【正文】 Famp。1安排自助餐收餐合理利用。安排制作第二天早餐自助餐所需包餅類食品1安排咖啡廳自助晚餐的包餅類食品供應(yīng)。備齊所需添加的包餅類食品，確保供 應(yīng)。安排西餐廳零點(diǎn)所需包餅類品種的制作。安排大堂餅屋的銷售產(chǎn)品。 PROCEDURES上班后檢查包餅各類食品，原料庫(kù)存情況，及 時(shí)補(bǔ) 充各類食品原料。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE初加工、切配廚 師工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE初加工、切配廚 師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE250 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。1搞好初加工，切配間衛(wèi)生工作。西餐廳零點(diǎn)開餐前，準(zhǔn)備好零點(diǎn)菜單所有菜肴的主配料，根據(jù)餐 廳進(jìn)單及時(shí)提供主配料。自助餐結(jié)束后，根據(jù)回收剩余菜肴的新 鮮程度，呈報(bào)熱廚督導(dǎo)，以備晚餐使用。中午根據(jù)西餐廳零點(diǎn)及時(shí)提供半成品給熱廚。根據(jù)零點(diǎn)菜單及咖啡廳自助餐菜單準(zhǔn)備好各種主配料。上班后根據(jù)前一天的申購(gòu)單驗(yàn)收供應(yīng)商送貨。B POLICY amp。Famp。關(guān)閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫水、電、氣 值班記錄。自助餐收餐后，把食物歸類，準(zhǔn)備第二天用。根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食物。西餐零點(diǎn)開餐前，把各類湯、汁，配菜準(zhǔn)備好。二、晚班工作程序上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。1把各自工作區(qū)域整理干凈。1據(jù)客房入住情況準(zhǔn)備第二天早餐自助餐食品。根據(jù)自助午餐客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。準(zhǔn)備西餐廳開餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。開餐過(guò)程中，根據(jù)客人用餐情況及 時(shí)添加短缺食品。根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早餐自助餐食品。 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后，到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 熱廚督導(dǎo)工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE熱廚督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE248 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。1廚房上鎖后，把鑰匙交至行政保安部。1督促切配員工做好第二天申購(gòu)單填寫。親自烹調(diào)西餐廳客人點(diǎn)菜。下午上班后，督促切配及熱廚員工做好開市前準(zhǔn)備。親自烹調(diào)西餐廳客人點(diǎn)菜，保證質(zhì)量。督促熱廚員工在咖啡廳自助餐開餐前準(zhǔn)時(shí)上齊所有熱菜。 PROCEDURES上班后檢查申購(gòu)原料到貨情況，確保供應(yīng)商所送原料的質(zhì)量與數(shù)量。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 凍房廚師工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE凍房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE247 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。1鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。搞好廚房衛(wèi)生。準(zhǔn)備好第二天早餐自助餐所需食品。做好西餐廳客人零點(diǎn)菜肴。按照規(guī)定時(shí)間出齊晚上自助餐所需冷菜，并準(zhǔn)備好添加的食物。二、晚班工作程序上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。自助午餐收市后，把所剩食物歸類，供晚餐自助餐用，搞好廚房 衛(wèi)生。根據(jù)凍房督導(dǎo)安排，準(zhǔn)備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點(diǎn)食物。開餐過(guò)程中根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早餐自助餐食品。B POLICY amp。Famp。晚市西餐廳開餐時(shí)，必須親自操作，并督 導(dǎo)員工對(duì)自助餐廳食物及時(shí)添加。午餐收市后，根據(jù)收盤食物合理安排， 為晚市作準(zhǔn)備。安排凍房員工吃中午工作餐。根據(jù)西廚房廚師長(zhǎng)要求，準(zhǔn) 備午餐自助餐等出品食物，根據(jù) 凍房實(shí)際情況，安排人員進(jìn)行制作。B POLICY amp。Famp。 妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。 按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。水 果 盤 制 作 程 序 了解客情，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。打開紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及 調(diào)味汁分 類放入冰箱。按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)汁。殺菌紫外線強(qiáng)度不低于 70 微瓦 1 平方厘米。 PROCEDURES冷 菜 工 作 程 序零點(diǎn)冷菜在接單后 5 分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)、冷菜在開餐前 20 分鐘備齊。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序程序PROCEDURE 點(diǎn)心工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點(diǎn)心廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE244 / 61Famp。 關(guān)閉 能源開關(guān)，關(guān) 鎖門、窗、柜。 開餐 結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。B POLICY amp。Famp。開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐 頭 ，清潔整理工作區(qū)域及用具。按比例 稱 量 調(diào) 料 ，熬 制 各 種 調(diào) 味 汁 ，制 備 必 要 的 用 糊 ，做 好 開 餐 的 各 項(xiàng) 準(zhǔn) 備工 作 。對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分 別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。B POLICY amp。 Famp。開 餐 結(jié) 束 ，交 待 值 班 人 員 搞 好 收 尾 工 作 ，將 剩 余 原 料 分 類 保 藏 ，整 理 冰 箱 、冷庫(kù)。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清 潔用具，準(zhǔn)備配菜。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。 PROCEDURES切 割 工 作 程 序政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 切割及切配工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED241 / 61切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。關(guān)鎖門、柜。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴， 經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速 遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。無(wú)法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。 PROCEDURES菜點(diǎn)退回廚房處理程序餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)，或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE菜點(diǎn)退回廚房及打荷工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED240 / 61排處理。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。開餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。料 頭 準(zhǔn) 備 工 作 程 序領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保 鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待 領(lǐng)用。將原料瀝干或吸干水分。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。B POLICY amp。Famp。填寫食品原料訂購(gòu)單，向采購(gòu)部門申購(gòu)。各廚房根據(jù)次日用料情況，填寫廚房?jī)?nèi)部加工原料申訂單向加工廚房預(yù)訂。B POLICY amp。Famp。將加工的原料送切配崗位切配，或用保 鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。將禽類按烹制需要宰殺。洗滌干凈、刀工成形整齊。羽毛去凈。B POLICY amp。Famp。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰 殺，洗凈瀝干。 洗凈瀝干。政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 水產(chǎn)加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED236 / 61 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 洗凈瀝干。洗凈瀝干。 PROCEDURES魚污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留 鱗則完整。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。關(guān)閉水、 電開關(guān)，關(guān) 鎖門、窗、柜。將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn) 備用具。污穢、 雜毛和筋腱除盡。程序PROCEDURE蔬菜加工及肉類加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED235 / 61關(guān)閉水、 電開頭，關(guān) 鎖門、窗、柜。將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 無(wú)老葉、老根、老皮及筋 絡(luò)等不能食用部分。 PROCEDURES蔬菜加工程序 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。具有高中以上或同等文化程度。有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。做好包餅房設(shè)備日常保養(yǎng)。234 / 61做好當(dāng)班時(shí)所開餐的食品供應(yīng)，保 證質(zhì)量，出菜及時(shí)。B 務(wù)務(wù)包 餅 房 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF BAKER一、崗位名稱：包餅房廚師Job Name : Baker二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工Job Title : Staff三、直接上司：包餅房督導(dǎo)Immediate Superior : Bakery Captain四、下屬對(duì)象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description :包餅房廚師主要工作是根據(jù)包餅房督導(dǎo)的指令和工作程序完成包餅房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生。 具有高中以上或同類文化程度。 有很強(qiáng)的工作責(zé)任心，具有一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。七、任職條件：Qualifications : 具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉包餅類制作工藝。負(fù)責(zé)對(duì)包餅房設(shè)備、用具的日常保養(yǎng)，確保 設(shè)備 用具的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)執(zhí)行西廚房廚師長(zhǎng)的工作指令。負(fù)責(zé)包餅房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)包餅房食品的出品質(zhì)量。Famp。有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。開餐時(shí)保證主配料的及時(shí)提供。負(fù)責(zé)根據(jù)每日菜單及客情預(yù)測(cè)申購(gòu)原料。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)西廚房所有菜肴的初加工，切配。 BUTCHER一、崗位名稱：初加工、切配 員工Job Name : Vegetable Processor amp。Famp。 身體健康，有吃苦耐勞的品質(zhì)。七、任職條件：Qualifications : 具有一年以上高星級(jí)酒店西餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :聽從熱廚督導(dǎo)的安排，完成各項(xiàng)工作。Famp。身體健康，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。 具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜 譜。監(jiān)督熱廚房、初加工負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生包干。負(fù)責(zé)熱廚所有出品菜肴的質(zhì)量。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)管理初加工，切配員工的日常工作。B 務(wù)務(wù)熱 廚 房 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD CAPTAIN一、崗位名稱：熱廚房督導(dǎo)Job Name : Hot Food Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)Job Title : Captain 三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)Immediate Superior : Western Kitchen Head