開題報告-多磷酸鹽對蝦仁和魚片保水性能的研究(參考版)
2025-01-21 21:43本頁面
【正文】 課題與教研室及導師的科研工作有無關系，與已畢業(yè)的研究生課題聯(lián)系：本課題與教研室及導師的科研工作無關，與已畢業(yè)的研究生課題無關。（2）實驗前，穿戴實驗服，戴口罩；實驗后勤洗手。（3）實驗現(xiàn)場可能沒有配備相關儀器。課題中可能出現(xiàn)的問題：（1）相關企業(yè)出于技術保密，對實驗沒有興趣。課題研究步驟：（1）復合磷酸鹽保水劑配方的復配；（2）結合本課題組已有研究，優(yōu)化樣品預處理工藝，以防止微生物滋生或生化變化導致的南北美對蝦及羅非魚片產(chǎn)品安全和營養(yǎng)價值的損失；（3）基于復合磷酸鹽的南北美對蝦及羅非魚片保水工藝研究及貨架期評價； 本論文主要研究內(nèi)容：（1）蝦仁和魚片處理液pH值對不同配方保水性能的影響；（2）不同磷酸鹽配比對蝦仁和魚片保水性能的影響；（3）不同保水劑配方對不同產(chǎn)地的蝦仁和魚片保水性能的影響；（4）已有配方與本研究配方保水性能比較。2． 課題研究途徑和步驟本課題主要結合實驗室小試和企業(yè)實際生產(chǎn)現(xiàn)場實驗，研究復合磷酸鹽對南北美對蝦及羅非魚片保水性能的影響。因此，須通過大量的生產(chǎn)現(xiàn)場實驗，進一步研究多磷酸鹽對實際原料產(chǎn)品的保水效果，一方面可以快速指導工業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量及企業(yè)經(jīng)濟效益，另一方面，可以累積充分的實驗數(shù)據(jù)為更合理更有效地開發(fā)水產(chǎn)品保鮮劑奠定基礎。由于水產(chǎn)品質(zhì)量受各種因素影響而呈現(xiàn)波動，且多磷酸鹽對其保水的機理尚未完全揭示。這些問題一直以來都成為冷凍水產(chǎn)品加工過程中的技術難題。但受貯藏、運輸條件的限制，水產(chǎn)品鮮度下降較快，易腐敗變質(zhì)，因此它們的保鮮技術研究一直被關注。隨著羅非魚被更加廣闊、更加高級的全球消費市場所接受，加上它的價格競爭優(yōu)勢，可以預測羅非魚將是21世紀全世界開發(fā)利用的主要魚類之一[27]。目前世界上有80多個國家和地區(qū)養(yǎng)殖16種羅非魚，資源可謂十分廣泛。羅非魚以其有生長速度快，肉質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，價格相對便宜等優(yōu)點成為國際市場暢銷的“白肉三文魚”，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)的統(tǒng)計，1994年全世界羅非魚生產(chǎn)量約60萬噸，1999年翻了將近一翻，為110萬噸，年平均增長率達18％。對蝦性溫、味甘,有補腎壯陽、通乳脫毒之功效[11, 13]。肥壯的對蝦腦部滿是膏脂，可惜殼多肉少。其肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。南美白對蝦適應性強、抗病力強、適合多種方式養(yǎng)殖、對水鹽度要求低等優(yōu)點，是“海蝦淡養(yǎng)”的優(yōu)質(zhì)品種，深受國內(nèi)外市場歡迎。水產(chǎn)品加工業(yè)在我國有著廣闊的市場空間和良好的市場前景。在水產(chǎn)品加工總產(chǎn)值構成中，海水產(chǎn)品深加工產(chǎn)值占到80～90%。2012年國內(nèi)水產(chǎn)品產(chǎn)量5096萬噸，位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位[26]。顯然，這是更理性地確定水產(chǎn)品最佳保藏方式的必經(jīng)之路，但需要交叉學科的共同努力。Nguyen等[25]通過離子色譜分析后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)焦磷酸鹽和三磷酸鹽混合物溶液處理后的大西洋鱈魚，在冷凍保藏期間均部分降解為正磷酸鹽。三種處理方法分別采用：三聚磷酸鈉（STPP）、焦磷酸鈉（PP）、STPP+PP+真空包裝。Berna等發(fā)現(xiàn)，5%的三聚磷酸鈉溶液對浸泡處理的魚片保水效果優(yōu)于其他磷酸鹽溶液。Gon231。CerrutoNoya等發(fā)現(xiàn)，%+%的配比，牛肉的保水效果較好[22]。Knipe等認為，焦磷酸四鈉和四鉀的保水能力優(yōu)于三磷酸四鈉和四鉀[20]。Ranganayaki等發(fā)現(xiàn)，：NaCl濃度（最大4%），磷酸鹽濃度（%）并不能改善冷凍干燥的纖維素膠原保水性能，在pH57時，和無鹽添加相比。Tsai等通過實驗發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽（90%Na5P3O10+10% Na6P6O18能增加持水能力[17]。國外的研究動態(tài)及發(fā)展趨勢：國外對多磷酸鹽的保水性能研究較多，但一般針對的是肉制品，如Schwartz等研究了三聚磷酸鈉(STP)加量對豬肉保水效果，%NaCl+% STP的配比效果最好[15]。不難看出，國內(nèi)主要集中于多磷酸鹽最佳配方的摸索。生產(chǎn)過程中最簡單的添加辦法是
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