【正文】 杭州大學(xué)出版社，1992：207~20932 / 32。杭州大學(xué)出版社，1992：134~139。使用固定化酵母凝膠珠的分批式啤酒發(fā)酵。幾個(gè)啤酒酵母菌株的性能比較。把脈啤酒產(chǎn)業(yè)。新世紀(jì)中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展展望。1998。啤酒工業(yè)手冊(cè)。若要用吸附包埋法固定酵母細(xì)胞，在簾式生物反應(yīng)器中進(jìn)行分批式啤酒發(fā)酵，可將用不銹綱絲網(wǎng)加固的纖維織物浸于含108個(gè)酵母細(xì)胞/mL的2%海藻酸鈉溶膠液中，充分吸漲后浸至2% CaCl2水溶液中固化2小時(shí)，無(wú)菌水漂洗后掛于簾式生物反應(yīng)器中進(jìn)行主發(fā)酵。經(jīng)成珠頭滴入2% CaCl2水溶液中，固化2小時(shí)，無(wú)菌水漂洗后可供主發(fā)酵用。2. 酵母細(xì)胞的濃縮將酵母細(xì)胞離心濃縮，或直接用發(fā)酵結(jié)束后的酵母泥，加適量無(wú)菌水成1*109個(gè)細(xì)胞/mL。三、實(shí)驗(yàn)器材：填充式生物反應(yīng)器或簾式生物反應(yīng)器，固定化酵母細(xì)胞成珠器，海藻酸鈉，氯化鈣等。而且，固定化發(fā)酵過(guò)程中，酵母培養(yǎng)和發(fā)酵分開(kāi)進(jìn)行，因此可以采用高密度發(fā)酵的方法，使發(fā)酵周期大大縮短。（5） 氣味特點(diǎn)考評(píng)法 參評(píng)人員根據(jù)嗅覺(jué)判斷酒樣的香氣和不良?xì)馕?，不能飲用樣品?shí)驗(yàn)十八 固定化啤酒發(fā)酵一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私馄【平湍傅墓潭ɑ椒?，嘗試用固定化酵母發(fā)酵啤酒。（4） 口味特點(diǎn)考評(píng)法要求參評(píng)人員指出標(biāo)準(zhǔn)酒樣的最突出的一個(gè)特點(diǎn)。（2） 五杯對(duì)號(hào)法 用五杯不同啤酒二次品評(píng)，找出相同的酒，正確一對(duì)得4分。（3）苦味比較：在一部分啤酒中，加入4ppm溶解于90％乙醇的異α酸，使呈苦味，并將此處理過(guò)的啤酒放置過(guò)夜，然后如上所述品評(píng)，連續(xù)3天，將結(jié)果填入表中。（2）甜度比較：取定量純蔗糖，全部溶解在一小部分啤酒中，并在不大量損失CO2的條件下，與其它大部分啤酒混合，使其含糖濃度為4克／升。然后進(jìn)行品評(píng)。將此水加入啤酒中，使之稀釋l0%。 表329 淡色啤酒的給分扣分標(biāo)準(zhǔn)類別項(xiàng)目滿分要求缺點(diǎn)扣分標(biāo)準(zhǔn)樣品外觀10分透明度5分迎光檢查清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀物清亮透明0光澤略差1輕微失光2有懸浮物或沉淀3~4嚴(yán)重失光5色澤5分呈淡黃綠色或淡黃色色澤符合要求0色澤較差1~3色澤很差4~5評(píng)語(yǔ)泡沫性能15分起泡2分氣足，倒入杯中有明顯泡沫升起氣足，起泡好0起泡較差1不起泡沫2形態(tài)4分泡沫潔白潔白0不太潔白1不潔白2泡沫細(xì)膩細(xì)膩0泡沫較粗1泡沫粗大2持久6分泡沫持久，緩慢下落持久4min以上03~4min12~3min31~2min51min以下6掛杯3分杯壁上附有泡沫掛杯好0略不掛杯1不掛杯2~3噴酒缺陷開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，無(wú)噴涌現(xiàn)象沒(méi)有噴酒0略有噴酒1~2有噴酒3~5嚴(yán)重噴酒6~8評(píng)語(yǔ)啤酒香氣20分酒花香氣4分有明顯的酒花香氣明顯酒花香氣0酒花香不明顯1~2沒(méi)有酒花香氣3~4香氣純正12分酒花香純正無(wú)生酒花香酒花香氣純正0略有生酒花味1~2有生酒花味3~4香氣純正無(wú)異香純正無(wú)異香0稍有異香味1~4有明顯異香5~8無(wú)老化味4分新鮮，無(wú)老化味新鮮無(wú)老化味0略有老化味1~2有明顯老化味3~4評(píng)語(yǔ)酒體口味55分純正5分應(yīng)有純正口味口味純正，無(wú)雜味0有輕微的雜味1~2有較明顯的雜味3~5殺口力5分有二氧化碳刺激感殺口力強(qiáng)0殺口力差1~4沒(méi)有殺口力5苦味5分苦味爽口適宜，無(wú)異?？辔犊辔哆m口，消失快0苦味消失慢1有明顯的后苦味2~3苦味粗糙4~5淡爽或醇厚5分口味淡爽或醇厚，具有風(fēng)味特征淡爽，不單調(diào)0醇厚豐滿0酒體較淡薄1~2酒體太淡，似水樣3~5酒體膩厚1~5柔和協(xié)調(diào)10分酒體柔和、爽口、諧調(diào)，無(wú)明顯異味柔和、爽口、諧調(diào)0柔和、諧調(diào)較差1~2有不成熟生青味1~2口味粗糙1~2有甜味、不爽口1~2稍有其它異雜味1~2口味缺陷25分不應(yīng)有明顯口味缺陷（缺陷扣分原則：各種口味缺陷分輕微、有、嚴(yán)重三等酌情扣分）沒(méi)有口味缺陷0有酸味1~5酵母味或酵母臭1~5焦糊味或焦糖味1~5雙乙酰味1~5污染臭味1~5高級(jí)醇味1~3異脂味1~3麥皮味1~3硫化物味1~3日光臭味1~3醛味1~3澀味1~3評(píng)語(yǔ)總體評(píng)價(jià)總計(jì)減分總計(jì)得分五、注意事項(xiàng)： 評(píng)酒時(shí)室內(nèi)應(yīng)保持干凈，不允許雜味存在； 品評(píng)人員應(yīng)保持良好心態(tài)，不能吸煙，不能吃零食。啤酒是供人類飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品，好的啤酒會(huì)讓人感到易飲，無(wú)論怎么飲都飲不膩。淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間．如果是含鐵多或過(guò)度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。不同類型的啤酒有一定的色度范圍。無(wú)論何種啤酒應(yīng)該澄清有光澤，無(wú)混濁，不沉淀。泡持性好的啤酒，同時(shí)也是醇厚的啤酒。啤酒的醇厚，主要由膠體的分散度決定，因此醇厚性在很大程度上與原麥汁濃度有關(guān)。指香味豐滿，有濃度，給人以滿足感。指口感柔和，亦指表現(xiàn)力溫和。亦表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無(wú)雜臭味、干凈等。2．純正。指有清涼感，利落的良好味道。 良好的啤酒，除理化指標(biāo)必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，還必須滿足以下的感官性品質(zhì)要求（這些感官特性，只能抽象地加以表達(dá)）。評(píng)酒的要求很高，如統(tǒng)一用內(nèi)徑60mm，高120mm的毛玻璃杯，酒溫以10~12℃為宜，一般從距杯口3cm處倒入，倒酒速度適中。由于這些成分的不同和工藝條件的差別，造成了啤酒感官性品質(zhì)的異同。啤酒中的成分除了水以外，主要由兩大類物質(zhì)組成：一類是浸出物，另一類是揮發(fā)性成分。二、實(shí)驗(yàn)原理：啤酒是一個(gè)成分非常復(fù)雜的膠體溶液。（2） 不要吸入太多氧氣，瓶子上端不要留有太多空氣，否則啤酒會(huì)帶嚴(yán)重氧化味。（8） 蓋緊蓋子，放于0~2℃冰箱中后酵3個(gè)月。（6） 選取耐壓瓶子，清洗，消毒滅菌。若要釀制更加可口的啤酒，后發(fā)酵溫度應(yīng)降低，時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)。后發(fā)酵在0~2℃下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的異味，使啤酒成熟。實(shí)驗(yàn)十六 后發(fā)酵一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私馄【坪蟀l(fā)酵的工藝操作特點(diǎn)。四、注意事項(xiàng)發(fā)酵液中的CO2在溫度高時(shí)易蒸發(fā)，實(shí)驗(yàn)盡可能在低溫下進(jìn)行。三、 實(shí)驗(yàn)步驟（1） ,邊攪拌邊加至盛有30~40mL NaOH的燒杯中；（2） 將電極浸入溶液中，記錄酸用量V1；（3） 取100mL酒樣在沸水浴中短時(shí)煮沸以趕走CO2，記錄酸用量V2；（4） ，同樣滴定至pH ，記錄酸用量V；（5） 計(jì)算：二氧化碳（CO2，%）= （VV1V2）N100247。三、實(shí)驗(yàn)器材：電位滴定計(jì)或附有電磁攪拌器的酸度計(jì)。電位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3這一原理，用HCl來(lái)滴定生成的NaCO3。六、思考題：對(duì)渾濁樣品是否可通過(guò)過(guò)濾來(lái)澄清？實(shí)驗(yàn)十 二氧化碳含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏煜y(cè)定啤酒及發(fā)酵液中CO2含量的方法。四、實(shí)驗(yàn)步驟： （1） 20℃（混濁樣品須先通過(guò)離心澄清），放入35mL離心管中； （2） 6N HCl和20mL異辛烷，防入23個(gè)玻璃珠，蓋上蓋子，在20℃回旋振蕩器（130轉(zhuǎn)/分鐘）中振蕩15分鐘； （3）3000轉(zhuǎn)/分鐘離心3分鐘 （4）以異辛烷作對(duì)照，在275nm下用1cm石英比色杯測(cè)上層清液的吸光度。二、實(shí)驗(yàn)原理：發(fā)酵液或啤酒中苦味物質(zhì)的主要成分是異α酸，在酸性條件下可被異辛烷萃取，在275 nm波長(zhǎng)下有最大吸收值，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定。（2） 麥汁應(yīng)澄清，可經(jīng)過(guò)濾或離心后測(cè)定。（3） 樣品的色度=10NV。四、實(shí)驗(yàn)步驟：（1） 取2支比色管，一支中加入100mL蒸餾水，另一支中加入100mL除氣啤酒發(fā)酵液（或麥芽汁，或啤酒），面向光亮處，立于白瓷板上。(4)防止啤酒吸氧過(guò)多，嚴(yán)格控制瓶頸空氣含量，巴氏滅菌時(shí)間不能太長(zhǎng)。(2)糖化時(shí)適當(dāng)添加甲醛，調(diào)酸控制pH。對(duì)淡色啤酒來(lái)說(shuō)，其顏色與稀碘液的顏色比較接近，因此可用稀碘液的濃度來(lái)表示。淡色啤酒的色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝，深色啤酒的色澤來(lái)源于麥芽，另外也需添加部分著色麥芽或糖色；黑啤酒的色澤則主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色所形成。淡色啤酒以淺黃色稍帶綠色為好，給入以愉快的感覺(jué)。二、實(shí)驗(yàn)原理：色澤與啤酒的清亮程度有關(guān)，是啤酒的感官指標(biāo)之一。(3) 顯色反應(yīng)在暗處進(jìn)行，否則導(dǎo)致結(jié)果偏高。蒸餾要求在3分鐘內(nèi)完成。(8) 在335nm波長(zhǎng)處，用2cm比色皿以空白作對(duì)照測(cè)定樣品吸光度。(7) 分別吸取餾出液10mL于兩支比色管中。(5) 待夾套蒸餾器下端冒大汽時(shí)，打開(kāi)進(jìn)樣口瓶塞，將啤酒迅速注入蒸餾器內(nèi)，再用約10mL蒸餾水沖洗量筒，同時(shí)倒入，迅速蓋好進(jìn)樣口塞子，用水封口。(3) 加熱蒸汽發(fā)生器至沸，通汽加熱夾套，備用。四、實(shí)驗(yàn)步驟：(1) 按上圖把雙乙酰蒸餾器安裝好，把夾套蒸餾器下端的排氣夾子打開(kāi)。(2)雙乙酰蒸餾裝置（見(jiàn)下圖）雙乙酰蒸餾裝置示意圖 夾套蒸餾器 蒸汽發(fā)生器 冷凝器 25mL容量瓶（或量筒） 加樣口 電爐(1)4N鹽酸 (2)1％鄰苯二胺 ，溶于4N鹽酸中，并定容至25mL，貯于棕色瓶中，限當(dāng)日使用。用蒸汽將雙乙酰從樣品中蒸餾出來(lái)，加鄰苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其鹽酸鹽在335nm波長(zhǎng)下有一最大吸收峰，可進(jìn)行定量測(cè)定。鄰苯二胺比色法是連二酮類都能發(fā)生顯色反應(yīng)的方法，所以，此法測(cè)得之值為雙乙酰與戊二酮的總量，結(jié)果偏高。輕工部部頒標(biāo)推規(guī)定成品啤酒中雙乙酰含量＜0．2ppm。二、實(shí)驗(yàn)原理：雙乙酰(丁二酮)是賦予啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 測(cè)真正濃度時(shí)，最好用80℃水浴將酒精蒸去。較合適。較合適。往往使啤酒保存性差。有兩種： （1）外觀發(fā)酵度＝（P m）/P 100％式中 P——原麥芽汁濃度m——啤酒的外觀濃度 （2）實(shí)際發(fā)酵度＝（P n）/P 100％， 若計(jì)算所得的原麥汁濃度與發(fā)酵之前的麥汁濃度相符，說(shuō)明發(fā)酵正常； 若計(jì)算所得的原麥汁濃度與發(fā)酵之前的麥汁濃度不符，說(shuō)明發(fā)酵不正常，可能有野生酵母或細(xì)菌污染。若測(cè)得啤酒的酒精含量（重量百分比）為A．實(shí)際濃度為n，則100克啤酒發(fā)酵前含有浸出物的克數(shù)應(yīng)為： A2．0665十n生成A克酒精，即從原麥汁中減少A （CO2和酵母沉淀物）。生產(chǎn)中為檢查發(fā)酵是否正常，常根據(jù)啤酒的實(shí)際濃度來(lái)推算原麥汁濃度和發(fā)酵度。（4） 查比重浸出物對(duì)照表，得出實(shí)際濃度。（2） 。%，％。（5） 用比重瓶精確測(cè)定溜出液比重。（3） 開(kāi)始蒸餾時(shí)用文火加熱，沸騰后可加強(qiáng)火力，蒸餾至餾出液接近100mL時(shí)停止加熱。四、實(shí)驗(yàn)步驟：酒精度的測(cè)定（1） ，再加50mL水，（2） 按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收餾出液。 要檫干比重瓶外壁，特別是連接處的水分六、思考題：若無(wú)20℃恒溫水浴，怎樣盡可能測(cè)準(zhǔn)比重？實(shí)驗(yàn)十三 酒精度的測(cè)定及原麥汁濃度的計(jì)算一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆站凭康臏y(cè)定方法，監(jiān)測(cè)啤酒質(zhì)量二、實(shí)驗(yàn)原理：用小火將發(fā)酵液或啤酒中的酒精蒸餾出來(lái)，收集餾出液，測(cè)定其比重，根據(jù)比重酒精度對(duì)照表，可查得酒精含量。 表327 比重浸出物濃度對(duì)照表（部分）比重浸出物比重浸出物比重浸出物比重浸出物