千年古鎮(zhèn)——廣東棉湖(參考版)
2025-05-15 18:04本頁面
【正文】 年節(jié)祭神祭祖，有這種赭 色的鹵品，就顯得莊重了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”， 也可以放進豆腐干，稱為“鹵豆干”，還可以放進蘿卜片，稱為“鹵菜頭”。城鎮(zhèn) 鄉(xiāng)村，鹵味小販多處有，購買的人也多。吃時將鹵物切片置于盤中，淋上一 些鹵湯，便是一種美味了。將去毛 剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上鹵色， 再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出 來，這便是香嫩可口的鹵味。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水 份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。 鹵味 ? 鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式， 很有特色。 菜脯蛋 ? 將雞蛋破殼入碗，加入少量切細的香蔥和 蒜泥 ,清水煮燒過的蘆薈葉肉 10克，再加入 鹽 、味精、淀粉、 發(fā)酵粉，與雞蛋打勻（成漿 ），調(diào)料混勻 油鍋內(nèi)豆油燒熱，旺火，趁熱倒入蛋漿混 合料，蛋品迅速凝結(jié)成塊，翻身，煎成兩 面 黃，裝盤。 又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的棉湖人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。但棉湖人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點，不足之處加以改進。 手捶牛肉丸 ? 棉湖手捶牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源于客家。每當立夏之后，潮汕地區(qū)的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執(zhí)瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。吃草粿時要拌些白糖粉，有人也滴一兩滴香蕉油，以增加其口味。 草粿草也有人稱為神仙草，而草粿有的地方也叫涼粉?，F(xiàn)在在潮汕地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮汕人早餐喜愛的小食之一。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮汕土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮汕人喜愛的花生醬。心靈手巧，且善于做生意的潮汕人，見到腸粉的這些優(yōu)點，便將腸粉的做法移植到潮汕來。腸粉的制作很簡單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。 名家點評： 腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。 腸粉 ? 主 料： 米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。 炒糕粿 ? 糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。著名的棉湖蠔烙，夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕等，都以薯粉作原料。番薯吃不完了，便磨粉。 無米粿的皮是番薯粉做的。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出。無米之粿，又是什么樣子呢 ? 潮汕自古人多地少，是個嚴重的缺糧區(qū)。吃時再醮上紅鼓油就能讓人更加的回味無窮了。里面的餡則要用生糯米放水中浸 3小時，豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉等。 糯米豬腸的取才考究，制法別致。 吃菜頭粿時要先切成小塊，用油煎成金黃色，吃起來外皮酥脆
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