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魚丸配方生產(chǎn)流程ppt課件(參考版)

2025-05-07 18:06本頁面
  

【正文】 ? 為確保魚丸的良好質(zhì)量,應選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種,如海鰻、烏賊、帶魚 ? 為了確保魚丸的質(zhì)量,擂潰后的溫度應控制在10℃ 以下,所以在擂潰之前一般都要預冷到 3℃ 以下。為節(jié)省用油,可將魚丸先在水中煮熟,瀝干水分后再油炸。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。油炸開始時油溫保持在180~ 200℃ 之間,否則魚丸投入后油溫下降,產(chǎn)品易老化,失去鮮香味。一般使用精煉植物油。此外,夾層鍋加熱也常用,在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至 75℃ ,保持一段時間,經(jīng)常輕輕翻動,以防魚丸互相粘連或粘鍋,待魚丸全部漂起時撈出,瀝去水分。水發(fā)魚丸用水煮熟化,油炸魚丸用油炸熟化。
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