廚房成本控制流程圖(參考版)
2024-10-31 12:05本頁面
【正文】 （ 3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮 ，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料管經(jīng)常倒換，用洗滌劑水擦干凈，用清水沖凈 （ 4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料管干凈、整齊、用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡，無水跡、無私人用品 （ 1）將鍋用大火燒至要見紅 （ 2）放入清水池中用涼水沖 （ 3）用刷子刷凈國內(nèi)的黑糊渣 干凈、沒糊點，鍋沿沒黑灰 （ 1）關掉所有的火 （ 2）在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 （ 3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺干凈無油 垢，熄火時無黑煙 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 （ 2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，無雜物、無油垢、水流通暢 再用清水沖凈 具 （ 1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物 （ 2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡 （ 1）將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 （ 2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗 凈并擦干的料罐 （ 3）移回原處，碼放整齊 液態(tài)調(diào)料操作臺， 固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮 （ 1）檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 （ 2）用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈 （ 3）用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 冰箱 （ 1）開門，清理出前日剩余原料 （ 2）用洗滌劑水擦洗貨、密封皮條、排風口 （ 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污 （ 4）用清水擦干凈所有原料 （ 5）為用的原料重新更換保鮮紙 （ 6）按照海、禽、肉分類， 原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放 （ 7）外部擦至無油、光亮 整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱 箱 （ 1）開冰箱門，將前日的剩余原料取出 （ 2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分盤和加保鮮紙 （ 3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片 （ 4）用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干 （ 5）擦洗 密封皮條，使其無油污、霉點 （ 6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰 箱，依次碼放，不要堆放 （ 7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 開，機器運裝正常，風葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品 （ 1）觀察剩余的油是否變質(zhì) （ 2）將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里 （ 3）臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干 光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味 臺 （ 1）用溫布沾洗滌劑擦凈 （ 2）用清水反復擦洗上面各部位的塵土 （ 3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污、光亮不粘手 （ 1）關掉電源 （ 2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土 （ 3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 （ 1） 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁 （ 2）細擦瓷磚的接茬 （ 3）用濕布沾清水反復 23次擦凈 （ 4）擦干 光亮、清潔、無水跡油泥，不沾手 （ 1）用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端 （ 2）用清水洗干凈墩布，反復擦兩次 地面光亮、無油污、雜物，不滑、無水跡、煙頭 （ 1）撿去里面雜物 （ 2）用洗滌劑水或去污粉刷 洗 （ 3）用清水沖凈，外部用代手擦干 無油跡、無異味
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