【正文】 二、蒸餾酒中香味物質化學 蒸餾酒中醇類物 質和香味 高級醇、甲醇、多元醇、β 苯乙醇 蒸餾酒中羰基化合物和香味 乙醛、乙縮醛、糠醛 蒸餾酒羧酸、酯和香味 脂肪族酸類、有機酸 蒸餾酒中其他香味物質 酚類、醚類、酚酸等物質含量低，但由于閾值低，常常賦于蒸餾酒獨特的香味。 （ 2）呈味物質和味覺、心理學之間的關系 ①對比效應和消殺效應；②變調效應；③阻塞效應；④相乘效應 在蒸餾酒中，通常把“柔綿、辛辣、澀、麻、油膩、金屬味” 列入口味中。 ②物理味覺：軟硬程度、粘稠性、冷熱、濕潤性、親水性和對口腔刺激引起的心理反應。 （ 2） 香味閾值和香味強度 ① 閾值：人們能感受或辨別的最低含量（ mg/L）。 ⑤ 分子取代基的相對位置對香氣有很大影響。反之，香氣減少，乃至沒有香氣。 ② 凡有相 同官能團的香味物質具有較接近的香調。所以蒸餾酒的香稱“香味”。 優(yōu)良的蒸餾酒具有清澈、透明如晶體一樣純凈的特征。但由于貯存及調色，可能造成蒸餾酒具有 一定的色澤。 （ 2） 色是色調。 蒸餾酒的風味特性是：色、香、味、體四部分。 新課內容 : 一、 蒸餾酒的感官特性 蒸餾酒屬于嗜好食品，食品的內在質量包括：食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、風味、新鮮度及保質期等。 課后總結： [輸入文字 ] 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 36 頁 共 39 頁 第十一講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 白酒風味物質成份分析 教學目的： 知道蒸餾酒的感官特性 掌握蒸餾酒口味物質的來源及呈味特點 教學重點： 蒸餾酒口味物質的來源及特點 教學難點： 蒸餾中香味物質化學 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 貯酒的目的是什么？ 常用貯酒容器有哪些？各有什么特點？ 人工老熟方法有哪些？ 導言： 作 為食品的一個品種，風味特點顯得非常重要，它 的色、香、味、形對味覺感受，以至心理感受產生很大的影響。 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 Co60γ 射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱 處理 本次課小結： 經過原料處理、糖化、發(fā)酵和蒸餾之后得到的酒稱為新酒，新酒必須經過一定時期的合理貯存，或通過人工老熟方法來催進酒的成熟，使白酒增加香氣，酒味柔和，口味變得更加協調。 金屬容器 鋁罐、不銹鋼罐、碳鋼罐內涂料 水泥池容器 （ 1） 優(yōu)點：貯存量大，容量大小可任意設計；適合貯酒要求；既可增加倉容，又可節(jié)約費用；投資較少，堅固耐用；容量大，有利于勾兌，使酒質穩(wěn)定；貯酒安全，有利于管理。 （ 2） 血料容器：在用荊條等編成的筐、木箱或水泥池內糊以豬血料紙，作為貯存酒的容器。 ③ 封口要嚴，可用泥土封口經減少酒的揮發(fā)損失。 （ 3） 注意： ① 裝酒清洗干凈，浸泡數日，以減少“吃皮”滲酒現象。 二、 貯存容器 陶質容器 （ 1） 優(yōu)點：透氣性 好，所含多種金屬氧化物在貯存灑過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。 （ 6） 酒壇裝酒時，上部要留有一定的空間，裝好后，要做好密封工作。 （ 4） 調味酒要單獨貯存。 （ 2） 每批酒要建立檔案。 O H + R C H O R C H (O R 39。 C O O H R 39。 （ 2） 貯存時間 名優(yōu)白酒貯存期 3 年；優(yōu)質白酒貯存期 1 年 醬香型名優(yōu)酒貯存 3 年；濃香型貯存 1 年 酒在貯存期的變化 （ 1） 物理變化 主要是水分子 和酒精分子之間的氫鍵的締合作用。這一講就介紹這方面的內容。本講重點介紹了白酒降度的意義，低度白酒的生產工藝及低度白酒降度渾濁原因及除濁方法。 （ 9） 加熱過濾 將酒基裝入不銹鋼內降度后，在密閉狀態(tài)下利用罐內的兩層盤管通入熱水或蒸汽進行加熱，在 3 小時后，經變 通棉布過濾即可分離。 （ 7） 重蒸法 可除去高級脂肪酸酯，但其他香氣成分損失也較多。 ② 不失光，不絮疑，貨架期內酒不會出現渾濁現象。 （ 5） 分子篩法 常用的有氧化鋁篩、分子炭篩、凝膠等。 （ 3） 活性炭吸附法 一般選用粉末性活性炭，添加量為 － %，攪拌后，經 8－ 24 小時放置沉降處理，過濾后得到澄清酒液。 ③ 過濾容易，變性淀粉由于單位重量的吸附表面積大，吸附能力較強，聚沉松散，便于過濾和清洗容器。 變性淀粉作汲附劑比普通淀粉具在許多優(yōu)點： ① 吸附劑用量少。 （ 2） 淀粉汲附法 ① 用量：普通淀粉 1－ 2%；變性淀粉 － %。 三、 低度白酒生產工藝 要求：“低而不淡，低而不雜，低而不混 ”。 （ 2） 蒸餾酒中的金屬離子及油性成分的種類和含量，以及白酒的 pH 值對上述凝集作用有很大的影響。 水質的影響 硬度高，鈣、鎂鹽多，則會給低度白酒帶來產生渾濁及沉淀的可能。 白酒降度的意義 二、 白酒降度后渾濁的原因 高級脂肪酸乙酯的影響 白色渾濁物主要是棕櫚 酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，隨酒度的降低而析出。 （ 3） 1989 年第 5 次全國評酒會上，確定酒度在 55 度以下。 新課內容 : 一、 白酒降度的意義 低度白酒的發(fā)展歷程 （ 1） 二十世紀八十年代以前，酒度在 50－ 65 度。 課后總結： [輸入文字 ] 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 30 頁 共 39 頁 第九講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 低度白酒的生產工藝 教學目的： 了解白酒降度的意義 知道白酒降度后除濁方法 教學重點： 白酒降度的除濁 教學難點： 低度白酒勾調 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 請回答新型白酒的生產工藝 新型白酒勾兌需要哪些調味料 導言： 傳統(tǒng)生產得到的成品酒的酒度一般在 50－ 60 度，而隨著人們對健康的追求，酒度在不斷下降。同傳統(tǒng)白酒相比，新型白酒有許多優(yōu)點，并在價格上存在許多優(yōu)勢。 ② 35－ 40%濃香型優(yōu)質酒 優(yōu)級食用酒精 70%；濃香型優(yōu)質酒 28%；高酯濃香調味酒 2%；糖 3－ 5g/L；己酸乙酯 － %。 ⑦ 藥香調味酒 用來增加酒的香氣及酒體豐滿程度。 ⑤ 曲香調味酒 用來增加酒的曲香味。 ③ 陳年調味酒 用來增加灑體的醇厚感，減少辛竦味。 （ 3） 固液結合法：串蒸法 固液勾兌法 綜合法 二、 新型白酒生產工藝 新型白酒生產原料 （ 1） 酒精：為了改變低級酒精質量，在勾兌前，可對酒精進行脫臭凈化處理，常用方法有： 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 28 頁 共 39 頁 教 學 進 程 ① 高錳酸鉀氧化法 ② 化學精制重蒸法 ③ 熱處理 ④ 活性炭處理 （ 2） 基酒 （ 3） 食品添加劑 ① 酸、酯化學試劑 ② 甜味劑：白砂糖、蜂蜜、蛋白糖、甜味菊、糖苷 ③ 某些中草藥 （ 4） 來自固態(tài)法白酒生產增香調味物 ① 固態(tài)法 發(fā)酵的香醅及丟糟 ② 固態(tài)法發(fā)酵的黃水 ③ 酒頭、酒尾 （ 5） 各種調味白酒 ① 高酯調香酒 用來增加酒的香氣。 新課內容 : 一、 新型白酒生產特點和生產類型 概述 （ 1） 新型白酒的發(fā)展歷程 （ 2） 新型白酒現狀 新型白酒的生產特點 （ 1） 節(jié)約糧食 （ 2） 含高級脂肪酸少，加水降度后不易混濁，便于低度白酒的生產 （ 3） 可生產多香型，多類型白酒 （ 4） 工藝、設備相對簡單 新型白酒生產類型 （ 1） 食用酒精凈化，脫臭加水。 課后總結： [輸入文字 ] 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 27 頁 共 39 頁 第八講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 新型白酒生產工藝 教學目的： 知道新型白酒的類型和特點 知道新型白酒生產工藝 教學重點： 新型白酒生產工藝 教學難點： 新型白酒的勾調 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 請回答半固態(tài)法小曲酒生產工藝流程。 四、 影響小曲酒質量因素 原料的影響 小曲質量的影響 （ 1） 純種根霉及酵母的培養(yǎng) （ 2） 優(yōu)良菌種的選育 （ 3） 添加中草藥的問題 生產工藝的影響 本次課小結： 同大曲酒相比，小曲酒有其特殊的生產工藝和后貯陳釀方法，特別是中草藥在其中的應用。 （ 6） 培菌糖化：（如圖） （ 7） 發(fā)酵：入桶溫度春冬為 30－ 32℃，夏秋為 25－ 26℃，最高發(fā)酵溫度 36－ 38℃，時間為 7 天。 （ 4） 復蒸：糧食煮好后，稍停幾小時，再裝圍邊，上蓋，開小汽把料蒸穿汽，再開大汽，最后快出甑時，用大汽蒸排水。 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 26 頁 共 39 頁 教 學 進 程 （ 2） 初蒸：甑桶內鋪好扒平，大汽 2－ 小時。 三、 固態(tài)發(fā)酵法生產小曲白酒（貴洲玉米小曲酒） 使用整粒原料生產，常壓發(fā)酵進行“調、泡、煮、燜、蒸”。 ⑥ 肉埕陳釀：酒 20Kg，肥豬肉 20Kg，保持 3 個月。 ④ 入埕發(fā)酵：每埕裝清水 － 7Kg，裝飯 5Kg；封埕口，保持 26－ 30℃，夏季15 天，冬季 20 天。 ② 攤涼：松飯機打松，夏季保持 35℃，冬季保持 40℃。 ⑦ 陳釀：陳釀半年至一年以上。 ⑥ 蒸餾：傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾，目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。 ⑤ 發(fā)酵：糖化后加入原料量的 120－ 125%的水拌勻。 ④ 下缸：傳統(tǒng)每缸 15－ 20Kg， 30－ 32℃，蓋缸蓋，培菌糖化。 （ 1） 工藝流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑 水續(xù)蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸餾 （ 2） 生產工藝 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 25 頁 共 39 頁 教 學 進 程 ① 原料：大米淀粉含量 71－ 73%；用中性軟水浸泡， pH 值為 ② 蒸飯： 50－ 60℃浸泡 1 小時，圓汽蒸 20 分鐘，扒平，再圓汽 20 分鐘。 香型：清香型（四川各小曲酒）、藥香型（董酒）、米香型（桂林三花酒）、豉香型（廣東玉冰燒酒）。 分類 （ 1） 固態(tài)法小曲酒生產工藝：在川、黔、滇、鄂各省。 （ 3） 以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少。