乳的化學(xué)組成和性質(zhì)(參考版)
2025-01-15 22:35本頁面
【正文】 異常乳的種類及特性 ? 異常乳形成的原因及控制。s 影響因素：蛋白質(zhì)、脂肪、均質(zhì)、脫脂等 加工方面：如甜煉乳、淡煉乳、乳粉的噴霧 表面張力 （ ），可以探測混雜物、泡沫、乳濁液的形成等。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 二、乳的物理性質(zhì) T T′ T T′ ：被檢乳冰點(diǎn)， T：正常乳冰點(diǎn)。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 二、乳的物理性質(zhì) 冰點(diǎn)和沸點(diǎn) 牛乳冰點(diǎn)為 ~ ℃ ， 平均 ℃ 。 正常乳 ,初乳 乳比重 D15℃ /15℃ 通常指在 15℃ 下 ， 乳的重量與同容積水重量比 。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 二、乳的物理性質(zhì) 自然酸度 ：即固有酸度，牛乳原有的酸度 發(fā)酵酸度： 因發(fā)酵而升高的酸度 總酸度 =自然酸度 +發(fā)酵酸度 吉爾涅爾度（ 0T） 取 100ml奶，加 20ml蒸餾水稀釋，加 %酚酞作指示劑，達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)消耗 。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 二、乳的物理性質(zhì) 酸度 （ 1） PH 常乳 PH在 ； PH﹥, 可能為乳房炎乳 ,PH﹤ ，可能含有初乳或有細(xì)菌繁殖產(chǎn)酸。 Mg2+、 Ca2+→ 苦味 ， 磷酸 、 檸檬酸 → 酸味 正常乳中含有：揮發(fā)性脂肪酸 (醋酸 、 甲酸較多 )、 甲硫醚 、 丙酮 、 醛類 、 酪酸等 。 不同季節(jié) ， 乳的顏色不同 。 白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體對光的反射 、折射產(chǎn)生的 ， 乳白蛋白 、 乳球蛋白與色澤無關(guān) 。 牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過 50萬個(gè) /ml。 ? 在擠乳及貯存過程中 ， 二氧化碳由于逸出而減少 ，而氧 、 氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多 。 同時(shí) ， 檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體物質(zhì) 。 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外 ， 還存在有分子 、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽 ， 主要為檸檬酸鈣 。 75℃ ,5min 還原酶試驗(yàn) :利用褪色時(shí)間的長短 ， 判斷乳中微生物數(shù)量 、 確定乳的質(zhì)量等級 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) （七）酶 類 還原酶 甲基蘭 (蘭色的氧化型 ) 無色的還原型 （八）其他成分 有機(jī)酸 主要是檸檬酸 ， 在酸敗乳及發(fā)酵乳中 ， 在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸 。 75℃ ， 20min， 100% 鈍化 通過測定 ， 可用來判斷是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) （七）酶 類 過氧化物酶 來自白血球的細(xì)胞成分 ， 是固有酶 。 滅活條件：加熱至 75℃ 80℃ 失活 。 主要是堿性磷酸酶 ， 最適 PH ： 9 失活條件 ： ℃ ， 30min 或 72 ℃ ， 15s 磷酸酶試驗(yàn) ,可檢驗(yàn)巴氏殺菌是否徹底 ， 并推斷殺菌乳中是否混入生乳 ， 或者殺菌后貯藏時(shí)間的長短 。 脂肪含量越高 ,鈍化率越低 . C3H5(OCOR)3+3H2O C3H5(OH)3+3RCOOH 脂酶 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) （七）酶 類 脂 酶 磷酸酶 水解復(fù)雜的有機(jī)磷酸酯 。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) （七）酶 類 脂酶 磷酸酶 蛋白酶 過氧化氫酶 過氧化物酶 水解酶類 氧化還原酶類 乳中的酶 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 分解脂肪導(dǎo)致酸敗 ,除乳腺外 ， 微生物 (熒光性細(xì)菌和霉菌 )是其主要來源 。 牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、 K和水溶性的維生素 B B B B1C等兩大類 。 牛乳中鐵含量比人乳少，應(yīng)予以補(bǔ)充。 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下 ， 氯化鈉含量明顯升高 ， 因而乳有咸味 ， 而同時(shí)其它鹽的含量降低 。 原因： 乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌繁殖 ,產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致 PH下降 ,當(dāng) PH﹤ 時(shí)，剌激大腸引起腹痛癥。 乳糖強(qiáng)制結(jié)晶 : 在亞穩(wěn)定狀態(tài)時(shí) ， 添加晶種 ， 促使乳糖形成微細(xì)
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