面包外觀質量問題及原因(參考版)
2025-06-10 22:57本頁面
【正文】 《容易發(fā)霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤溫度過高、烘烤時間不足、包裝不當、處理不當、環(huán)境衛(wèi)生不佳?！独匣焖佟⒖煊病罚好娣劢钚蕴?、面粉品質差、酵母多、糖多、奶粉品質不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品質不良、蛋少、攪拌不足、面溫太高、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、手粉多、醒發(fā)室濕度不足或過高、烘烤溫度過低、烘烤時間過久、包裝不當、產(chǎn)品處理不當、環(huán)境衛(wèi)生不佳?！栋l(fā)酵香味不足》：材料品質差、新粉、面粉存放太久、酵母品質差、油脂用量不足、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面。、烘烤時間不足?！睹姘^酸》：酵母多、鹽少、面溫太高、基本醒發(fā)時間過長、整形時間過長、最后發(fā)酵時間過長風味品嘗：箱濕度過高、烘烤溫度過高?！睹姘狈γ浟Α罚好娣劢钚蕴睢⒚娣燮焚|不良、改良劑多、水質不合、水分過多、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面、最后發(fā)酵時間過久、醒發(fā)《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良劑多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面溫太高、基本發(fā)酵時間長、整形時間長、整形不當、手粉多、最后發(fā)酵時間長、《面包表皮下凹》：配方比例不當、面粉品質不良、酵母多、鹽少、水分過多、最后醒發(fā)時間長、醒發(fā)《面包表皮收縮》：面粉品質不良、酵母多、改良劑多、鹽少、奶粉多、油脂多、蛋多、攪拌不當、面溫高、基本發(fā)酵時間長、發(fā)酵箱濕度不足、發(fā)酵箱濕度高、受震動影響?！睹姘砥げ还鉂伞罚好娣燮焚|不良、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒發(fā)時間過長、整形不當、手粉多?！睹姘砥と鐨どw》：面粉筋性太差、水分不足、面團重量不足、最后醒發(fā)時間不足、最后醒發(fā)時間過長、烘焙溫度過高、烘烤時間過久?！睹姘砥み^厚》：面粉筋性太強、改良劑少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、攪拌不當、基本醒發(fā)時間長、最后發(fā)酵時間不足、發(fā)酵箱濕度不足、最后發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時間太久。《面包表皮顏色過深》：砂糖多、鹽多、奶粉多、蛋多、攪拌過度、基本發(fā)酵時間不足、發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時間過久?！睹姘砥ゎ伾^淡》：改良劑多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本發(fā)酵時間長、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過低、烘烤時間不足?！睹姘狈椥浴罚好娣劢钚蕴睢⒚娣燮焚|不良、酵母多、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時間長、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過高、烘烤時間太久?！睹姘鼉?nèi)部組織過密》：酵母用量不足、改良劑少、鹽多、奶粉多、水分不足、面溫太低、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足。箱濕度過高?！睹姘鼉?nèi)部有大空洞》：改良劑多、鹽少、水分不足、水分過多、發(fā)酵槽涂油太多。《面團韌性太強》：面粉筋性太差、面粉存放太久、鹽用量多、奶粉多、面團水分不足、油脂用量不足、蛋少?！睹鎴F缺乏韌性》：面粉筋性太差、面粉品質不良、鹽少、奶粉用量少、面團水分多、油脂多、蛋多、攪拌過度。───────────────────────────────────────────────鵬泰面包常見問題及生產(chǎn)原因 面團性質：[強化面包柔軟]：增加小麥粉的筋度，強化發(fā)酵力，將面團和制得硬一些，進行放氣?！盾涃|面包系列》[改善面包風味]：使用中種法，延長發(fā)酵時間，添加增味材料?！睹姘闹饕拚椒ā贰队操|面包系列》[將面團做的輕一些]：加強攪拌（促進酸化），提高發(fā)酵力進行充分醒發(fā)。：面團硬，醒發(fā)不夠，成型不良。：面團硬，醒發(fā)不夠，烘烤箱溫度低（爐低弱）[底部裂開][底部隆起]：在醒發(fā)定臺發(fā)酵過度，醒發(fā)濕度高，烘烤前對面團損傷。[表面顏色有斑紋]：面團得力度強，面團太軟，醒發(fā)室的濕度高，烘烤不足，成型不當。[表面有褶皺]：面團力度不夠，烤溫不足，面團過度柔軟?！盾浢姘穂面包心發(fā)粘]：面團太軟，相對與烘烤模，面筋的量太多，烘烤溫度過高，烘烤不足。[面包上出現(xiàn)洞眼]成型是氣體放出不足，醒發(fā)溫度高。：面團太軟，面團成熟不足，醒發(fā)濕度高。[面包有楞角]：醒發(fā)過度，成型不良。[面包內(nèi)氣孔大小不勻]酵母太多。：醒發(fā)室的溫度太高，烘烤箱溫度過高，醒發(fā)時間太長，成型排氣不均勻[面皮上有氣泡]：發(fā)酵過度，面團太軟。[面皮有楞角]烘烤箱溫度低。：面筋的力度過強，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足?！睹姘蛊ず兔姘摹穂裂口過大，口感堅硬]：面筋太強，醒發(fā)不夠。[面包底部成球形]：面筋力度不夠，伸展性不足。《面包容易出現(xiàn)缺陷的主要原因》《一般面包》[體積不足扁平
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