【正文】 C升。在加熱器上方安有傘形防溢罩，是上升的麥汁分配至四周，同時可避免泡沫的形成，是麥汁均勻受熱。內(nèi)壓煮沸即麥汁加熱器垂直安裝在鍋內(nèi)，加熱器為列管式換熱器。 1．麥汁煮出方法 有內(nèi)壓煮沸、體外煮沸。 麥汁煮沸 麥汁煮沸的目的主要是穩(wěn)定麥汁成分，使酶被破壞、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)沉淀、蒸發(fā)水分、酒花物質(zhì)浸出、降低 PH值、還原物質(zhì)的形成。 麥汁煮沸和酒花添加根據(jù)工藝要求，糖化過濾后的麥汁需進行 1~2小時的煮沸，并在煮沸過程中添加一定量的酒花。同壓濾機相比由于過濾槽所過濾的得到的麥汁較澄清，濾液中的其他雜質(zhì)含量相對較低。C左右進行。是用蔗糖溶液進行校準的，又叫蔗糖糖度計。相對密度越小的液體，密度計就下沉得越深。麥汁濃度的測定方法 麥汁濃度的測定方法是通過糖度計進行的。（3）糖化醪 PH 值 ~。（2）過濾是保持溫度不變（73~76186。（8）待洗糟殘液濃度降到工藝值時，結束過濾。一般保持45~90分鐘（6）待麥糟將露出時，開動耕槽機，將麥糟疏松。直至麥汁澄清。（3）靜止 10~30分鐘，使醪液沉降，形成濾層。C熱水直至溢出慮板，預熱槽壁及排出管、篩底的空氣。（1）現(xiàn)代過濾槽的麥汁過濾工藝麥汁過濾工藝主要有：頂熱水、靜置、進醪、混濁麥汁回流、第一麥汁過濾、洗糟和排糟七個工藝過程。麥汁的過率速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁粘度和濾層面積等因素有。影響過濾因素[2]工藝因素 設備因素麥汁質(zhì)量和粉碎質(zhì)量 糖化鍋的裝備水平添加的輔料種類和數(shù)量 糖化攪拌和醪液泵使用的酶制劑的種類和數(shù)量 過濾槽結構高濃度釀造工藝 過濾槽耕力糖化方法和糖化強度 過濾槽總負荷量糖化醪液的氧化和機械作用 過慮篩板的單位負荷麥汁過濾工藝影響過濾速度[2]加快因素 減緩因素過濾面積 濃度壓力差 麥糟的膨脹性溫度 麥糟層的厚度麥糟粒度 麥汁粘度麥糟層的空隙率 麥糟層的壓縮系數(shù) 麥汁過濾設備 啤酒廠采用的麥汁過濾設備[8]有過濾槽和壓濾機。② 從麥芽醪中分離出頭號麥汁。它以過慮篩板和麥槽構成過濾介質(zhì)，利用糖化醪液柱高度產(chǎn)生的靜壓力作為推動力進行麥汁過濾。（4）壓濾機過濾法。（2）過濾槽正壓過濾法。麥汁過濾的基本要求是迅速、徹底的分離糖化醪液中的可溶性浸出物，盡量減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥汁中的高分值蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸 β葡聚糖等物質(zhì)進入麥汁，以保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。 麥汁過濾 糖化過程結束后，麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)的分解和萃取基本完成，應迅速將糖化醪液中的易容解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，以得澄清麥汁。麥糟的排出是利用壓縮空氣和螺桿泵來完成的。一般抽濾時間約為 15~20分鐘。當醪液沒過濾管后，開始用泵抽濾。一般麥糟層厚~，過濾面積為每 100千克干麥芽，所需過濾面積 。過濾槽平底上方 8~12cm處，水平鋪設過濾篩板。過濾槽是一種常壓過濾設備，具有圓柱型槽身，弧形蓋頂，平底上有帶濾板的夾層。 過濾槽糖化醪的過濾是啤酒廠獲得澄清麥汁的一個關鍵設備。現(xiàn)一般在鍋內(nèi)安裝有列管式內(nèi)加熱器，為了增加單位容積麥汁的加熱面積，改善麥汁的對流情況，加強煮沸效果，煮沸鍋內(nèi)另加加熱裝置。還有加熱凝固蛋白、滅菌、滅酶作用。一般糖化鍋體積比糊化鍋體積大一倍。 糖化鍋啤酒糖化鍋[6]的用途是使麥芽和水混合，保持一定溫度進行蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化。糊化鍋圓筒和夾套外部包有保溫層。升氣筒根部還設有風門，根據(jù)鍋內(nèi)醪液的升溫和煮沸情況，控制其開啟程度。完成之糊化醪液經(jīng)鍋底出口泵壓送至糖化鍋中。粉碎后的大米粉、麥芽粉和熱水由下粉筒及進水管混勻后送入，借助旋漿式攪拌器的作用，使之充分混合，使醪液的濃度和溫度均勻，保證醪液中較重的粒子的懸浮，防止靠近傳熱面處的醪液局部過熱。 糊化鍋糖化鍋[6]是用來加熱煮沸輔助原料的（一般為大米粉或玉米粉）和部分麥芽醪液，使其淀粉液化和糊化。C） 。C至78186。C之間，保溫進行糖化。將糊化鍋中煮沸的糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪液溫度達到糖化溫度 65186。與此同時，麥芽與水在糖化鍋中混合，50186。C 時間/h 復式一次煮出糖化法曲線復式一次煮出糖化法工藝： 首先輔助原料和部分麥芽粉再糊化鍋中與水（50186。⑥ 泵入糖化鍋兌醪。④ 送入糖化鍋進行兌醪。C（若以） ，保溫 20min。C，保溫 20min左右。 糊化鍋：① 大米投料，投料溫度 45 186。C。 ④第二次兌醪，兌醪后溫度 76186。C，保溫至典液反應基本完全。 ②第一次兌醪后溫度 65186。 復式一次煮出糖化法 復式一次煮出糖化法[9]操作過程如下： 糖化鍋： ①麥芽投料，投料溫度為 50186。部分麥芽被幾次煮沸即為幾次煮出法。 糖化方法糖化方法[4]有浸出糖化法、煮出糖化法和其他糖化方法三大類：浸出糖化法的特點：糖化醪至始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各物質(zhì)，麥汁再煮沸后仍保留一定的酶活力。糖化是利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑） ，在適宜的條件（溫度、PH、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性得低分子物質(zhì)。C 糊精階段：在此溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失去活力。75186。C，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵啤酒；③控制 65186。C下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適合制造高發(fā)酵啤酒；②若控制在 65186。C 糖化階段：此時的溫度成糖化溫度，其控制方法如下：①在62186。62186。C~55186。C 浸漬階段：此時的溫度稱浸漬溫度，用利于酶的浸出和酸的形成，有利于 β葡萄糖的分解。 糖化溫度的控制糖化溫度的控制 ［1］ 溫度 控制階段與作用 35186。C，主要利用熱力作用，促進物料的水解，特別是使生淀粉徹底糊化、液化，提高浸出物收率。5．100 186。在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需要保留 α淀粉酶的量及考慮到過濾得需要。C ~80 186。C，這兩個酶共同作用，最適合 ~ 30~120 min。C。3．糖化分解 淀粉水解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中 β淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最佳溫度是 60 186。C ~55 186。C ~50 186。C，~ 時間為 30~90min 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用內(nèi)切肽酶分解白質(zhì)形成多肽和氨基酸。糖化是一生化過程，在此過程中，應提供一切可能的技術條件發(fā)揮麥芽中各酶的最大作用，各種糖化方法有幾段控制原理[1]是相似的，如下： 利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲丁的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時還利用乳酸菌產(chǎn)生乳酸，此工藝條件是：溫度為 35 186。浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定溫度開始，緩慢升到糖化終了溫度。麥芽糖化方法很多，傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法。目的是通過酶的作用，促使麥芽及其輔料內(nèi)含物質(zhì)有效溶解，制成符合要求的麥芽法汁。（3）粗細粉的比例：麥芽粉碎時，其粗粒與細粒之比達到 1： 以上為佳。水分高，粉碎越困難，粉碎物也越粗糙；水分低(3%以下)，極易粉碎，但谷皮常因粉碎過細而造成麥汁過濾困難。（7）麥芽 粉碎物的儲存時間不應過長。（5）粉碎過程中，每隔 10分鐘，檢查麥芽粉碎是否達到要求。（3）定期檢查和校正輥式的平衡度和間隙。2．麥芽在粉碎時要注意：（1）麥芽粉碎機要安裝平衡，操作時無震動現(xiàn)象，輥筒總想安裝時要注意水平。粉碎過程可以是一次也可以是多次，按照輥子的數(shù)目輥式粉碎機可以分為：對輥、四輥、五輥、六輥粉碎機；按粉碎方法可以分：干粉碎、濕粉碎、增濕粉碎、直通式浸漬增濕粉碎等。1．麥芽的粉碎啤酒廠多采用輥式粉碎機粉碎麥芽和大米，用錘式粉碎機、萬能粉碎機來粉碎脫胚后的玉米。從理論上講，麥芽粉碎得愈細，其內(nèi)涵物質(zhì)的溶解就愈迅速、愈完全，化學和酶促反應更容易進行，因此可獲得最佳收得率。麥汁制備過程包括：原料粉碎、糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、麥汁后處理、麥汁通風、麥汁冷卻等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。第三章 麥 汁 制 備 麥汁制備是啤酒生產(chǎn)過程中最重要環(huán)節(jié)。用大麥作輔料制成的啤酒，泡沫好，非生物穩(wěn)定性能高，口感不錯，同時可提高谷物的利用率，降低成本。 大 麥 大麥除了可以制成麥汁外，還可以做生產(chǎn)啤酒的輔料。添加量較少，一般為 5%~10%左右，主要是提高啤酒的泡沫性能；如果添加量過高，將導致啤酒過濾困難。選用玉米作輔料時應注意：必須脫胚，因玉米胚中含有較多的脂肪，容易氧化、敗壞，直接影響啤酒的泡沫、口味和風味；盡量使用新玉米，因在儲存過程中，胚中脂肪的含量會逐漸提高，如脫胚不徹底會引起啤酒的質(zhì)量缺陷。而大米的化學成分見表 2－4大米用量：一般在 20%~30%之間，多的可達到 40%~50%，高者可達到 70%~80%。 大 米 大米是釀造啤酒最普遍使用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽。輔料的種類有：大米、玉米、小麥、大麥、大豆、糖類及糖漿等。C~12186。C~34186。C~25186。C~40186。其區(qū)別如下：區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母細胞型態(tài)孢子形成最高生長溫度發(fā)酵溫度低于 5176。酵母絕干物主要含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，在酵母絕干物中蛋白質(zhì)占 45%~60%；碳水化合物 25%~35%；脂肪 4%~7%；礦物質(zhì) 6%~9%。由于酵母不僅進行酒精發(fā)酵，而且其新陳代謝的產(chǎn)物還影響啤酒的口味和特點，所以了解啤酒酵母的組成、新陳代謝、繁殖等式很重要的。 表 2－3 釀造水的要求 [2]指標 要求 備注色透明度味總硬度碳酸鹽硬度PH值殘堿度 RA值鈣硬/鎂硬鈉離子鐵離子錳離子硅酸鹽氯離子硫酸根離子硝酸根離子有機物細菌總數(shù)大腸菌群無色透明、無沉淀無異味，無臭味~~75mg/L20mg/L200mg/L300mg/L25mg/L0~3mg/L無無有色的水嚴重污染，不能用來釀造影響麥汁和啤酒的澄清度異味的水不能用來釀造，否則啤酒口感惡劣視殘堿度 RA值而定（~）：1 3：1含量大于 10以下符合生活飲用水標準符合生活飲用水標準2．釀造用水處理工藝：自來水（進水） 普通過濾機 活性炭過濾機 精密過濾機 釀造水3．釀造用水的選擇結合實際，根據(jù)各工廠周邊地理環(huán)境和水質(zhì)的特點等因素考慮，本設計采用地表水處理后用來作為釀造用水。因此，正確的認識和合理的處理釀造用水在啤酒生產(chǎn)中極為重要。它不僅直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風味，還直接影響著釀造的全過程。酒花中的主要成分有：酒花樹脂，包括 a酸、β酸、軟樹脂和硬樹脂；酒花油，包括 75%的萜烯碳氫化合物、25%的含氧化合物（脂類、酸類、醇類、醛類等） ；多酚物質(zhì)，花色苷、單寧和兒茶酸等。結合本設計要求，采用優(yōu)質(zhì)酒花和苦型酒花相結合。（4）酒花與麥汁共同煮沸，促進蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于麥汁的非生物穩(wěn)定性。（2）增加麥汁和啤酒的防腐能力。淺色麥芽香味輕一些，深色麥芽香味濃一些；長期儲存或保管不當?shù)柠溠繒饾u失去固有的香味。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色、紅斑色；含鐵質(zhì)的水也能影響麥芽的色澤。麥芽麥芽的感官鑒定如表 2－1表 2－1 麥芽的感官鑒定 [1]項目 感官鑒定外觀色澤香味麥芽應外觀整齊、除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘缺粒等雜質(zhì)。通常 100kg大麥可制得 80kg麥芽。因此，結合本設計要求選用二棱大麥作為麥汁原料。大麥籽粒在麥穗上斷面的分配形態(tài)不同可以分為：六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。因此在釀造時主要是大麥的選擇。第二章 啤 酒 原 料釀造啤酒的四種基本原料麥芽、水、酵母、酒花。在設計過程中主要在選材、工藝過程的控制、設備的選型等多方面考慮，既要最大限度的利用資源，盡可能降低過程損失，得到優(yōu)質(zhì)的淡色啤酒，最重要的是所選擇的工藝、設備等必須符合現(xiàn)在生產(chǎn)的要求。 本設計共分七章。本設計的目的是為了提高啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，減低生產(chǎn)上的成本，我們應利用現(xiàn)代生產(chǎn)技術和設備，減少工藝過程中的熱量、水、原料的損失，設備合理的安裝利用、廠區(qū)合理的布置、廠址合理的選擇，工藝點的合理控制。啤酒具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素生素,煙酸，泛酸以及礦物質(zhì)。國際上常用的輔助原料為：玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的 50％。 設計簡介啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。大麥是世界上種植最早的谷物之一，幾乎世界上所有的地區(qū)都可以種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位。純生啤酒生產(chǎn)技術、膜過濾技術、微生物檢測和控制技術、糖漿輔料的使用、PET 包裝的應用、啤酒錯流過濾技術及 ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。具備不同功能的啤酒