【正文】 推酒車(chē)到餐臺(tái)前推銷(xiāo)各色餐后酒注意事項(xiàng)：（1） 給客人面包時(shí)須用服務(wù)叉放入客人面包盆內(nèi)，使用。” 在上酒水單時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)的菜，主動(dòng)推銷(xiāo)紅、白葡萄酒：“先生，紅葡萄酒、白葡萄酒如配上您的牛排、海鮮，風(fēng)味將會(huì)更好，請(qǐng)問(wèn)需要一瓶嗎？”上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務(wù)，見(jiàn)有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時(shí)輕聲重復(fù)其名稱(chēng)，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。并視需要用攪棒為客的餐前酒調(diào)和。（見(jiàn)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程)推銷(xiāo)餐前酒：“請(qǐng)問(wèn)餐前需要用些什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請(qǐng)選點(diǎn)。拉椅、鋪餐巾、點(diǎn)蠟燭。(2)按收臺(tái)流程依次收去臺(tái)面上的餐具?！?5)及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。”(3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。送客(1)客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。(7)收受現(xiàn)金要點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印章的賬單放置于收銀盆或收銀夾內(nèi)一起交還客人。(6)如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)將您的姓名和房號(hào)簽在這兒。(4)用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單。(2)問(wèn)題統(tǒng)一開(kāi)賬或分開(kāi)賬單。(5)滿(mǎn)足客人其他要求。(4)如客人要抽煙，應(yīng)為點(diǎn)煙，拿換煙缸。(2)注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。D、根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時(shí)站立于客人的左側(cè)。B、用右手從客人的右邊上菜。H、客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的烹制可能需要時(shí)間，您有時(shí)間等候嗎？”I、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。”E、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在點(diǎn)菜單小票上，字跡清晰，縮寫(xiě)簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于辯認(rèn)。D、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，乘機(jī)推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。(3)點(diǎn)菜A、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單”。(2)斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。”B、在客人右側(cè)為客人倒冰水或涼水，倒至六成即可。(3)檢查椅子是否配齊，完好。檢查(1)檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。M、放好蠟燭燈、花瓶。堅(jiān)持喝什么酒用什么杯的原則。K、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯，酒杯鋪設(shè)如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯所有鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時(shí)服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤(pán)。中間的刀比其它刀高出3厘米。E、在底盤(pán)左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆叉、魚(yú)叉、肉叉。D、在底盤(pán)右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆刀、魚(yú)刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。B、餐巾放在底盆中央。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。(2)拿餐具A、一律使用托盤(pán)，托盤(pán)要干凈。(5)摺好餐巾。(3)準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)了解情況，有否預(yù)訂，留座及客人對(duì)菜肴、飲料、酒水的要求。(6)按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。(4)檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品?！?2)向客人禮貌道別、致謝。I 、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤(pán)，并說(shuō)：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。E、當(dāng)走菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。D、上熱菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松?，在大菜盆?nèi)留少許備添。B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程，值臺(tái)服務(wù)人員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。C、宴會(huì)過(guò)程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。（見(jiàn)領(lǐng)位服務(wù)流程）(2)斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話(huà)完畢時(shí)遞給講話(huà)人。（托盤(pán)服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。”接掛時(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。(2)客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。(8)開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。B、在工作落臺(tái)或工作車(chē)上擺放整齊。(6)按菜單要求備足各類(lèi)酒水飲料。C、檢查工作間、后臺(tái)。(5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過(guò)道、走廊、盥洗室。B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。(2)熟悉菜單便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。B、明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)以及特殊要求等。(3)檢查椅子是否配齊、完好。檢查(1)檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏。L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對(duì)正，并相連成圓形。J、轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。H、鋪宴會(huì)菜單。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、(辣醬)、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。F、鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。E、在臺(tái)面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一（副）把，成正四方形對(duì)角位置。左面為水杯，右面為酒杯，紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)祝瑪R于筷架上，筷子底部距桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。左手托盤(pán)右手拿餐具。(4)鋪餐具A一律使用托盤(pán)。拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。托盤(pán)要干凈。(3)拿餐具。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。(6)口布摺花。(4)檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。(3)用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手。（6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面、恢復(fù)臺(tái)位。（4）向客人禮貌道別、致謝。（1）客人就餐畢，應(yīng)詢(xún)問(wèn)還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿(mǎn)意嗎？（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上。（5）菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了。（3）為客人派菜。（2）為客人斟飲料站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。通知廚房準(zhǔn)備出菜。（2）這客人拉椅子讓座，并接掛衣帽：“請(qǐng)將衣帽給我，我為您保管。（2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺(tái)上。陪同和司機(jī)另席用餐，最好安置在不同餐廳或離團(tuán)隊(duì)用餐遠(yuǎn)一點(diǎn)。(3)按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。收臺(tái)(1)客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)?！?3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。送客(1)見(jiàn)客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。(2)送小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盤(pán)，同時(shí)說(shuō)：“先生（太太、小姐）請(qǐng)用毛巾。(7)滿(mǎn)足客人其他需求。(5)如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。(3)隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。餐間(1)勤觀察，提供小服務(wù)。G、在上需客人用手拿的菜肴前（蝦、蟹等），要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在毛巾墊盤(pán)里，并跟上洗手盅。E、上整雞整鴨整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開(kāi)。C、中菜按冷盆、炒菜、魚(yú)、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。(2)上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要的是否相符。上 菜(1)托盤(pán)A、走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，右手握盤(pán)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，乘機(jī)推薦合適的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們推薦菜，這是我們餐廳的特色菜，菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。E、上飲料用托盤(pán)。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢(xún)主客：“是否先要些飲料？”C、開(kāi)酒單小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送賬臺(tái)，一聯(lián)留底備查。點(diǎn)菜(1)上飲料服務(wù)員站在客人右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站立餐廳門(mén)口，等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。(2)服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。C聽(tīng)取部門(mén)工作指令。中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備(1)班前會(huì)A接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。 章的賬單放在收銀盆或收銀夾一起送交 給客人。”不要報(bào)出賬單的金額。餐廳結(jié)賬服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)賬還是分開(kāi)賬單。換煙灰缸服務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。注意事項(xiàng)：（1） 香檳酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開(kāi)瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開(kāi)瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開(kāi)取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人嘗酒，說(shuō)：“請(qǐng)您先品定一下好嗎？”斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。人右后方。 斟酒服務(wù)流程 取來(lái)客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。檢查(1)檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，是否規(guī)范、符合要求。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門(mén)處。F、桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副，鹽、胡椒、牙簽盅各一個(gè)（如不放牙簽盅，則在每個(gè)席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒┬》阶婪艧煾滓粋€(gè):。D、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。B、每個(gè)席位鋪一只骨盆，距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。托盤(pán)用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤(pán)，右手拿餐具。鋪臺(tái)(1)鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線(xiàn)垂直。(3)檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞皺紋。中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等?！安⒕徒菘冢瑸榭腿舜蜮徟?，送客人至電梯口注意事項(xiàng)：(1)領(lǐng)座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。 將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。有客人愿意稍候，引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線(xiàn)較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。 如客人不愿候，應(yīng)向客人推薦酒店的其它餐廳并 告知前往路線(xiàn)，同時(shí)應(yīng)為客人不能在如餐廳已 本餐廳就餐而示客滿(mǎn)，應(yīng) 歉意?！睂?duì)熟悉的客人用姓氏（XX先生/小姐/大姐）招呼，以示尊重 對(duì)中賓說(shuō)普通話(huà)對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ) 問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步作出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范 餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊、儀表整潔，站立于餐廳正、門(mén)一側(cè)，作好迎賓準(zhǔn)備。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。同上中廚籠鍋廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。同上中廚劃菜圍邊廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。同上中西點(diǎn)心廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。中西冷盆廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。中西廚爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。具有一般的文字