【正文】 。卷邊形成原理：罐體和底蓋之間進(jìn)行卷合的過程，稱為二重卷邊作業(yè)過程。1卷邊封口機(jī)常采用什么機(jī)構(gòu)？在卷邊過程中有哪兩種運(yùn)動(dòng)？ 答：卷邊封口機(jī)常采用二重卷邊機(jī)構(gòu)。（5）最內(nèi)層的PE（或其他塑料）可提供液體阻隔性。（3）PE使鋁箔與紙板之間能緊密相聯(lián)。★卷材紙盒包裝設(shè)備所用的包裝材料，其中80%為紙板，紙板復(fù)合了幾層塑料和一層鋁箔，從外到里各層材料各有何作用？答：（1）外層的PE層可保護(hù)印刷的油墨并防潮，且當(dāng)包裝疊起時(shí)保護(hù)封口表面。什么是無菌包裝？保證包裝產(chǎn)品無菌的條件有哪三條？ 答：無菌包裝是指在無菌環(huán)境下將無菌食品填裝進(jìn)無菌容器并將容器密封。影響真空包裝質(zhì)量的因素有哪些？ 答：⑴ 封口強(qiáng)度: 與薄膜袋材料、加熱條功率、封口時(shí)間、封口條壓緊程度等有關(guān)。液體灌裝機(jī)主要由哪幾部分構(gòu)成？ 答：定量裝料系統(tǒng)、容器升降機(jī)構(gòu)、容器輸送機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)。（2）碳酸飲料等含氣液體用等壓灌裝法；果醬類料液最好采用機(jī)械擠壓式機(jī)械裝料機(jī)。根據(jù)食品的形態(tài)，分裝機(jī)械可以分為哪三種型式？ 答：液體裝料機(jī)、醬體裝料機(jī)、固體裝料機(jī)?，F(xiàn)有固體裝料機(jī)的定量方法，大多采用哪兩種定量法？ 答：現(xiàn)有固體裝料機(jī)的定量方法多采用容積定量法和重量定量法。 灌裝：液體食品的裝料。速凍是需將食品盡快通過這一最大冰晶生成區(qū)，并使其中心溫度盡快達(dá)到18℃以下。低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。7. 浸漬式凍結(jié)裝置根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為哪兩類？ 答：浸漬式凍結(jié)裝置根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為：載冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。6. 間接接觸式凍結(jié)裝置是如何實(shí)現(xiàn)冷凍的？適用于什么樣的產(chǎn)品冷凍？ 答：間接接觸式凍結(jié)裝置是把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換。 ⑶ 增加傳熱系數(shù) k 值：將食品放在很大速度的氣流內(nèi)或液體內(nèi)，或放在與食品兩邊密切貼合的金屬冷卻面之間？常見的空氣凍結(jié)裝置有哪四種？ 答：原理是利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱。? 答：⑴ 降低傳熱介質(zhì)的溫度，一般速凍器凍結(jié)溫度為30~ 40℃。蒸發(fā)器：低溫低壓液體制冷劑在蒸發(fā)器管路內(nèi)蒸發(fā)吸熱，吸收被冷卻物質(zhì)的熱量，達(dá)到降溫的目的。還用于調(diào)節(jié)進(jìn)入蒸發(fā)器的制冷劑流量。冷卻器：使高溫高壓過熱氣體冷卻，冷凝成高壓氨液，并將熱量傳遞給周圍介質(zhì)。附助設(shè)備：油分離器，貯氨器，汽液分離器。工作過程：系統(tǒng)中的制冷劑飽和蒸汽（通常為氨）被壓縮機(jī)吸入壓縮，再進(jìn)入冷凝器內(nèi)被冷凝成液體釋放出熱量，液體制冷劑經(jīng)膨脹閥后，壓力降低，將小部分液體吸熱汽化，使制冷劑溫度降低，低溫液體進(jìn)入蒸發(fā)器吸收周圍介質(zhì)（載冷劑）熱量而汽化為氣體，氣體再進(jìn)入壓縮機(jī)被壓縮，完成一個(gè)循環(huán)。第十二章 食品冷加工與設(shè)備★。 階段1：在低于溶點(diǎn)溫度下，使物料中的固態(tài)水分直接升華， 階段2：將物料溫度逐漸升高甚至高于室溫，使水分汽化除去。目前大多采用并流操作。另一部分加熱空氣與通過空氣過濾器20進(jìn)來的冷空氣進(jìn)入化流化床的前端加熱從干燥塔5中出來的粉進(jìn)行二次干燥；⑵ 濃縮的乳通過噴嘴7在干燥塔內(nèi)霧化小的液滴，與熱空氣進(jìn)行熱交換，瞬間完成干燥，成粉落入塔底，并由震動(dòng)篩19送入流化床前端，完成二次干燥，之后在流化床經(jīng)由空器過濾器21凈化附聚風(fēng)機(jī)22吹入的冷空氣進(jìn)行冷卻，再由經(jīng)空器過濾器2冷卻回風(fēng)機(jī)2空氣冷卻器24冷卻的低溫干燥的冷空氣再次冷卻，成粉從18處進(jìn)入包裝工段，完成濃奶的干燥過程；⑶ 另外在干燥塔內(nèi)與物料進(jìn)行熱交換的廢氣攜帶一些細(xì)粉及在流化床中產(chǎn)生的廢氣攜帶一些細(xì)粉都經(jīng)由旋風(fēng)分離器14，完成細(xì)粉的回收，回收的細(xì)粉進(jìn)入進(jìn)入化流化床的前端進(jìn)行再造粒，凈化后的氣體由排風(fēng)機(jī)13排入大氣中。干法裝置: 布袋過濾器、旋風(fēng)分離器、 旋風(fēng)分離器與袋濾器聯(lián)合除塵；濕法裝置。用于食品工業(yè)的噴霧干燥霧化器主要有：① 壓力式：利用往復(fù)運(yùn)動(dòng)的高壓泵將物料噴出分散成液滴；② 離心式：依靠壓縮空氣或蒸氣通過噴嘴時(shí)產(chǎn)生的高速將液體吸出并被霧化；③ 氣流式：利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤給予溶液以離心力，使其高速甩出，形成薄膜、細(xì)絲或液滴，同時(shí)又受到周圍空氣的摩擦、阻礙與撕裂等作用形成細(xì)霧。 ⑧ 提高干燥室的熱效率，必須使噴霧時(shí)濃奶液滴和熱空氣均勻接觸，其次加熱器、干燥室、風(fēng)管等應(yīng)予以保溫。 ⑥ 干燥的產(chǎn)品應(yīng)迅速取出冷卻，以提高產(chǎn)品的溶解度，速溶性。 ④ 應(yīng)配置溫度、壓力指示記錄儀以便于檢查生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 噴霧干燥對(duì)設(shè)備的要求：① 與產(chǎn)品接觸的部位，必須便于清洗滅菌 ② 應(yīng)采取措施防止焦粉，防止熱空氣產(chǎn)生渦流與逆流，滿足工藝要求。 ★ 沸騰造粒干燥影響產(chǎn)品顆粒大小的因素：① 停留時(shí)間； ② 熱空氣流速（摩擦作用和影響干燥溫度）； ③ 晶核大小。利用流態(tài)化技術(shù)，即利用熱空氣使孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達(dá)到干燥目的。熱敏性的生物材料干燥可以選用哪兩種干燥設(shè)備？ 答：真空干燥設(shè)備、冷凍干燥設(shè)備。⑵ 濕物料的干燥操作有2個(gè)基本過程同時(shí)進(jìn)行：① 表面汽化：熱量由氣體傳遞給濕物料，使其溫度升高，表面水分蒸發(fā)；② 內(nèi)部擴(kuò)散：物料內(nèi)部的水分向表面擴(kuò)散，并在表面汽化被氣流帶走。排出的氣體還有微小壓強(qiáng)。★看RP6K7順流式雙效降膜真空濃縮設(shè)備流程圖，分析其是如何完成濃縮過程的 ？P375 蒸汽噴射器：蒸汽噴射泵的優(yōu)點(diǎn)是抽氣量大，真空度高，安裝運(yùn)行和維修簡(jiǎn)便，價(jià)廉，占地面積小。多效蒸發(fā)濃縮設(shè)備中各效蒸發(fā)濃縮設(shè)備依據(jù)于溶液與蒸汽的流動(dòng)方向不同，可分哪幾種形式？ 答：373)順流法（同，一種產(chǎn)品）；逆流法（逆，一種產(chǎn)品）；平流法（同，多種產(chǎn)品）。 （八）經(jīng)濟(jì)性:濃縮設(shè)備的熱能消耗較大，節(jié)能是選型的重要因素。 （七）蒸發(fā)量:蒸發(fā)器生產(chǎn)能力的大小取決于傳熱速率，一般傳熱面積小時(shí)，宜選用攪拌式濃縮鍋、單效膜式等蒸發(fā)器。對(duì)發(fā)泡嚴(yán)重的物料，可采用加人適當(dāng)?shù)南輨S油、植物油等）的方法。 （五）發(fā)泡性：有些液料在濃縮時(shí)產(chǎn)生大量汽泡，會(huì)污染附屬裝置，還造成液料的損失，故應(yīng)考慮消除汽泡；一般采用升膜式、強(qiáng)制循環(huán)式蒸發(fā)器，因其液料的流速大，具有破泡作用。 （四）結(jié)晶性：若濃縮過程中有晶體析出，易沉積于傳熱面上，影響傳熱效果，宜選帶攪拌的或強(qiáng)制循環(huán)型蒸發(fā)器。結(jié)垢后，增加熱阻，降低傳熱系數(shù)，甚至使作業(yè)無法運(yùn)行。若允許料液在較低溫下，較長(zhǎng)時(shí)間受熱，或液料濃度較低，濃縮比不高時(shí)，可用盤管式真空蒸發(fā)器。選用濃縮設(shè)備時(shí)，需要考慮的料液性質(zhì)有哪些（選型原則）？ 答：（一）物料的粘度：料液的原有粘度及蒸發(fā)過程中粘度不斷增大，使物料流速降低，傳熱系數(shù)減少，生產(chǎn)能力下降，對(duì)這種物料，宜選強(qiáng)制循環(huán)型、刮板式或降膜式蒸發(fā)器。兼有冷凝和抽真空的作用。第十章 濃縮設(shè)備★試畫出水力噴射器的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖并說明其工作過程。P324 采用噴射式加熱器的基本原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至80℃。答：來自平衡槽1的牛乳由離心泵2輸送到管式熱交換器4內(nèi)，使得牛乳溫度達(dá)到75℃，然后用高壓均質(zhì)機(jī)加工破碎料液內(nèi)的固形顆粒；再通過脫臭罐7，排除不需要地氣體、臭味及焦糊味；均質(zhì)后牛乳進(jìn)入加熱器9，溫度升至140℃，并穩(wěn)定保持2s，經(jīng)過此過程細(xì)菌被完全殺死；最后，牛乳溫度經(jīng)管式熱交換器回收及水冷卻器降溫，送至無菌罐裝機(jī)。反壓冷卻不但可以避免這類事故，而且可以增加冷卻速度。1罐頭食品加壓殺菌機(jī)為什么采用反壓冷卻？ 答：因?yàn)楣揞^殺菌是其內(nèi)部的蒸汽壓與外部的相同，同時(shí)由于內(nèi)部有空氣的存在以及食品的膨脹作用，導(dǎo)致罐內(nèi)的壓力比外部蒸汽壓要高。(7) 排水：冷卻過程完成后，循環(huán)泵和冷水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，排水。循環(huán)泵、回轉(zhuǎn)體連續(xù)運(yùn)行。在進(jìn)行加熱的過程中，開動(dòng)回轉(zhuǎn)體和循環(huán)泵，使水強(qiáng)制循環(huán)以提高傳熱效率。要求在5～90s內(nèi)完成送水。一般應(yīng)比殺菌溫度高5～20℃。管式殺菌裝置由供液泵、預(yù)熱器、管式加熱殺菌器和回流管道等構(gòu)成。板式換熱器的傳熱板按流體通過板間的流動(dòng)形式分成哪兩種？ 答：板式換熱器的傳熱板按流體通過板間的流動(dòng)形式分成：波紋板和網(wǎng)流板。立式殺菌鍋中，蒸汽吹泡管的小孔應(yīng)開在什么位置？ 答：蒸汽分布管呈十字結(jié)構(gòu)，布置于鍋底，27~~，以避免蒸汽直接吹向罐頭。為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除過濾器外，還需設(shè)置汽液分離器。直接蒸汽噴射殺菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些裝置？ 答：直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的蒸汽必須是干飽和蒸汽，不含油、有機(jī)物和異臭。⑵ 缺點(diǎn)：由于在熱交換過程中部分蒸汽冷凝進(jìn)入物料，同時(shí)又有部分物料中水份因蒸發(fā)而逸出，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)亦隨之逸出而造成損失。必須保證物料瞬時(shí)超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻，以保證食品質(zhì)量。什么是超高溫瞬時(shí)殺菌？ 答：135～150℃加熱2～8s，達(dá)到商業(yè)無菌。第九章　食品殺菌機(jī)械與設(shè)備食品工業(yè)中的殺菌設(shè)備種類：按殺菌溫度：常壓和加壓；按操作方式：間歇式和連續(xù)式按所用熱不同：蒸汽、微波、遠(yuǎn)紅外、歐姆等；按所用設(shè)備結(jié)構(gòu)：板式、釜式等。微波加熱的原理是什么？ 答：通常，一些介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在微波電磁場(chǎng)作用下，極性分子從原來的熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電磁場(chǎng)的方向交變而排列取向。食品烤爐按結(jié)構(gòu)形式不同，可分為哪兩大類？ 答：⑴ 按結(jié)構(gòu)形式分：箱式爐和隧道爐（鏈條隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、鋼帶隧道爐）兩大類。焙烤食品生產(chǎn)中常用的電加熱器分為哪兩種？ 答：焙烤食品生產(chǎn)中常用的熱源是電加熱器。與輸送帶速度一致，同步協(xié)助生坯前進(jìn)。連續(xù)深層油炸設(shè)備由哪幾部分組成？潛油網(wǎng)帶的作用是什么？ 答：連續(xù)深層油炸設(shè)備主要部件：機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。 水油混合式油炸爐：油槽里上層為油，下層為水，下層的水用來冷卻和排除油炸物碎屑之用； 水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。不使蒸汽直接沖擊物料；還可加快槽內(nèi)水的循環(huán)，使槽內(nèi)水溫比較一致。這樣可使剛進(jìn)預(yù)煮機(jī)的溫度低的物料迅速升高到預(yù)煮溫度。 預(yù)煮的目的是什么？常見的連續(xù)預(yù)煮機(jī)有哪兩類？ 答：預(yù)煮的目的是通過預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。 可傾斜式夾層鍋：加熱結(jié)束，可驅(qū)動(dòng)手輪轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋體在0～90176。的殼體 上，出料口在底部，利用落差出料。⑸ 這種塑熔融體前進(jìn)至成型模膽的高溫高壓區(qū)