乳品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件(參考版)
2025-05-08 22:04本頁面
【正文】 確定為低酸 度酒精試驗(yàn)陽性乳的原料乳可供制作殺菌 乳 ,但不宜作淡煉乳的原料 乳 。 產(chǎn)生原因 ： 與 酪 蛋白結(jié)合的鈣轉(zhuǎn)變成離子性鈣 ,游離性磷減 少 ， 造成緩沖系統(tǒng)不平衡所致 。 (4)鹽平衡喪失 ,離子性鈣增加 ,鈣 、 磷比例不均衡 。 (2) 乳?；既榉垦?、 肝機(jī)能障礙 、 軟骨病等 。 ? 酒精陽性乳 ： 以酒精試驗(yàn)規(guī)定方法 , 檢乳出現(xiàn)絮狀判為酒精試驗(yàn)陽性乳 。 ? 乳房炎乳 (mastitis milk)： ? 含抗生素乳 (antibiotic milk)： ? 凍結(jié)乳 (frozen milk) ： 乳珍 乳珍是從母牛的初乳（主要是前三天）中提取出來的生物活性多肽。 三、幾種常見的異常乳 ? 初乳 (colostrom)：乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳。 ? 化學(xué)異常乳：如酒精實(shí)驗(yàn)陽性乳、低成分乳、凍結(jié)乳。也就是在乳牛的泌乳過程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其它因素 (包括人為的因素）造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。 /g. ℃ 。 七、表面張力 ? 概念：使液體表面分子維持聚集的力量稱為表面張力。 D20 ℃ /4 ℃ = ? 摻水導(dǎo)致密度下降 ? 密度隨溫度變化而變化 不同含脂率牛乳的密度 溫度曲線 六、粘度 (viscosity) ? 粘度概念：普通液體里分子間的內(nèi)部摩擦在剪切應(yīng)力的作用下發(fā)生剪切速度，這一速度與其剪切應(yīng)力呈比例關(guān)系，其比例常數(shù)稱為粘度系數(shù)（粘度）。 五、比重和密度 ? 比重 (specific gravity)： 15℃ 時(shí)，牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。T NaOH溶液的毫升數(shù) 測定乳樣的重量（ g) 100 考察牛乳酸度的意義： 乳的酸度與乳的凝固溫度 乳的酸度（ 186。T的含義是中和100ml牛乳所需要消耗的 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 滴定酸度的兩種表示方法 ? 吉爾涅爾度（ 186。 將此數(shù)乘以十即為此酸奶的吉爾涅爾酸度 （ 186。具體測定方法： 取 10ml牛乳 ， 以酚酞為指示劑 ， 用 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定 ， 滴至溶液顏色呈淡紅色 ， 并在半分鐘內(nèi)不褪色為止 。 T（乳酸度為 %~%）。 滋味：稍帶甜味（乳糖），咸味（ clˉ）， 苦味（ Mg2+ 、 Ca2+），酸味（檸檬酸等）。 沸點(diǎn) (boiling point)： 1atm下， ℃ T Tˊ T 三、氣味 (smell)與滋味 (gustation)： 氣味：特殊的乳香味。 氣體 (gas)： CO2 , O2 , N2 細(xì)胞成分 (cell ponent)：白血球及乳房分泌組織的上皮細(xì)胞 ， 少量的紅血球 。 ? 亞甲基藍(lán)還原實(shí)驗(yàn) (reductase test)：還原酶能使亞甲基藍(lán)還原為無色。最適宜的作用條件是 ~，溫度40~50 ℃ 。 最適宜的作用條件； ~， 溫度 37 ℃ ，鈍化溫度 80~85 ℃ 。 ? 解脂酶 （ lipase)：微生物的代謝產(chǎn)物 。 分為水解酶類和氧化還原酶類 。 對(duì)熱有熱穩(wěn)定性和熱不穩(wěn)定性 （ 八 ） 乳中的酶 (enzyme)： 18種 。 牛乳中主要無機(jī)成分的含量（ ml/100g） 項(xiàng)目 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 羊乳 人乳
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