餐飲業(yè)策劃案匯總大全7(參考版)
2025-05-03 22:58本頁面
【正文】 13 / 13。②西紅柿、胡蘿卜用油炒熱炒。原料：牛腩、西紅柿、葫蘿卜、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。價位：25元/例。由于雪里蕻事先已經(jīng)用鹽腌過，故可不加鹽，或加少量鹽即可。制作方法：①豆腐切塊。點(diǎn)擊率：55%。與雪里蕻同食，可炒可燉，白青相間，一軟一硬，入口張馳有度。燉至豆角全部吸收排骨的肉香之后，出鍋。再來一勺料酒，一勺老抽，加花椒粉、胡椒粉少許。鍋里入油，爆炒蔥姜蒜，出味。原料：豬排骨，東北豆角。價位：30元/例。干豆角燉排骨四季皆宜的家常菜。⑤湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入干蘑菇再燉 50分鐘，湯汁收濃即可。③大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味。制作方法：①將小仔雞洗凈，剁成小塊。點(diǎn)擊率：70%。東北菜的代名詞之一。小雞燉蘑菇名副其實(shí)的山珍野味。冷食時，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。②取適量的新鮮豬血，佐以調(diào)料，用鮮湯拌勻后，用手將血餅攥碎灌于洗凈的豬腸內(nèi)，煮至嫩老適度，即成血腸。原料：酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。價位：30元/例。酸菜白肉血腸滿族傳統(tǒng)食品，舊時亦為祭品。其實(shí)，除了鹽分重之外，這種燉菜，最大程度上保留了食物的營養(yǎng)，還是值得提倡的。沈陽家常菜：亂燉有理文/王者嵩原料：五花肉50克，蓮藕 、綠豆、雞精、鹽各適量。價位：18元/例。②把腌好的雞雜入鍋爆香到五成熟，另置鍋，入油，炒菜芯至半熟，放雞雜一起翻炒。原料：菜芯、雞腎、雞肝，鹽、雞精各適量。價位：22元/例。時蔬炒雞雜雞腎的爽和雞肝的香，加上菜心的田園風(fēng)味，組合成最佳搭配。②鍋置火上，燒熱油，鮮沙姜爆香，將雞件下鍋猛炒至全熟。原料：洲心清遠(yuǎn)雞、湛江鮮沙姜、鹽、雞精各適量。價位：38元半只，58元一只。一般的做法是用沙姜焗雞，而以炒的方式來做組合，成品既有沙姜的異香，又保持了雞肉的滑膩。沙塵雞在廣州，有一句口頭語：無雞不成宴。原料：一字梅（里脊傍的一塊肉）、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。價位：18至22元/例。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中，殊不知，過早放鹽會使肉中的水分溢出，第二天從冰柜中取出時豈不與臘肉同質(zhì)？其實(shí)只要在燒制前30分鐘腌制，味道足以滲入肉中。雖然廣州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。③另置凈鍋，燒熱油，淋魚上即成。制作方法：①將鮮魚洗凈去鱗、起肉，切成無骨薄魚片，加鹽、雞精腌好，置于盤中，擺回魚的形狀。點(diǎn)擊率：90%。清蒸鮮魚很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換之，廣州家常鮮魚的清蒸之法，卻需保留原汁，為的是保持魚的本味。以下幾個家常菜實(shí)惠而溫馨，在廣州一些面向白領(lǐng)的中檔餐廳中占有七成點(diǎn)菜率，單個菜品也可占到50%以上。食前加鹽。原料：土雞一只，生姜、花椒、干紅辣椒各適量。價位：按大中小分別為38元、28元、18元/例。③炒鍋內(nèi)留余油，用大火燒至七成熱，放菜薹煸炒2分鐘，放鹽和臘肉片再合炒1分鐘，撒雞精，顛勺，瀝干油，裝盤。臘肉切成一寸長薄片。原料：紅菜薹、臘肉，鹽、雞精各適量。價位：1216元/例。紅菜薹炒臘肉紅菜薹又名蕓菜薹、紫菜薹，產(chǎn)于武昌洪山一帶，故又叫洪山菜薹。原料：臘鴨（或雞）一只，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。價位：28至38元/例。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。③將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。制作方法：①粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。點(diǎn)擊率：60%。最為流行的是農(nóng)家三蒸——蒸肉、蒸魚、蒸菜。魚裝碗，撒蔥花。倒入調(diào)好的水淀粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關(guān)火。制作方法：①草魚切片備用，將豆芽焯水后臥在碗底。點(diǎn)擊率：65%。天門滑魚在武漢本地，若論普及程度，大牌的“武昌魚”倒要在“天門滑魚”面前甘拜下風(fēng)。另置炒鍋，放入筍片、冬腌菜同炒。用料：冬筍、冬腌菜、雞精、白糖、精鹽各適量。價位：15元左右/例。③另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。制作方法：①杭椒洗凈拍松，牛柳放入調(diào)料腌漬片刻。點(diǎn)擊率：最高可以達(dá)到50%左右。杭椒牛柳色澤鮮潤，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩，杭州新派菜。②鍋內(nèi)留油少許，放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等，勾芡。原料：鮮鱸魚1條（約750克），粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。價位：30元左右/例。隨帶姜末醋上席。②炒鍋燒熱，滑油，下入魚頭略煎，加入開水、蔥、紹酒，用旺火燒3分鐘，去掉蔥、姜，盛入砂鍋內(nèi)。制作方法：①魚頭洗凈，用沸水輕燙。點(diǎn)擊率：最高可以達(dá)到70%左右。千島湖魚頭王湯濃味醇，魚頭油潤滑嫩，配料豐富，清香四溢。制作方法：①將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。點(diǎn)擊率：最高可以達(dá)到80%左右。口感酥爛，湯汁鮮美醇厚。杭州菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、注重原味、清鮮爽嫩，家常菜做得與杭州名菜一樣精細(xì)，處處體現(xiàn)著杭州菜的真諦。杭州家常菜：像名菜一樣精細(xì)文、圖/鄭勝劍 陶煜 自上世紀(jì)末最后幾年開始，一批杭幫菜館在本地取得輝煌之余，開始走向全國攻城略地，一時風(fēng)頭無二。中火慢慢煎烙，翻轉(zhuǎn)至兩面烙至金黃出鍋。②，油溫?zé)涟?成熱時入黃瓜糊，固定成形后取出，瀝干。原料：黃瓜800克，蝦仁100克，生粉、鹽、雞精、糖、魚露、花生碎、蒜泥、醋各適量。價位：18元/例。鮮蝦青瓜烙此菜關(guān)鍵在于烙的火候掌握。②韭菜切成3至4厘米長備用。原料：海腸500克，韭菜少許，鹽、雞精各適量。價位：20元/例。蒸熟后刷上豉油。④取貝殼放入適量粉絲墊底，上面放剖好的圓貝。②用刀將圓貝從中間對稱剖成兩半。原料：海捕圓貝、龍口粉絲、蒜蓉、鹽、糖、雞精、蠔油、豉油各適量。價位：30元/6只貝。蒜蓉圓貝用料和制作都講究，火候尤為重要。②鍋內(nèi)留油少許，將蒜末煸至金黃，入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁，翻炒。原料：茼蒿1000克，蛤蜊500克，龍口粉絲、蒜、鹽、雞精各適量。價位：15元左右/例。③大火爆炒，所有的蛤蜊都張開殼時即可出鍋。 制作方法：①將紅島花蛤放入裝在鐵器的水中，使其吐出泥沙及污物。
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