【正文】 流水線實(shí)行密閉化、無(wú)菌化，流水線由許多封閉的單元有機(jī)組成，所有的傳輸系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)懸空作業(yè)，避免了宰后生豬的二次污染。設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化程度高。該生產(chǎn)線的主要特點(diǎn)概括如下：設(shè)備加工能力大，生產(chǎn)規(guī)模大，日處理 3350 頭，年處理 100萬(wàn)頭以上，這是目前國(guó)內(nèi)較大的生豬屠宰流水線。將選購(gòu)好的生豬蹄放入冷庫(kù)中貯存，根據(jù)生產(chǎn)需要，從冷庫(kù)中提出定量的生豬蹄運(yùn)至醬肉間放入解凍槽中解凍，解凍時(shí)間約一天，以便其冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，恢復(fù)冷凍前的原有狀態(tài)和特性，降低汁液的流失，已解凍的生豬蹄要進(jìn)行外觀檢查和清洗，以確保表皮無(wú)雜毛，然后放入夾層鍋中煮熟，時(shí)間約為 小時(shí)，同時(shí)加入配制好的調(diào)味料及老湯，以獲得味道鮮美的制品，煮熟后，送到熏爐中熏制后再涂油以獲得色香味俱佳的制品，經(jīng)紫外線消毒后，在真空包裝機(jī)上進(jìn)行內(nèi)包裝，然后送入殺菌鍋中進(jìn)行二次高溫殺菌，然后套上外包裝袋在封口機(jī)上封口并裝箱入庫(kù)。 虎皮肘子 （1）生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）生產(chǎn)工藝說(shuō)明將凍豬肘子緩化、解凍、浸泡洗滌，刮去污物，清水浸泡 1－2小時(shí)，進(jìn)行人工剔骨，不準(zhǔn)肘肉帶碎骨，不準(zhǔn)肘肉分離，保持肘形完整，送入鹽水注射機(jī)中往返注射 1－3 次，使肘肉得到均勻的調(diào)味液，再送入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉按摩，時(shí)間為 6－8 小時(shí)，出罐后進(jìn)行人工整形、捆綁，放入鍋內(nèi)蒸煮，并放入湯汁，按豬肘重量配比各種調(diào)料，蒸煮溫度控制在 95℃，時(shí)間為 60－80 分鐘，使肘子熟透后出鍋，放在案板上冷卻后包裝入庫(kù)。 西式火腿 （1）西式火腿制品生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）西式火腿腸生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)述由冷庫(kù)來(lái)的 3＃、4＃豬精肉，緩化后去掉筋膜，進(jìn)行整理，選出 250g 左右的肉塊，通過(guò)注射機(jī)注入混合液，在經(jīng)過(guò)嫩化機(jī)處理后放入滾揉罐內(nèi)按摩滾揉，溫度控制 2℃左右，時(shí)間為 8－12 小時(shí)，經(jīng)過(guò)反轉(zhuǎn)機(jī)下罐后，裝入真空灌腸機(jī)（有的品種下罐后，串繩節(jié)掛桿）定量灌裝，裝入纖維腸衣或尼龍腸衣內(nèi)，利用雙向打卡機(jī)封端卡口后真空、滾揉、按摩選 料切丁整理注射、嫩化灌 制干 燥煙 熏高溫滅菌排 酸入 庫(kù)蒸 煮40 / 137進(jìn)行熟制。然后將腸送入烤爐內(nèi)進(jìn)行熏制，燃料采用干燥好的木屑、木桿。腌后將肉放入絞肉機(jī)中絞碎，并按比例將肉餡、輔料、調(diào)料放入拌料機(jī)中攪拌均勻、最后將拌好的原料肉餡通過(guò)真空灌腸機(jī)灌制成香腸。 b、理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)NaCl（%） ≤～水（%） ≤60亞硝酸鹽 g/kg ≤c、細(xì)菌指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目出 廠 銷 售細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g） ≤30000 ≤80000大腸菌群（個(gè)/100g） ≤70 ≤150致病菌 不得檢出 不得檢出 生產(chǎn)方法和工藝流程腸類制品38 / 137（1）灌腸生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）工藝流程簡(jiǎn)述 將原料肉緩化解凍，清洗分割，每塊肌肉不得超過(guò) 250 克，分割后將原料肉放入料車中進(jìn)行腌漬，每 50 公斤肌肉加入精制食鹽 公斤。外形 外形完整，表皮無(wú)雜毛。雜質(zhì) 無(wú)雜質(zhì)。狀態(tài) 具有彈性，軟硬適宜，外形規(guī)整均勻。 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 腸類制品 腸類制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行企業(yè)制訂的標(biāo)準(zhǔn) a、感官指標(biāo)項(xiàng)目 指 標(biāo)色澤 腸皮切面均呈棗紅色，色澤均勻。（11）剔骨分割根據(jù)國(guó)內(nèi)外客戶的需要，將豬胴體肉分割成帶骨肉或去骨、去皮、去脂肪的不同規(guī)格的分割肉，稱重，包裝，裝箱入冷庫(kù)儲(chǔ)存。（10）冷卻排酸劈半沖洗后，豬胴體由輸送鏈送到冷卻排酸間，在 0～4℃溫度下冷卻排酸。35 / 137 （9）劈半本項(xiàng)目采用自動(dòng)高頻無(wú)齒鋸對(duì)生豬進(jìn)行自動(dòng)劈半，每劈一頭豬后可自動(dòng)消毒，有效的避免了交叉感染，同時(shí)也有效的避免了骨屑及碎肉的產(chǎn)生，并大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。 （8）剖腹摘取內(nèi)臟 燎毛洗凈后的豬體，吊掛后要盡快剖腹取內(nèi)臟。本項(xiàng)目采用燃?xì)饬敲到y(tǒng)，可使胴體表面脫毛率達(dá) 100%，并可對(duì)胴體表面進(jìn)行高溫消毒。上述蒸汽燙毛系統(tǒng)，有效地避免了在脫毛過(guò)程中的交叉感染。（4）真空采血系統(tǒng)本采血系統(tǒng)是目前世界屠宰業(yè)最先進(jìn)的，采血刀自動(dòng)消毒，無(wú)污染，在采血過(guò)程中進(jìn)行多道自動(dòng)檢疫，采集后的血液可直接作為醫(yī)藥及生物制品的原料。生豬昏迷期間，呼吸和血液循環(huán)都有所增強(qiáng)，所以更有利于放血，而且肌肉 PH 值較低，可避免肌肉出血，與電擊暈相比，二氧化碳擊暈法可使肌肉完全處于34 / 137松弛狀態(tài)。CO 2 濃度保持在 65～70%，15 秒后就進(jìn)入了完全麻醉的狀態(tài)，這種麻醉狀態(tài)可持續(xù) ～3 分鐘。 （2）淋浴 宰前給豬進(jìn)行淋浴，水溫以 20℃為宜，這樣可以減少污染，保證放血效果。理化指標(biāo)項(xiàng) 目 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉揮發(fā)性鹽基氮，毫克/100 克 ≤ 15 15汞（以汞計(jì)） ，毫克/千克 ≤ 生產(chǎn)方法和工藝流程 33 / 137工藝流程生豬候宰 淋浴 進(jìn)豬 致昏 掛鉤上道 刺殺、真空采血 燙毛、褪毛 頭部檢驗(yàn) 上傳送帶 下頭 上預(yù)剝帶 去前后蹄 去尾 人工預(yù)剝 皮肉編號(hào) 上機(jī)夾皮 機(jī)剝 提升上道 挑胸 割生殖器 剖腹 摘除腸、胃、脾 取心、肝、肺 取腎臟 劈半 淋浴沖洗 割槽頭 檢驗(yàn)蓋章 冷卻排酸 剔骨分割 包裝 稱重 裝箱 入冷庫(kù)。氣味 具有鮮豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪呈乳白色，無(wú)霉點(diǎn)。32 / 1375 技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案 技術(shù)方案 屠宰加工車間 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 豬肉標(biāo)準(zhǔn)按 GB2722 和 GB2707 執(zhí)行?？h城地下水多年年平均天然補(bǔ)給資源量為 3 億立方米，最大允許開(kāi)采量為 億立方米/年。第二松花江、松花江和拉林河流經(jīng)縣境，其中第二松花江多年平均徑流量 151 億立方米，松花江多年經(jīng)徑流量 億立方米，拉林河多年平均徑流量 億立方米，XX 縣地下水資源亦較為豐富。年際變化懸殊，豐水年可為枯水年的 倍，為特枯水年的 倍。全縣土質(zhì)比較肥沃，盛產(chǎn)玉米、高梁、水稻、大豆、花生、雜糧、雜豆等，是全國(guó)重點(diǎn)商品糧基地之一。 土地資源全縣能耕地（在冊(cè)）222193 公頃，其中旱田 21 萬(wàn)公頃，水田 萬(wàn)公頃，人均 公頃。春季多西南向大風(fēng)，最大風(fēng)速 40 米／秒，多年平均大風(fēng)（8 級(jí)） 日。受季風(fēng)影響，降水量月際分配很不均勻，多集中在 5－9 月，7 月份是降水量最多月份。夏季全縣大部分地區(qū)最高氣溫達(dá) ℃，全年日照 小時(shí)，年活動(dòng)積溫 2700－3000℃，大于等于 10℃的有效積溫 2870℃。主要特點(diǎn)是大陸性明顯，四季分明。 西 與 松 原 市 寧 江 區(qū) 接 壤 ， 南 隔 第二松花江依次與前郭縣、農(nóng)安縣、德惠市為鄰，北以松花江為界與黑龍江省肇源縣相對(duì)，東北隔拉林河同黑龍江省雙城市相望，東以會(huì)塘溝為界與吉林省榆樹(shù)市接壤。39′ 10″ —126176。45′ 40″ —45176。 廠址建設(shè)條件 地震 吉林松原地區(qū)地震設(shè)防烈度為 7 度。29 / 1374 廠址選擇 廠址地點(diǎn)與現(xiàn)狀 本項(xiàng)目廠址位于 XX 縣北環(huán)路外縣交警大隊(duì)對(duì)面，廠區(qū)總用地面積為 84000 m2。 產(chǎn)品方案 生豬屠宰后的產(chǎn)品主要有下列幾種:分割豬肉 23842 噸,白條肉19440 噸,豬下貨 14450 噸,其他副產(chǎn)品 9081 噸。由于產(chǎn)量下降豬肉價(jià)格略有變化，2022 年上半年日本優(yōu)質(zhì)豬肉價(jià)格平均為 484 日元/千克，同比下跌 2%；一般豬肉價(jià)格平均為445 日元/千克，同比上漲 3%?！　〉谒募径蓉i肉切塊的批發(fā)價(jià)格比上年同期下降 %，腰肉（14～19 磅）批發(fā)價(jià)格下降 %，腹肉（帶皮，12～14 磅）批發(fā)價(jià)26 / 137格下降 %，腿肉（20～23 磅）批發(fā)價(jià)格下降 %，豬肉碎屑（72%新鮮）批發(fā)價(jià)格下降 %。一是近兩年生豬產(chǎn)品價(jià)格長(zhǎng)期高位運(yùn)行，極大地刺激了養(yǎng)豬戶的積極性，第一、第二季度生豬存欄、出欄速度明顯加快，市場(chǎng)供給大于需求，導(dǎo)致價(jià)格持續(xù)下滑；二是2022 年玉米、豆粕等飼料原料價(jià)格穩(wěn)中有降，為生豬產(chǎn)品價(jià)格提供了一定的下降空間。24 / 137　　主產(chǎn)區(qū)、主銷區(qū)價(jià)格變動(dòng)情況見(jiàn)下表：表 241 2022 年產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)豬肉、活豬和仔豬價(jià)格2022 年價(jià)格（元/千克） 2022 年價(jià)格（元/千克） 比上年同期（%）地 區(qū)仔豬 待宰活豬 去皮帶骨 豬肉 仔豬 待宰活豬 去皮帶骨 豬肉 仔豬 待宰活 豬 去皮帶骨豬肉河北 山東 河南 四川 湖南 產(chǎn)區(qū) 北京 天津 上海 福建 廣東 銷區(qū) 25 / 137　　2022 年我國(guó)生豬產(chǎn)品價(jià)格呈高位持續(xù)回落態(tài)勢(shì)。根據(jù)農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司定點(diǎn)調(diào)查月報(bào)資料分析，2022 年我國(guó)活豬每公斤平均價(jià)格為 元，比上年同期下降 %。為了減少運(yùn)輸成本，集團(tuán)公司研究制定出開(kāi)發(fā)東北市場(chǎng)的計(jì)劃，以滿足東北地區(qū)消費(fèi)者的需求。目前雨潤(rùn)食品公司已在全國(guó) 200 多個(gè)大中城市建立了電腦銷售服務(wù)體系，成立了 600 多個(gè)辦事處，有 5000 多人的銷售服務(wù)隊(duì)伍分布在全國(guó)各地，其銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)。我國(guó)肉制品需求總量約為1700 多萬(wàn)噸，而目前我國(guó)正規(guī)廠家生產(chǎn)的肉制品總量約 300 萬(wàn)噸左右，尚無(wú)法滿足目前我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求。家庭飲食社會(huì)化、食品結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)化、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化已成為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。食品產(chǎn)業(yè)將向現(xiàn)代化、國(guó)際化、集團(tuán)化的方向發(fā)展。 產(chǎn)品目標(biāo)市場(chǎng)分析廿一世紀(jì)國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)將與國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)一步接軌。因此，建立具有生產(chǎn)、加工、銷售并能參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的肉類食品加工企業(yè)，有利于促進(jìn)中俄雙方的共同發(fā)展。但由于我國(guó)加工的肉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有達(dá)到歐盟規(guī)定的要求，對(duì)俄出口還只限于初級(jí)產(chǎn)品。因?yàn)槎砹_斯所處的特殊地理位置，短期內(nèi)沒(méi)有強(qiáng)有力的資金支持，很難達(dá)到恢復(fù)性生產(chǎn)，更無(wú)法達(dá)到自給自足的目標(biāo)，特別是遠(yuǎn)東地區(qū)，78%的肉類產(chǎn)品依靠進(jìn)口，這就給我國(guó)向俄羅斯出口畜產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品提供了極好的契機(jī)。在原蘇聯(lián)未解體前，烏克蘭及中亞加盟共和國(guó)是俄羅斯肉類及相22 / 137關(guān)食品主要供應(yīng)者，隨著原蘇聯(lián)的迅速解體，原加盟共和國(guó)畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和肉類加工業(yè)遭到了毀滅性的打擊，各加盟共和國(guó)在調(diào)整本國(guó)經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，已無(wú)暇顧及俄羅斯，肉類產(chǎn)品及相關(guān)食品在俄羅斯的供應(yīng)量驟減。日本雖然在養(yǎng)殖業(yè)方面不占優(yōu)勢(shì)，但是在加工領(lǐng)域特別是相關(guān)食品包裝業(yè)方面，普遍被世界所承認(rèn)，其加工標(biāo)準(zhǔn)和外包裝材料，基本被公認(rèn)為亞洲標(biāo)準(zhǔn)。 國(guó)際市場(chǎng)銷售預(yù)測(cè) 目前在世界范圍內(nèi)畜牧業(yè)產(chǎn)品的加工擁有量占有優(yōu)勢(shì)地位的國(guó)家主要分布在歐洲，法國(guó)、德國(guó)、丹麥、瑞典為主要生產(chǎn)國(guó)；在亞洲主要是中國(guó)和蒙古；在美洲以美國(guó)為主導(dǎo)；南美的阿根廷也分享著一定的份額。我國(guó)目前農(nóng)村的購(gòu)買力水平，已相當(dāng)于 10 年前的城市水平，而農(nóng)村人口又占總?cè)丝诘?3/4 左右，是消費(fèi)肉食的主要群體，農(nóng)村人口多吃 1公斤肉，等于城市每人多消費(fèi) 3 公斤。如按出欄率 150%計(jì)算，需養(yǎng)存欄豬 億頭，比 1997 年的 億頭，增加 %。在未來(lái) 1030 年內(nèi)，中國(guó)的人口還要增加，人均豬肉的占有量也21 / 137將增加，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，如按每年平均新增人口 1320 萬(wàn)計(jì)算，到2022 年，我國(guó)人口將達(dá)到 億，如人均肉類消費(fèi)水平為 70 公斤（按目前中等發(fā)達(dá)國(guó)家計(jì)算） ，其中豬肉約占 65%，即 公斤。因此，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，必將促使我國(guó)的肉類食品消費(fèi)不斷增長(zhǎng)。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，1990 年我國(guó)的豬肉產(chǎn)量是 2281 萬(wàn)噸，1995 年是 3648 萬(wàn)噸，1999 年是 3830 萬(wàn)噸，到了 2022 年，我國(guó)的豬肉產(chǎn)量達(dá)到 4240 萬(wàn)噸，年人均占有量為 35 公斤。意大利的年豬肉產(chǎn)量 159 萬(wàn)噸，荷蘭 129 萬(wàn)噸，日本 127 萬(wàn)噸，這些國(guó)家將很快被菲律賓所取代，菲律賓每年的豬肉產(chǎn)量為 118 萬(wàn)噸。 俄羅斯的競(jìng)爭(zhēng)力很強(qiáng)，欲擠入豬肉 10 強(qiáng)國(guó)之列。表 1 列出了全球生豬 10 強(qiáng)國(guó)自 2022 年以來(lái)生豬存欄的發(fā)展趨勢(shì)。 自 1990 年以來(lái)，前 5 年世界豬肉產(chǎn)量增長(zhǎng)了 %，后 5 年的增長(zhǎng)率為 %，20222022 年的世界豬肉產(chǎn)量增長(zhǎng)了%。 國(guó)際市場(chǎng)供需現(xiàn)狀 2022 年全球豬肉產(chǎn)量將從 2022 年的 億噸增加到近 億噸，2022 年為 9850 萬(wàn)噸。尤其是和發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量 80 公斤相比差距還很大。表 212 我國(guó)城鎮(zhèn)居民豬肉購(gòu)買量較高的省市 單位：千克地 區(qū) 江西省 貴州省 湖北省 云南省 湖南省 福建省 四川省18 / 137每月人均購(gòu)買量