【正文】 按大小分成三級(jí)，一級(jí)每公斤 150個(gè)以上，二級(jí)每公斤 250 個(gè)以上，其它作。當(dāng)曬到 要李子含水量約為 33～35%時(shí)，就可進(jìn)層堆放，使果中水分內(nèi)外平衡。過濾 10 分鐘后，用清水沖洗干凈，薄攤曬干，至李子轉(zhuǎn)為棕色時(shí)，就可以進(jìn)池腌制。 若李子較多，可用搖李機(jī)進(jìn)行半機(jī)械化處理。首先用鹽輕擦果皮，促使鹽分滲入果肉，再以一層鮮李一屋鹽在缸內(nèi)加壓腌制。蟲蛀果應(yīng)予剔除。 無核加應(yīng)子 工藝流程 原料選擇 → 腌制 → 出曬 → 分級(jí) → 漂洗 → 配料 → 吸糖 → 燒煮 → 回缺浸制→ 出曬 → 包裝 制作方法 ：加工品種以紅心李為宜。 ：先按公斤裝入塑料薄膜食品袋，再裝入紙箱，即可外運(yùn)。當(dāng)糖液溫度達(dá)到 107～ 110℃ ，糖液濃度約為 80%時(shí)，即可撈出。在糖液中再加 15 公斤砂糖，待溶解后，將糖液倒入存放李片的缸內(nèi)，靜置糖浸 5～ 6小時(shí)，再濾出糖液，加入砂糖 18公斤，加熱溶解后，仍倒入存放李片的缸內(nèi)，并經(jīng)常翻動(dòng)，經(jīng)一天后撈出李片。 ：將洗凈的李子倒入凈水中燙煮，待李片色轉(zhuǎn)黃，果皮轉(zhuǎn)黃，且柔軟有彈性時(shí)，即撈出放入冷水中冷卻，半小時(shí)后再撈出瀝干。 ：在缸內(nèi)置清水 120 公斤，加石灰 2公斤深化石灰水后，再將 165公斤李片倒入，浸泡 3 小時(shí)，最長(zhǎng)不超過 12小時(shí)。再將維半個(gè)果實(shí)的果肉縱切成一條條薄片，但兩端及兩側(cè)不能切斷，以免果肉離核。剔除病蟲果和過熟果。 時(shí)令的蔬菜、瓜果等皆可采用上述原理制作。不急食用，則可起貨后不上糖衣（在原糖溫的基礎(chǔ)上，普遍下降 4℃ ，將糖水與半成品置于容器內(nèi)（可 1年以上），密封加蓋。 8．起貨：將李坯與糖水同舀于鍋內(nèi)，中火煮 40 分鐘，糖溫在 114℃ ，舀起濾干，上糖衣即可。 7．糖漬：將糖水倒入李坯中，漬一晚。 5．濯水：將李坯倒入 80℃ 水的鍋內(nèi)， 3分鐘后 濾起。 3．灰浸：將李坯置灰水中浸一夜。 李 脯 原料配方 鮮李 100 公斤 白糖 80 公斤 石灰 10 公斤 制作方法 ：選八成熟的鮮李。 ，縱切為兩半，無核，果塊大小比較一致，不腐爛，皮肉脫離者不超過 20%，無糖的結(jié)晶。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ，色澤較一致，糖汁較透明。 ：加蓋旋緊，切勿漏氣。 6．濃縮：糖漬后將果塊撈出，把濾清后的糖液加熱濃縮或加糖調(diào)整至濃度為 70%左右，再倒入果塊一起濃縮，至干物質(zhì)含量達(dá) %以上為止。 ：用水果刀修整表面與毛邊，再按大、中、小分成三級(jí)。 3．去核、去皮：用不銹鋼水果刀沿果縫合線對(duì)剖，挖去種核和果蒂，投入 %食鹽水中保存，防止變色。剔除腐爛果、遭病蟲害果、機(jī)械傷果和過小的果實(shí)。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。塑料袋燙封，然后裝箱。使含水量達(dá)到 16～ 18%。為迅速干燥把籠屜放入烤房，溫度控制在 50～ 60℃ 。 7．干制：晴朗天氣可置于陽光下晾曬干燥。為增強(qiáng)光亮的青色。每次要注意溜缸，防止窩缸杏坯變色。 6．糖煮：青杏質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)，一般采用多次糖煮法。 ：把杏坯放進(jìn)缸里，注入清水浸泡約 2小時(shí)，換 3～ 4 次水，使杏坯基本無咸味，在最后一次換水后， 100公斤杏加入亞硫酸鈉 60 克 .明礬 1 公斤，使杏增加透明、光亮和硬度。除去杏核杏把。 ：在大缸中 (在水泥池中也行 )一層杏一層鹽， 100公斤杏放鹽 18～20公斤，加清水至不露杏，腌 7～ 10 天。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 為沙土黃色，果實(shí)表面起皺 紋帶有白霜；個(gè)均勻，具有香、酸、甜、咸味道；含水 16～ 18%、含鹽 ～ 3%、糖精 %。噴后立即包裝。每 50公斤噴香蘭素 50 克。然后晾干。加入檸檬酸 50 克，攪拌深化。 5．分選：檢除破爛、蟲病、霉變果，按大小分類。 4．退鹽： 把干制的杏放大缸或水泥池。溫度不超過 50℃ 。晾干為止。在晾曬過程輕翻動(dòng)，防止把杏的皺紋碰破。連續(xù)腌制可以少加鹽。最長(zhǎng)不超過一個(gè)月。成熟度低的杏可適當(dāng)少加鹽。 100 公斤杏加鹽 15～ 30公斤。八成熟，無蟲病，無傷殘。酸甜適口，含水 19%左右，總糖含量 61～ 65%，總酸 %。要注意包裝不污染食品。 ：按成品質(zhì)量包裝。 ：最后一次抽空浸泡 8小時(shí)后，瀝去糖液，攤放于籠屜上送入烤房烘烤，每小時(shí)翻屜一次，使受熱均勻，干燥一致，溫度不超過 70℃ 。真空度700 毫米 汞柱，保持 20 分鐘。抽空在糖液中進(jìn)行，糖液濃度由低到高 25%、 40%、 65%、 70%四次。為防止變色加入 %亞硫酸氫鈉。也可用濃度 ～ %的亞硫酸鈉浸泡 1 小時(shí)。每 100公斤坯用硫磺200～ 300 克。用機(jī)械或手工把杏沿縫線分開，去掉杏核。 生制杏脯 工藝流程 選料 → 切半 → 熏硫或浸硫 →25% 糖液中抽空 → 浸泡 8小時(shí) → 在濃度 40%糖液中抽空 → 浸泡 8小時(shí) →60 ～ 70%濃度糖液中抽空 → 浸泡 8 小時(shí) → 干燥 → 成品 制作方法 ：取八成熟杏，要求個(gè)大 肉厚，無蟲害。包裝好后放置通風(fēng)干燥處。 ：待冷卻后包裝。中間需翻動(dòng)一次。 ：在竹箕撈起糖杏片，濾干糖液，將杏片壓扁，鋪放在烤盤上。 ：稱取 30 公斤砂糖放入鍋內(nèi)，加少許清水加熱溶化，再將第一次糖漬杏片濾出的糖液和杏片一起倒入鍋內(nèi)，煮 30分鐘。 ：稱 20 公斤砂糖放入鍋內(nèi)，放少許清水加熱溶化，再將 100 公斤杏片倒進(jìn)鍋內(nèi)煮 20分鐘，并經(jīng)常攪拌。 ： 把杏片擺在烘盤上，灑上少許清水，移至熏硫室，熏 3～ 4 小時(shí)。 ：將選出的鮮杏放在清水漂 洗。蜜餞到此告成。每 100 公斤果實(shí)用糖 100 公斤，糖宜分次加入，一般分 3次，相隔一天，間隔長(zhǎng)短視以糖加入后完全 溶解為準(zhǔn)，等到果實(shí)吸收糖液出現(xiàn)飽滿狀態(tài)以后，將果撈起。 糖漬蜜餞櫻桃 原料配方 去核櫻桃 100 公斤 明礬 7 公斤 食鹽 3公斤 糖 100 公斤 鮮桔紅顏料30克 制作方法 每 100公斤去核后的櫻桃加明礬 7公斤，食鹽 3公斤，水以能淹沒果實(shí)為度，腌 4～ 5天，撈起瀝干。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 制 100公斤的成品，約需鮮櫻桃 300 公斤。曬時(shí)應(yīng)經(jīng)常用清潔的濕布擦果實(shí)，并加輕揉，以免果實(shí)粘著曬床。經(jīng)三次加熱糖漬后，瀝去多余的糖液。煮沸后，重新倒入缸內(nèi)，讓其逐漸吸收糖液，經(jīng) 1～ 2天后，再次入鍋加熱，并酌量再加糖 12～ 18 公斤。糖漬 12～ 24 小時(shí)。 ：漂洗后在沸水中預(yù)煮 4～ 5分鐘，取出再用清水漂洗至冷卻。 櫻桃脯 工藝流程 原料選擇 → 漂洗 → 預(yù)煮 → 糖漬 → 糖煮 → 日曬 → 包裝 制作方法 ：選用成熟適度的新鮮果實(shí)。 ：用清水沖去果實(shí)上殘留及皮渣，再用清水漂洗一次 、挖芯：將果實(shí)縱切兩半，挖出果芯和種子。 以上制品若糖煮后不行干燥，即連同糖液一起保存或裝罐者即為蜜餞。干燥后進(jìn)行整形分級(jí)。用折砂糖配成 60%以上的糖液，加入糖漬后的果坯，煮 30分鐘左右，當(dāng)糖液濃度達(dá) 70～ 80%時(shí)，撈出果坯。糖漬 14～ 16小時(shí)后，取出瀝干。 ：取相當(dāng)果肉重量 70～ 80%的白糖，分成兩份，其中 40%供糖漬用， 60%供糖煮用。 ：在沸水中燙漂 5～ 10分鐘，至果肉轉(zhuǎn)黃、軟化時(shí)，取出瀝干水分。 ：用清水洗凈泥沙及雜物。 ：將趁熱揭起的桃皮切塊卷成卷，用玻璃紙或無毒透塑料薄膜包裝。 ：溫度 65～ 70℃ ，去除大部分水分，揭起呈皮狀即可，此時(shí)含水量在 18%左右。烘盤可用鋼化玻璃板、不銹鋼盤等。濃縮至稠糊狀即可，此時(shí)若用折光計(jì)測(cè)定，可溶性固形物約為 20%。有條件用真空濃縮鍋或薄膜蒸發(fā)器濃縮效果 當(dāng)然更好。家庭中可用磨推漿。最好用不銹鋼鍋進(jìn)行軟化，也可用鋁鍋，但不要用鐵鍋。 ：將去核的桃果洗凈，倒入開水中煮沸 10 分鐘左右（視果肉軟硬度而定）。 工藝流程 揀選、洗果 → 切半、去核 → 軟化 → 制漿 → 濃縮 → 攤盤 → 烘 烤 → 包裝 制作方法 、洗果：剔除爛果、雜質(zhì)，削去病蟲傷及機(jī)械傷果肉，以清水充分洗滌干凈。無論大、中型食品加工廠，或社隊(duì)企業(yè)小廠以及家庭副業(yè)都可根據(jù)自己的條件進(jìn)行制造。 桃制果丹皮 桃可制成深受兒童及婦女喜愛的 “ 果丹皮 ” 。 ：用 。當(dāng)溫度達(dá)到 112～ 115℃ ，糖液濃度達(dá) 80%左右，即可撈出桃片冷卻，并裝缸內(nèi)存放一星 期。糖煮時(shí)，預(yù)先將桃片投入腌漬過的糖液內(nèi)煮沸 10分鐘，新糖液每隔 20分鐘添加一次，共加四次，最后加飴糖。充分混合糖漬 10小時(shí)左右，瀝去糖液。 ：桃果 100 公斤，砂糖 40 公斤，飴糖 8公斤。 ：用生石灰 1公斤加水 100 公斤，配制成石灰水，攪拌，再倒入 100公斤桃果，繼續(xù)攪拌后浸漬 5小時(shí)左右撈出，在清水中漂洗，漂凈石灰，瀝干水分。洗凈桃果上的葺毛和污物后，隨即撈出瀝干。 ：將桃果放入明礬水中浸漂，每百公斤桃用明礬 60克。 蜜桃片 工藝流程 原料選擇 → 清洗 → 切分 → 石灰腌漬 → 燙煮 → 配料 → 糖漬 → 糖煮 → 干制→ 包裝 制作方法 ：挑選肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的桃果，果實(shí)外皮帶綠色而微紅。漬一晚。 ：將桃坯置清水中漂 4小時(shí)，換清水再漂 1 小時(shí)。 ：把石灰溶于清水內(nèi)（水與石灰比例為 100： 4），將桃坯倒入灰水中浸 4小時(shí)，后換清水洗凈。再用小刀劃瓣，大的鮮桃劃 4 瓣，中等的劃 2瓣，小的不用劃。 ：先用 “ 云刀 ” （即剃頭刀片，嵌在木把里）刨皮。含糖量達(dá) 65%左右。 ：用 公斤的塑料薄膜食品袋 包裝后，密封、裝箱、外運(yùn)。第二次糖漬時(shí)，將已糖煮的梨和糖液重新倒入鍋內(nèi)煮沸，再添 30%的砂糖，煮沸約 1小時(shí)，煮至溫度達(dá) 108～ 110℃ ，用鏟子鏟起糖液，當(dāng)糖液流下能起糖絲，即表明已達(dá)糖煮終點(diǎn)。 ：將占梨坯重量的 50%的砂糖加水少許，加熱溶化，倒入梨坯充分拌和，糖漬一天。 ：在 15～ 20%的新鮮石灰水內(nèi)投入去皮的梨，以淹沒為度，浸泡 3～5天每天翻動(dòng)兩次。 梨蜜餞 工藝流程 原料選擇 → 去皮 → 浸泡石灰水 → 漂洗 → 糖漬 → 糖煮 → 冷卻 → 包裝 制作方法 ：可選用無機(jī)械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料，如各種酸梨、雜梨都可做梨蜜餞。 ：將裝梨干的烘盤送入烘房，用 50～ 60℃ 溫度不能過高，以免糖分結(jié)塊焦化 ，經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。 ：繼續(xù)糖漬一天，使糖液充為滲透到梨塊各個(gè)部位。 ：將梨塊連同糖液起鍋，繼續(xù)糖漬一天。 ：將梨放在含 ～ %二氧化硫的亞硫酸溶液中浸 4～ 8 小時(shí)（溶液濃度高，則時(shí)間可短些），然后用清水漂洗，瀝干水分。 ：將梨帶竹籮放到清水里漂洗，將果皮沖洗干凈。 梨脯 工藝流程 原料選擇 → 去皮 → 漂洗 → 切半去核 → 糖漬 → 第一次糖煮 → 糖漬 → 第二次糖煮 → 糖漬 → 整型 → 烘烤 → 包裝 制作方法 ：挑選果形大小比較一致，成熟度約在七至八成、肉質(zhì)厚、水分含量水，無蟲蛀和疤傷的果實(shí)為原料。 ：待花紅脯冷卻后，就可以用塑料薄膜食品袋包裝。 ：將花紅連同糖液一起鍋倒入缸中，浸漬 1～ 2天，然后撈出，瀝干糖液。先稱 30 公斤砂糖放入鋁鍋內(nèi)， 加水 10公斤加熱溶化，接著倒入花紅，用旺火迅速煮沸。 ：用不銹鋼水果刀將紅切成兩半，并挖去果心。按原料進(jìn)行分級(jí)。 ，務(wù)使糖分充分滲透果脯。食之甜酸適口。 ：剔除有傷疤、發(fā)青、色澤不勻的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分公斤包裝，再裝紙箱。 ：將果坯撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房，用 50～ 60℃ 的溫度烘干 36小時(shí)。第一二次分別加糖 5公斤，第三四次分別加糖 公斤，第五次加糖 6公斤，第六次加糖 7 公斤，再煮 20 分鐘，加糖總量為果實(shí)重的三分之二，全部糖煮過程需要 1～ 小時(shí)，待蘋果果塊被糖液所浸透呈透明時(shí)，即可起鍋。此時(shí)，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。 ：在鋁鍋中配成 40%的糖液 25 公斤，加熱煮沸，倒入蘋果 60公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后的剩余液 2 公斤，重新煮沸。浸時(shí)上壓重物，防止上浮。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理。 、去心：沿縫合線 對(duì)半切開，挖去果心?？蛇x用 “ 紅玉 ” 、 “ 倭錦 ” 、 “ 國光 ” 等品種。 2%糖液在 40℃ 的濕度下浸泡 6小時(shí)，然后擺在托盤上，梨碗口朝上，硫熏，曬干至含水分 20%左右。 制作方法 （國外梨脯） ：茄梨，在倉庫中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來為準(zhǔn)。然后晾曬至含水量 20%左右，這時(shí)產(chǎn)品更加透明。 ：將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗 2～ 4小時(shí)，除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開，吸收水分。然后將杏干貯存起來，留作加工原料使用。應(yīng)用時(shí)將硫磺粉加入 5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。 硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒，所含雜質(zhì)不可超過 1%，其中含砷（砒）不超過 %。鮮杏吸收定量的 SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進(jìn)干燥，防止產(chǎn)品變酸敗壞，有助于日后的保藏。 ：點(diǎn)燃硫磺時(shí)，室內(nèi)維持 SO2濃度 2～ 3%，硫磺要連續(xù)不斷地燃燒，不能熄滅，熏 12小時(shí)，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu)，用載車處理，每一載車裝曬盤 20～ 25 個(gè)。曬盤全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。它的工藝特點(diǎn)是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺 “ 熏透 ” ，從而達(dá)到果體透明和保藏的目的。 4. 含糖分多。 2. 原料要求水分少，即要 “ 肉胎 ” 不要 “ 水胎 ” 。 原料要 求 國外用于制造果脯的原料，