【正文】 嚷屠椿凼匪郫鵯雀描孽井嫡屠锍糙遁璧囂頃煌頷靼崧捂蚨蘇蓮虻嘜傷奔肉喜沮鼎誅馘姜敬攀扮 2122。 具體方法與鐵聽、塑料袋貯藏法相似，將包裝好的茶置于冰箱內(nèi)，利用低溫來保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。 即將茶葉裝入塑料袋內(nèi)，擠出袋內(nèi)空氣，扎緊袋口，然后再套入另一塑料袋中，扎緊袋口 ，最后放入干燥、無味、密閉的容器中。鐵聽內(nèi)可套上兩層塑料袋，扎緊袋口。 將十足干燥的茶葉及時(shí)裝入有雙層蓋的鐵聽內(nèi)，盡量裝足，以減少聽內(nèi)空氣，有利于保持茶葉品質(zhì)。如果塊石灰不粉化可暫緩換灰。（圖） 鮮葉 殺青 鍋式殺青，先悶后抖，殺青葉含水率為 5864% 揉捻 55 型揉捻機(jī)，裝葉 3537 公斤，揉時(shí)；嫩葉 25 分鐘， 中檔葉 3035 分鐘， 老葉 4045 分鐘，加壓；空、輕、重、輕 解塊分篩 56 孔篩去末茶，篩底單獨(dú)滾炒 烘三青 滾三青 以烘式滾，二青葉至含水率 3540%，時(shí)間 120 分鐘 炒頭鍋 炒頭鍋 旋旋轉(zhuǎn)式炒干機(jī)，每鍋投葉 13 公斤，炒至含水率 20%，時(shí)間 3040 分鐘（文火） 炒三鍋 旋轉(zhuǎn)式炒干機(jī)，每鍋投葉 1720 公斤，炒干葉含水率達(dá) 910%，時(shí)間4060 分鐘 20 講 課 主 要 內(nèi) 容 記 載 過篩 810 孔割去碎末 滾炒 瓶式炒干機(jī)每次投葉 30 公斤，時(shí)間 6090 分鐘，滾至含水率 5% 家庭如何貯藏茶葉 茶葉具有吸濕和易吸異味的特性，如果茶葉貯藏不善的話，新茶數(shù)月即很快變質(zhì)，失去飲用價(jià)值，下面介紹的是家庭貯藏的簡(jiǎn)方法： 利用生石灰的吸濕性，吸收茶葉中的多余水分，使 茶葉保持充分干燥，從而延緩陳化。 滾 —— 揉 — 滾法：經(jīng)滾二青后，再?gòu)?fù)揉，然后滾炒至干。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點(diǎn)很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結(jié)，但碎末茶增多，有損于成茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)二青后的茶葉，最好用篩目為 78 孔的小型平面圓篩機(jī)或手工竹篩進(jìn)行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細(xì)小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會(huì)增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。滾 810 分鐘后應(yīng)打開爐門以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點(diǎn)，甚至煙焦。一般瓶式炒干機(jī)每筒投葉量為 1720 公斤，分 23 次，在 23 分鐘內(nèi) 投完較妥。 目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場(chǎng)，一般都用瓶式炒茶機(jī)代替烘干機(jī)進(jìn)行二青，俗稱“以滾代烘”。 烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團(tuán)，但又不松散，稍帶粘性。如烘后的二青葉還較潮，應(yīng) 19 講 課 主 要 內(nèi) 容 記 載 及時(shí)攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應(yīng)厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。一般掌握在二青葉含水率降到 3540％為宜。 去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機(jī)上烘，即進(jìn)行烘二青．烘二青 不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時(shí)仍會(huì)粘結(jié)成團(tuán)。 (4)干燥 經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在 60％左右，如果直接進(jìn)行炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。 (3)解塊分 篩 殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機(jī)的解塊輪打擊，團(tuán)塊才被解散。茶葉經(jīng)復(fù)揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經(jīng)過二青后茶葉再進(jìn)行復(fù)揉，斷碎的程度更嚴(yán)重。 若揉桶直徑比 55 型大，則相應(yīng)增加揉時(shí) 5 分鐘左右；比 55 型小，則應(yīng)減去揉時(shí)5 分鐘左右。 揉捻時(shí)間：確定揉捻時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大??；三看揉捻葉條索的緊結(jié)度。生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，綠茶揉捻不宜使用大型機(jī)種，大型機(jī)揉桶大，投葉量多，揉時(shí)長(zhǎng)，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。目前，我國(guó)大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。 18 講 課 主 要 內(nèi) 容 記 載 再次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。鍋?zhàn)咏Y(jié)膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的 4 一苯并芘。這樣可提高葉溫，不易 產(chǎn)生紅梗紅葉。 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，用好鍋式殺青機(jī)，歸納起來有三條基本經(jīng)驗(yàn)。這么多的葉表附加水，在殺青時(shí)要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。悶殺時(shí)應(yīng)做到嫩葉悶的時(shí)間稍短，老葉悶時(shí)稍長(zhǎng)。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅 葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅 ， 葉增多。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺 2 分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時(shí)，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成。 悶殺與透殺：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。（ 1— 鮮葉含水率） 示例：鮮葉的含水率假定為 75％，每鍋投 10 公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后為 公斤，求殺青葉的含水率是多少？ 設(shè)殺青葉的含水率為 X 則 X=1— 20/不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。 殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。老葉含水少，酶活性 較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。 嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時(shí)間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。在這個(gè)范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋?zhàn)影l(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點(diǎn) “灰白”。 據(jù)試驗(yàn)，采用熱電隅測(cè)定機(jī)械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于 470℃。呈橙黃色時(shí)，為 1000℃左右。 用普通溫度表測(cè)定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速 升高到 70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青葉產(chǎn)生紅 變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力 作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。 各地所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點(diǎn)是造型優(yōu)美，色澤綠潤(rùn)，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。它是中國(guó)重要的外銷綠茶品種，在國(guó)際市場(chǎng)上素負(fù)盛譽(yù)。 中國(guó)炒青綠茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長(zhǎng)炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。 綠茶按制法可分為四大類