生物活性物質(zhì)在啤酒中的應(yīng)用(參考版)
2025-04-07 23:43本頁面
【正文】 生物活性物質(zhì)在啤酒的應(yīng)用研究發(fā)展比較少，相信通過啤酒釀造者的不斷認(rèn)識(shí)和技術(shù)不斷的進(jìn)步，在本著一種更為健康更為安全的理念，為更多的消費(fèi)者提供優(yōu)秀的產(chǎn)品，同時(shí)也豐富啤酒的品種，為啤酒工業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。表7 酒體指標(biāo)項(xiàng)目透明度香氣泡沫濁度原濃色度酸度TBA酒樣清亮正常259項(xiàng)目蛋白區(qū)分總氮敏感蛋白多酚飽和硫酸銨穩(wěn)定性（5個(gè)周期后濁度）醇酯比RSV/空白酒樣459/289從上表可見，其酒體的保鮮值有一定提高。 茶多酚在啤酒應(yīng)用啤酒的老化是一復(fù)雜的問題，啤酒長(zhǎng)期保鮮則是啤酒工作這追求的目標(biāo)，茶多酚在啤酒上則是一個(gè)很好的保鮮劑。即在體內(nèi)時(shí)茶多酚與自由基生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，從而消除活性自由基。茶多酚抗氧化作用茶多酚是一類氧化還原電位很低的還原劑，具有活潑的羥基氫，決定了它不管在飼料、食品或在動(dòng)物體內(nèi)都可作為一種優(yōu)良的抗氧化劑，這是其的主要作用。慢性毒性試驗(yàn)表明，%時(shí)，對(duì)果蠅壽命無不良影響。據(jù)楊賢強(qiáng)（1992）[4]報(bào)道，在急性毒性試驗(yàn)中，小鼠的LD50的置信區(qū)間為2496177。略有吸潮性，水溶液的PH值在3～4之間，在堿性條件下易氧化褐變。PH值2～8之內(nèi)穩(wěn)定，PH≥8和光照下易氧化聚合。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。兒茶素的構(gòu)型為表型（順勢(shì)）和L型（左旋），表型兒茶素中以EGCG研究最多，L—EGCG是由LEGC與沒食子酸經(jīng)脫水生成多酚類化合物。茶兒茶素基本結(jié)構(gòu)是 α苯基苯并吡喃，其中又分為酯型和非酯型，結(jié)構(gòu)的主要區(qū)別在于羥基取代的數(shù)量和位置不同，主要有沒食子酸沒食子酰表兒茶素(EGCG)、沒食子酰表兒茶素(EGC)、沒食子酸表兒茶素(ECG)、表兒茶素(EC)、沒食子酰兒茶素(GC)等 。茶多酚總類和結(jié)構(gòu)茶葉中約含30多種茶多分酚，茶多酚（Green Tea Polyphenols，簡(jiǎn)稱GTP）是茶葉中兒茶素類、黃酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱，約占茶葉干重的15％～25％?，F(xiàn)代科學(xué)分析方法的進(jìn)步及醫(yī)學(xué)臨床探索的成果使人們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)更加系統(tǒng)、更加全面，如抗突變、抗氧化、抗病毒及清楚自由基等作用，而這些作用主要是茶葉中的茶多酚物質(zhì)。茶葉中抗氧化成分主要是占干重15%~35%的茶多酚。漢代的《神農(nóng)本草》中提出茶的4種功效，即“使人益思、少臥、輕身、明目”；茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中提出茶有治“熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒”的六個(gè)功效。四、茶類活性物質(zhì)在啤酒中研究茶是備受人們喜愛的飲料之一，與人們的生活息息相關(guān)。關(guān)于大豆異黃酮在啤酒中應(yīng)用主要還是利用大豆粉生產(chǎn)大豆低聚糖啤酒，該啤酒在一定程度上提高了酒體的抗氧化能力，同時(shí)在改善人體免疫能力方面有一定效果，具有保健的作用。應(yīng)用在大豆深加工中，大豆異黃酮的開發(fā)領(lǐng)域被聚焦在保健食品、醫(yī)藥制品和功能助劑等方面。大豆中含有多種異黃酮，是大豆生長(zhǎng)中形成的一類次生代謝產(chǎn)物，是生物黃酮的一種，主要包括大豆黃素(Daidzein)、染料木素(Genistein)、6－甲氧大豆素(Glycitein)三種游離型甙元和它們的九種葡糖苷，其主要在大豆中相對(duì)含量如下表6[7]。天然抗氧化成分可捕捉自由基以停止其連鎖反應(yīng)和避免其對(duì)活細(xì)胞的更進(jìn)一步傷害。它們不被認(rèn)為是維生素，但是在生物體內(nèi)的反應(yīng)里，被認(rèn)為有營養(yǎng)功能，特別是抗氧化性質(zhì)引起很多學(xué)者的廣泛關(guān)注，對(duì)其的抗氧化性能深入研究，證實(shí)黃酮類化合物是一種很強(qiáng)的活性氧自由基清除劑。黃酮類化合物的基本母核早期指2一苯基色原酮，近年來泛指2個(gè)苯基通過3碳鏈相連形成的化合物，即具有C‘一C3一C6基本骨架。該產(chǎn)品是在啤酒中加人強(qiáng)化人參成份，使啤酒在保持原有風(fēng)格、風(fēng)味和營養(yǎng)的前提下，再加入人參的營養(yǎng)成份，具有補(bǔ)氣養(yǎng)身，延年益壽等人參賦予的功效，具有人參特有的苦香味。其包裝如下。如：美國AB公司推出的一種具有革命性的啤酒——B—to—the—E（BE），這種啤酒具有“能量
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