及池底培養(yǎng)所用的土質(zhì)不好，配料不當(dāng)。1987年，此操作法又在他所在的二車間推廣，1－，貢酒一次入庫合格率為100%。從理論上分析池底板結(jié)即意味著池泥層中產(chǎn)香菌數(shù)量減少，且產(chǎn)香菌棲息場所被破壞，造成產(chǎn)香菌出人困難，不能自由地接近泥面的醅層而吸取其中的營養(yǎng)進(jìn)行生長繁殖、生化代謝，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)在看來，這是一個(gè)非常簡單的問題，但李天華和他的QC小組卻經(jīng)過上百次觀察、實(shí)驗(yàn)才發(fā)現(xiàn)。這一操作法被命名為李天華操作法，他本人也因此被評為全國勞動(dòng)模范。目前，古井酒廠大曲酒的產(chǎn)量由1985年的6635噸增長到現(xiàn)在的4萬多噸，但曲房卻沒有增加。自實(shí)踐至今，架子曲工藝不斷完善，曲塊的質(zhì)量逐步提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大火溫度升得快，發(fā)酵透，而后火降溫時(shí)將三四層堆在一起，能保持后火，使曲塊的內(nèi)外溫度全部一樣，促使其成熟。宋思超、陳克清等為成員的試驗(yàn)組。1985年下半年，在一次曲工座談會上，老制曲工人陳克清提出:既然樓層間質(zhì)量穩(wěn)定，為了更好的利用空間，為何不在同一樓層中把曲塊架起來呢?恰在這時(shí)，古井酒廠拿到了擴(kuò)建10000噸大曲酒的批復(fù)，由于地皮緊張，在擴(kuò)建廠房時(shí)領(lǐng)導(dǎo)為曲房擴(kuò)建所需地皮犯難。會后與會者到常德酒廠參觀。 許多發(fā)明創(chuàng)造往往都是得益于偶然的機(jī)緣。但傳統(tǒng)的制曲工藝，不僅占地大，而且質(zhì)量難以穩(wěn)定。架子曲 曲為酒之骨。應(yīng)該指出的是，多層泥發(fā)酵工藝盡管己相當(dāng)成熟，但仍有待進(jìn)一步完善。 雙層泥的實(shí)踐效果，便古井人又萌發(fā)了多層泥的實(shí)驗(yàn)。隨著對窖泥研究的不斷深人和窖泥分析技術(shù)的提高，自1992年始古井酒廠以科學(xué)為依據(jù)，以釀酒理論為指導(dǎo)建立了2個(gè)窖泥車間，專門從事窖泥的生產(chǎn)和復(fù)壯，雙層泥發(fā)酵的效果也更加穩(wěn)定，并全面推廣應(yīng)用。但當(dāng)時(shí)只重復(fù)使用窖泥，而忽視了窖泥的復(fù)壯，導(dǎo)致雙層泥的使用效果逐年下降。為了多生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒，何不再增加一個(gè)人造池底”，1986年生產(chǎn)系統(tǒng)根據(jù)這一大膽設(shè)想提出了在酒醅中再增加一個(gè)人造池底，實(shí)施雙層泥發(fā)酵效應(yīng)，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 濃香型大曲酒的生產(chǎn)是借助微生物的作用實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的。 幾年來的實(shí)踐證明，最佳生產(chǎn)周期法使用，不僅使大曲酒生產(chǎn)工藝更適應(yīng)于自然規(guī)律的變化，避開了夏季高溫對釀酒生產(chǎn)的不利影響，而且提高了出酒率和名酒得率:同時(shí)夏季壓池子也培養(yǎng)了池子，為以后進(jìn)一步提高酒的質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。從1987年夏季壓下部分池子到1991年夏季全部壓池子，使最佳生產(chǎn)周期法逐步形成并完善，并成為古井酒廠的一大生產(chǎn)特點(diǎn)。1987年安排夏季生產(chǎn)時(shí)，王效金廠長果斷提出從4月份壓下一部分池子拿好酒，其余池子改為30天發(fā)酵的短周期生產(chǎn)。大曲酒生產(chǎn)安全度夏自然成了曲酒生產(chǎn)廠家的一大難題。夏季原料入池后發(fā)酵溫度很快超過酵母最適溫度(28－30度)，使酵母的活力受到限制，造成發(fā)酵不徹底，影響產(chǎn)質(zhì)量。具體地說，夏季因氣溫高，原料入池溫度高，從而導(dǎo)致溫度猛升、酸性大、糖化發(fā)酵進(jìn)行快，酶的活力受到抑制。 最佳生產(chǎn)周期法的確立是由安全度夏而引發(fā)、探索出來的。其主要內(nèi)容是:夏季縮短發(fā)酵周期拿產(chǎn)量，春秋兩季延長發(fā)酵周期拿質(zhì)量，做到了既防止夏季對酒的蒸發(fā)，又做到了一年四季產(chǎn)質(zhì)量雙豐收。 最佳生產(chǎn)周期法是古井酒廠的一大發(fā)明，是把自然規(guī)律與釀酒規(guī)律科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。最佳生產(chǎn)周期法隨后，王效金又把這一原則推廣到全廠各個(gè)方面、各個(gè)層次，即企業(yè)所有行為必須有一定規(guī)范，但又允許作為適應(yīng)實(shí)際的變更，從而充分調(diào)動(dòng)人的積極性，最大限度地發(fā)揮人的創(chuàng)造性。不能各自為政，在微觀操作上(即小的方面)，要充分發(fā)揮車間、班組的作用，調(diào)動(dòng)操作工的主觀能動(dòng)性，從實(shí)際出發(fā)，不能管得過死。針對這種情況，王效金又提出了大的方面管住管好，小的方面放開搞活，既反對自行其事，又反對死搬硬套的工藝總原則。 規(guī)律只能是共性的，對個(gè)性的事物就不可能生搬硬套。與此同步，反復(fù)向釀酒工灌輸科學(xué)無止境、工藝一定要不斷創(chuàng)新的道理，為古井生產(chǎn)工藝的逐步發(fā)展完善奠定了堅(jiān)實(shí)的思想基礎(chǔ)。王效金組織生產(chǎn)技術(shù)干部和老酒工，認(rèn)真研究，著手編制生產(chǎn)工藝文本，并力求把繼承傳統(tǒng)工藝、發(fā)展新工藝的思想貫穿進(jìn)去。表現(xiàn)在思想上就是一味保守，反對工藝改進(jìn)和進(jìn)步。 王效金擔(dān)任生產(chǎn)副廠長以后，很快發(fā)現(xiàn)工藝混亂這一問題。在具體操作中對發(fā)酵時(shí)水分的大小、溫度的高低，對出酒率及產(chǎn)品質(zhì)量的影響雖然有些程度上觀點(diǎn)一致，但時(shí)常爭議不休，公說公有理，婆說婆有道，各人都有自己一套經(jīng)驗(yàn)，操作上比較混亂，產(chǎn)品質(zhì)量自然就時(shí)升時(shí)降，難以穩(wěn)定。 眾所周知，古井酒廠是由60年代一個(gè)幾十人的小作墳坊發(fā)展壯大而成。在這里，撥亂反正是專指工藝的。 古井酒廠人工老窖的出現(xiàn)，使全國濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。 對此成果，1978年輕工部作了充分肯定。聶廣榮廠長成了人們圍攻的焦點(diǎn)，他們爭相邀他幫助改建發(fā)酵池。為了減少新池酒的土腥味和雜味，在正式投產(chǎn)前先用酒糟填滿，大量注入底鍋水或熱水，進(jìn)行密封發(fā)酵培養(yǎng)一個(gè)月左右，將酒糟挖出正式投人生產(chǎn)。一個(gè)灰中帶黃，粗糙割手，嗅嗅，一般土腥味。 其實(shí)，發(fā)酵池泥土中棲息著以己酸菌為主的多種微生物，它們以池泥為載體，以酒醅為營養(yǎng)來源，以池泥與酒醅的接觸為活動(dòng)場所，進(jìn)行著生化過程，產(chǎn)生己酸乙酯，它是濃香型酒的主要酯類，也是香體的主體成分。由上往下，泥色由深青變成灰，且酒香撲鼻，人們稱之為香泥。 晶瑩醇香的古井貢酒是與泥發(fā)酵池密不可分的。 他，是不在古井酒廠編制內(nèi)的地地道道的古井酒廠人，在古井貢酒金光閃耀的獎(jiǎng)?wù)律?，也熔鑄著他的智慧、他的激情。新任廠長抓住他不放，硬邀他去樣品室品嘗新出產(chǎn)的貢酒和其他酒品，征求他的意見，以圖提高質(zhì)量，更上一層樓。他回到古井酒廠，酒工們拉著他問長問短，像歡迎久別的親人。 30多年過去了，張樹林不僅迷出了人工老窖出貢酒的秘密，還由此延伸開去，成為大曲酒釀造的專家。古井酒廠的老工人們還清楚地記得，當(dāng)年這個(gè)酒迷天天蹲在池邊，觀察、比較，一見池底干了，就灌漿水，板結(jié)了就輪起鐵鎬刨，結(jié)果還真讓他刨出了金娃娃:用人工培養(yǎng)的仿老窖泥建造新池，照樣釀出了與百年老窖相似的好酒。他從老池中摳出一團(tuán)窖泥，其色深青，柔軟細(xì)膩，酒香撲鼻，和普通黃土的粗糙刺膚、土腥味兒恰成鮮明對比，他開始朦朧地認(rèn)識到，酒香來自池泥，池泥要肥熟。他和聶廣榮成天待在發(fā)酵池邊，和工人們一起摸爬滾打，練就釀酒的十八般技藝。1960年，地區(qū)輕工局派他到古井酒廠勞動(dòng)鍛煉，幫助聶廣榮工作。 說他是古井人，因?yàn)樗V情古井幾十年，為中國白酒創(chuàng)舉古井人工培養(yǎng)老窖做出了卓越的貢獻(xiàn)。 這是古井歷史不能省略的一筆。 這是古井人永遠(yuǎn)不能忘懷的人物。 28年啊!在貧窮而淳樸的古城大地上，在古老的渦河堤邊，他灑下了多少心血與汗水!當(dāng)然，他也得到了創(chuàng)業(yè)的榮譽(yù)。無可奈何的聶老廣，才算斷斷續(xù)續(xù)在威海呆了一個(gè)月。他，淡然一笑:評酒不結(jié)束，我哪兒也不能去。有了他的悉心料理，這部機(jī)器始終得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 如果把廠子喻為一部龐大機(jī)器的話，那么，這機(jī)器上的任何一個(gè)零件，都在他的視線以內(nèi)。 他帶頭扣發(fā)了自己當(dāng)月的全部獎(jiǎng)金。貪私的人怕他，又敬他，恨他，更愛他。他捏得固執(zhí)，捏得過分。 悲劇，可以凈化人的靈魂，可以使強(qiáng)者更加堅(jiān)強(qiáng)。透支部分，他總是瞞著所有人，自己墊支。 困在樓上，憋得難受，就違心地，交待了自己唯一的過失:常試喝酒樣。拿起筆，蘸著淚水，咬咬牙，卻沒寫一個(gè)字。常常，3個(gè)小時(shí)的批斗之后， 雙腿紅腫的他，還要受逼寫檢查。坐陣調(diào)查他的問題。他忘了自己是在接受8個(gè)月的下放改造，忘了烏紗帽早已丟了，依然發(fā)號施令”，左腳才下批斗臺，右腳已邁進(jìn)車間了。 中國當(dāng)代史上，那段動(dòng)亂的歲月，曾給他留下了創(chuàng)傷――古井貢酒的貢字，被視作四舊，槍斃了。劉備請孔明先生，也只三顧茅廬，聶老廣請我，竟6顧茅廬，我家就有天大的難處，也要撂下來呀!不然，對不住俺廠長！” 聶廣榮就是這樣以巨大的凝聚力維系著古井酒廠的生命線。聶廣榮知道了，十分惋惜，一見磨盤轉(zhuǎn)，他便想起喬楚荊，于是步行幾十里，去請喬師傅回廠。破碎車間工人喬楚荊不僅是生產(chǎn)能手，還會一手石匠活，磨齒鈍了，經(jīng)他一鍛，就很鋒利好使。為了酒廠，為了貢酒的復(fù)活，他竟沒有回家去與父親和稚子作最后的告別。 然而，又有誰知道，聶廣榮為這千古名酒的新生付出了怎樣慘痛的代價(jià):1961年，在持續(xù)的缺糧、饑餓中，他沒有時(shí)間照顧家中老小，在廠里他自己也只能咽酒糟饃勉強(qiáng)度日。老工人們把他們的聶老廣看作兄弟、親人、知心好友，跟著這樣的廠長拼了命他們也心甘情愿。在排隊(duì)揚(yáng)锨的行列中，也少不了他聶廣榮瘦高的身影。聶老廣領(lǐng)著酒工們，砍去了荒荊蔓草，開出了道路。 這年，他奉命來古井酒廠擔(dān)任副廠長時(shí)，才26歲，原在亳州城專賣公司當(dāng)人秘副股長，而家呢，父母、妻子都在阜南縣會龍鄉(xiāng)種地。他，便是古井酒廠的創(chuàng)始人、28年間歷任副廠長、廠長、黨委書記的聶廣榮，被古井人尊稱為俺們永遠(yuǎn)的聶老廣”? 他瘦削的面頰上，顴骨高聳，一雙眼睛大而有神，濃眉、寬額，高鼻梁，滿頭密不透風(fēng)的黑發(fā)，亂蓬蓬的，看來已多日沒顧得上梳洗了。 啊，多么富有詩意，多么真實(shí)的寫照。 貢酒香甜真好喝。 冬用手，夏用腳， 木锨揚(yáng)晾抬筐拖。 人擔(dān)水，驢拉磨，生產(chǎn)的古井貢酒在1960年獲得了省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號。 為時(shí)3年的磨難，酒工們挺過來了。渴了，喝口古井的涼水，餓了啃口酒糟漠。活少人多，剩余的人由廠長聶廣榮等親自掛帥去種糧、種菜、拉板車跑運(yùn)輸，開墾荒地。 糧食少，吃不飽，搞瓜菜代。 酒廠投產(chǎn)后的第二年，一個(gè)自然的、人為的合力孕育的孽種――饑餓的陰影襲來了，連糊口都難，憑什么造酒?怎么辦?酒工們面臨著一場嚴(yán)峻的考驗(yàn)，頑強(qiáng)地和饑餓帶來的困難抗?fàn)帲瑘?jiān)持生產(chǎn)，堅(jiān)持出酒。亮、熱乎乎的酒液，在全廠60余名職工一天10多個(gè)小時(shí)的勞作下，流進(jìn)了綿紙、豬血糊的竹簍，灌滿了一個(gè)個(gè)能裝2噸的木貯酒桶。 酒工們從事的勞動(dòng)是艱苦的，但他們能夠理解國家當(dāng)時(shí)的困難，有著作為工廠主人的自豪感、責(zé)任心。大個(gè)子宋效仁裝裝卸卸中少不了他，落了個(gè)裝卸隊(duì)長的雅號，至今談起此事來，他還津津樂道，引以為榮?！@辦法還真靈驗(yàn)。沒有溫度計(jì)，酷子溫不溫怎么知道?老酒工們有辦法:用油燈作試驗(yàn)。兩個(gè)人抱一盤磨，一天破碎600斤高粱，在這個(gè)封閉的圓形世界里，該走多少艱辛的路!制曲人一天曲踩下來，腳趾腫成紅蘿卜。一匹馬，又要拉水，又要推磨破料。 在被采訪的老一代古井人記憶里，昔日創(chuàng)業(yè)的情景依然歷歷在目。 冰清玉潤，蘭香蕙質(zhì)的古井貢酒，是古井這片樸實(shí)、厚重的黃土地和黃土地般博大淳樸的古井人艱難創(chuàng)業(yè)的結(jié)晶和奉獻(xiàn)。 甑邊汗如雨，難忘創(chuàng)業(yè)艱。 古井貢酒，這朵酒中牡丹，越開越艷! 廠長聶廣榮抑制不住興奮和激動(dòng)，快步走下人民大會堂全國第四屆評酒會終見分曉，古井貢酒，第三次被評為國家名酒。 1984年9月的北京，秋高氣爽，丹桂飄香。不達(dá)標(biāo)者，倒扣工資獎(jiǎng)金!規(guī)定:貯存期不滿一年，酒庫保管無權(quán)發(fā)酒。道道設(shè)卡，層層把關(guān)。 氣象色譜儀 ―― 當(dāng)代最先進(jìn)的檢測儀器，從東北運(yùn)來了。在座的分工如下……強(qiáng)手如林啊!我們要下決心，求真務(wù)實(shí)，狠抓質(zhì)量，從零做起，再不能做那種慕虛名而引實(shí)禍的蠢事了。 聶廠榮習(xí)慣地掃視了一周，抬高了音調(diào):距離四屆評酒會只有一年多了，成績只說明昨天。久而久之，池底長期缺水，勢必板結(jié)，影響了發(fā)酵，酒質(zhì)自然…… 句句如重錘，敲擊著每個(gè)干部的心。貯存時(shí)間不到就出廠，入庫驗(yàn)收時(shí)只憑感官定好壞，濫竽充數(shù)，蘿卜快了不洗泥，能擔(dān)保質(zhì)量合格?質(zhì)量，是名牌的命根子，是我廠的生命線，質(zhì)量問題是我廠的戰(zhàn)略性問題，不是權(quán)宜之計(jì)，而是百年大計(jì)! 上午收到的這封南方來信說，發(fā)給他們的一批古井貢酒，味