單硬脂酸甘油酯ppt課件(參考版)
2025-01-17 10:27本頁面
【正文】 。 單甘脂的工業(yè)用途 豆制品 ? 豆制品生產(chǎn)過程中，泡沫的產(chǎn)生影響了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，妨礙生產(chǎn)操作。 ? 在糯米糖、飴糖等軟糖中，因含有大量的淀粉而易老化。 此外在熬糖時(shí)又能 抑制泡沫，防止粘著 ，從而提高了生產(chǎn)效率。 單甘脂的工業(yè)用途 糖果 ? 在乳酯類糖果如奶糖、太妃糖生產(chǎn)過程中，添加單硬脂酸甘油酯不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻后也不分離，從而 防止起紋、?；妥哂偷荣|(zhì)量問題 的發(fā)生。使用單硬酸甘油酯能有效地將脂肪原料乳化分散， 改善制品的風(fēng)味和口感 。 ? 在 紅腸加工 中，為了提高紅腸制品的質(zhì)量和提高制品的彈性，淀粉的使用量要降低，而脂肪的添加量要提高。 單甘脂的工業(yè)用途 香腸 ? 在香腸加工中，單硬脂酸甘油酯能防止由于肉過度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜對(duì)機(jī)械負(fù)載和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性， 使產(chǎn)品持脂肪性和持水性提高，香腸具有良好的保形性和豐滿度 ， 而且更耐加熱。 此外單硬脂酸甘油酯還能 防止面條的老化和氧化變質(zhì)， 延長(zhǎng)貯藏期。 單甘脂的工業(yè)用途 面條 單硬脂酸甘油酯等乳化劑，加入到面條中，可以與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生作用，可 改善面團(tuán)強(qiáng)度和加工性能 ， 特別是質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu) ，從而易于加工，減少落面率。 在由 面糊制作 的糕點(diǎn)中，單硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周圍形成界面膜，從而阻止了有消泡作用的油
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