【正文】 127 思 考 題 、 部分殺菌值 、 累積殺菌值和致死率值的含義是什么 ？ F0和實際殺菌強度 Fp值的含義和關系是什么 ？ 。 5. 生產(chǎn)線試驗 124 1. 熱燙溫度與時間； 2. 裝罐溫度； 3. 裝罐量 （ 固形物 、 湯汁量 ） ； 4. 粘稠度 （ 咖喱 、 濃湯類產(chǎn)品 ） ； 5. 頂隙度； 6. 鹽水或湯汁的溫度； 7. 鹽水或湯汁的濃度； 8. 食品的 pH值； 9. 食品的水分活性； ； 記錄項目如下： 125 （ 指封罐機 ） ； ； （ 每克或每毫升含微生物的平均數(shù) ） 及其波動值 ， 取樣次數(shù)為 5~10次 。 ?生產(chǎn)線實罐需經(jīng)過 3~6月保溫 ， 當保溫試驗后開罐檢驗內容物正常時 ， 即可將此殺菌條件正式用于生產(chǎn)上 。 當發(fā)現(xiàn)容器外觀和內容物性狀與原接種試驗菌所應出現(xiàn)的征狀有差異時 ， 可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成 ， 這就要進行腐敗原因菌的分離試驗 。 保溫試驗完成后 ， 將全部試樣在室溫下放置 12h，然后觀察其外觀 、 是否膨脹 、 低真空 ， 再開罐檢驗 ，觀察形態(tài) 、 色澤 、 pH值和粘稠度等 ， 并記錄其結果 。 嗜熱菌要 10d~21d， 高溫培養(yǎng)時間不宜過長 ， 嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢如在其生長溫度以下存放較長時間 ， 可能導致其自行死亡 ， 因此必須在殺菌試驗后盡早保溫培養(yǎng) 。 ?保溫時間： 一般 PA3679至少保溫 3個月 ， 在最后 1個月中尚有未脹罐的罐頭不取出 ， 繼續(xù)保溫 ， 最長可達 1年以上 。 接種微生物菌名和編號；接種菌液量 、 接種菌數(shù)和接種方法； 各操作時間 （ 如預處理時間 、 裝罐時間 、 排氣 、 封口前殺菌停留時間等 ） ；熱燙溫度與時間；裝罐溫度；裝罐重量；內容物粘度；頂隙度；鹽水或湯汁濃度；熱排氣溫度與時間；封罐和蒸汽噴射條件；真空度；封口時內容物溫度； 殺菌前罐頭初溫；殺菌升溫時間；殺菌過程中各階段的溫度與時間；殺菌鍋上儀表 （ 壓力表 、 水銀溫度計 、 溫度記錄儀 ） 指示值；冷卻條件 。 還將用 6~12罐供測定冷點溫度之用 。 ?比較理想的是根據(jù) F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況 ， F值可按 、 、 、 、 ， 確定不同加熱時間加以分組 。 冷點接種大量芽孢要比實際可能污染數(shù)大得多 ，這主要是從殺菌安全性上考慮 。 ?對流產(chǎn)品可在裝罐后未加罐液前滴加接種液；漿狀產(chǎn)品則在裝罐前接種 ， 并攪拌均勻； ?塊狀食品要盡可能接種在冷點位置或冷點與罐底之間 ， 其接種可先裝部分食品 ， 然后滴加接種液 ， 最后裝滿；或是先將食品裝入容器 ， 用 114mm長的針頭接種微生物芽孢液 ， 注入在指定的位置 。 116 ?對流傳熱的產(chǎn)品可接種在罐內任何處 ， 而傳導傳熱產(chǎn)品的冷點在幾何中心處 。 （ 1）試驗用微生物 115 實罐接種殺菌試驗用微生物或芽孢 ， 必須經(jīng)標準的耐熱性試驗加以檢定 ， 通常用 1/15M磷酸緩沖液或蒸餾水做基質的 TDT管法測定芽孢的耐熱性 。 ?保溫檢驗 （ 30~35℃ ， 1~3月 ） 。 常采用將耐熱性強的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內進行殺菌試驗 ， 借以確證殺菌條件的安全程度 。 2．可行性試驗 113 ?進行實罐接種試驗：將導致罐頭腐敗的微生物或芽孢定量接種罐內 ， 在所選定的殺菌溫度中進行不同時間的殺菌 ， 然后保溫檢驗其腐敗率 （ 商業(yè)上一般允許罐頭腐敗率為 %） ， 確證殺菌條件的安全程度 。 110 ?F121=1min ?如 θ 為 106℃ ，其 Fi隨 Z值變化而異： Z=10℃ ， Fi= Z=8℃ ， Fi= Z=12℃ ， Fi= ZF i ??? ? 1111 1．確定熱殺菌條件的步驟 微生物耐熱特性 食品傳熱性 ↑ ↓ ↓ 耐熱性試驗 熱殺菌條件（溫度和時間）的計算 ↑ ↓ 腐敗菌分離 可行性試驗（感官品質和經(jīng)濟性） ↓ 確 證 性接種試驗 ↓ 腐敗←――――――――― 保溫試驗 ↓ 生產(chǎn)線試驗 ↓ 腐敗←―――――――――――保溫試驗 ↓ 熱殺菌條件的最終確定 112 ?在滿足理論計算的殺菌值 （ F0） 的情況下 ， 熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度 時間的組合 。 = ?低酸性食品罐頭中 ， 引起腐敗變質的其他微生物的耐熱性還有比肉毒桿菌更強的 ， 如嗜熱脂肪芽孢桿菌 。 4．列圖線法 108 四、食品熱殺菌條件的確定 ?首先要知道常會引起罐頭食品變質的微生物以及那一種耐熱性最強和它的耐熱性程度 。 ?使用者從殺菌操作溫度 θ p、 升溫時間 t 罐頭冷點初溫 IT等基礎參數(shù)出發(fā) ， 在計算圖線上查閱和作連線 ， 最終可推算出實際殺菌操作所需的恒溫時間 。 ?優(yōu)點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間 。 100 101 102 =1時，各致死溫度下的致死率值表 [L=lg1(θ 121)/z] ZF104 105 106 ?公式法首先由鮑爾提出 ， 經(jīng)過美國制罐公司熱學研究組簡化后 ， 用來計算簡單型和轉折性傳熱曲線上殺菌時間和 F值 。 ?判斷一個實際殺菌過程的殺菌強度是否達到要求 ，需要比較 F0與 Fp的大小 ， 要求： Fp ≥ F0 ?一般取 Fp略大于 F0。若間隔取得太大 ， 會影響到計算結果的準確性 。 2．鮑爾改良法 97 實際殺菌過程中 ， 冷點溫度隨時間不斷變化： Li=lg1(θ i121)/z 微生物 Z值確定后 ， 即可預先計算各溫度下的致死率值 ， 列成表格 ， 以方便使用 。 96 ?針對比奇洛基本法需要逐一計算熱致死時間 、 致死率和部分殺菌值的繁瑣 ， 鮑爾等人作了一些改進 ， 主要有兩點： ① 建立了 “ 致死率值 ” 的概念； ② 時間間隔取相等值 稱為鮑爾改良法 。 95 實例： 如肉毒桿菌在 100℃ 下的致死時間為300min， 則致死率為 1/300， 若在 100℃ 下維持了6min， 則 Ai=1/300 6=。 將各段的部分殺菌值相加 ， 就得到總殺菌值 A（ 或稱累積殺菌值 ） 。 假定每小段內溫度不變 ， 利用 TDT曲線 ， 可以獲得在 某段溫度（ θ i） 下所需的熱力致死時間 （ τi） 。 ?冷點上升到對象菌的最高生長溫度以上 ， 就具有殺菌效果 。 史蒂文斯 （ Stevens）在鮑爾公式法的基礎上又提出了方便實際應用的列圖線法 。 ?隨后 ， 鮑爾 （ Ball） 、 奧爾森 （ Olsen） 和舒爾茨 （ Schultz） 等人對比奇洛的方法進行了改進（ 鮑爾改良法 ） 。 ?這兩種類型的傳熱曲線因其有規(guī)律性 ， 故可用于“ 公式法 ” 或 “ 列圖線法 ” 計算殺菌值 。 ?lgθm~t半對數(shù)坐標傳熱曲線： 將 lg（ θsθm） ~t半對數(shù)坐標傳熱曲線繞橫軸轉動 180o， 得到以殺菌時間為橫坐標 ， 以冷點溫度為縱坐標的傳熱曲線 。 84 ?傳熱測定的目的： ?了解不同性質內容物罐頭的傳熱情況 ， 即殺菌過程中溫度隨時間變化的曲線 ， 為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎； ?比較殺菌鍋內不同位置的升溫情況 ， 為改進 、維修設備和改進操作水平提供技術依據(jù)； ?得出罐內食品所接受的殺菌值 （ Fp） ， 判斷罐頭食品的殺菌效果 。 ?對流型食品罐頭的冷點在罐中心軸上離罐底 24cm處 。 溫度平穩(wěn)： 1min或 5min記錄一個溫度 。 測溫元件安裝在冷點處 。 82 ?指對罐頭中心溫度 （ 冷點溫度 ） 的測定 ， 冷點指罐頭在殺菌冷卻過程中 ， 溫度變化最緩慢的點 。 ?如殺菌溫度由 116℃ 提高到 121℃ ， 罐內食品到達113℃ 所需的時間由 300min縮短到 220min。 81 (5)罐頭的殺菌溫度 ?指殺菌時規(guī)定殺菌鍋應達到并保持的溫度 。 大塊食品的轉速宜慢 ， 利用大塊食品自身的重力在液體中起落 ， 促進對流 。 80 ?轉速太慢 ， 不論罐頭轉到什么位置 ， 罐頭頂隙始終處在最上端； 轉速太快 ， 則產(chǎn)生離心力 ， 罐頭頂隙始終處在最里邊一端； 均起不到攪拌作用 。 回轉時的攪拌作用是由于罐內頂隙空間在罐頭中發(fā)生位移而實現(xiàn)的 。 ?殺菌鍋內的空氣沒有排除凈 ， 存在空氣袋 ， 那么處于空氣袋內的罐頭 ， 傳熱效果很差 。 79 (4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 ?立式殺菌鍋傳熱介質流動較臥式殺菌鍋相對均勻 。 ?對流型的影響較小 ， 傳導型影響極大 。 ?容器的形狀： 高容器傳熱快；容積相同 ， 罐高罐徑之比為 ， 加熱時間最短 。 ?容器的類型： 容器的熱阻 σ 取決于罐壁的厚度 δ和熱導率 λ ， σ ＝ δ/λ ；金屬罐比玻璃罐傳熱快 ，鋁罐 比 鍍錫薄板罐 的 熱阻小 。 ?流體和固體混裝食品： 如糖水水果 、 清漬類蔬菜罐頭等 ， 條形 、 小塊形食品傳熱速度快；層片裝食品的傳熱比豎條裝食品的慢 。 ?半流體食品： 如番茄醬 、 果醬 ， 濃度大 ， 粘度高 ， 流動性差 ， 主要靠傳導傳熱 ， 溫度上升較慢 。 影響熱穿透食品的一些主要因素如下： ?罐內食品的物理性質 （ 產(chǎn)品的類型 ） ?罐藏容器的物理性質 （ 類型 、 大小 、 形狀 ） ?罐內食品的初溫 （ 殺菌鍋初溫 ） ?殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 ?罐頭的殺菌溫度 2．影響傳熱的因素 76 (1)罐內食品的物理性質 ?主要指食品形狀 、 大小 、 濃度 、 粘度 、 密度等 。 74 ?對流型： 液體物料如果汁 、 蔬菜汁 ， 和汁液很多而固形物很少且塊形很小的物料如湯類罐頭； ?傳導型： 固體物料如午餐肉