食品中的毒物ppt課件(參考版)
2025-01-08 20:51本頁面
【正文】 P135 對(duì)其進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。 硝酸鹽，亞硝酸鹽是亞硝胺的 前體 物質(zhì)。主要在加工食品中產(chǎn)生，如 煙熏、烘烤、發(fā)酵、腌漬 食品，其中以腌咸魚、油煎咸肉片、腌菜之類含量較高。 農(nóng)作物從環(huán)境中吸收苯并芘 燃料燃燒產(chǎn)生的苯并芘會(huì)被作物吸收，此外柏油馬路上脫粒、曬干糧食，也會(huì)造成苯并芘對(duì)食物的污染。但是有些食品加工制作過程中可產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。 維生素 A中毒素： 導(dǎo)致其前額和眼的嚴(yán)重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、惡心、嘔吐以及皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等癥狀。（ 100g鮮重） 1 北 極 熊 海 豹 羊 和 牛 黃 鼬 1800000 1300000 4000～ 45000 2400～ 4000 據(jù)報(bào)道稱，北極探險(xiǎn)者及拉雪橇的北極狗由于攝取北極熊肝和海豹肝而引起急性中毒。 普遍認(rèn)為，人每天攝入 100mg（約 3 000IU/kg體重）維生素 A可引起慢性中毒。大劑量服用維生素 A會(huì)引起視力模糊、失明和損害肝臟。 β胡蘿卜素 是維生素 A原，主要存在于植物體中，其在動(dòng)物的小腸粘膜中能分解成維生素 A。維生素 A也可提高人體的免疫功能。尤其是魚類的肝臟中含量最多。事實(shí)上，肝臟 是動(dòng)物重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠 。此外，肝臟還具有防治某些疾病的作用，因而常將其加工制成肝精、肝粉、肝組織液等，用于治療肝病、貧血、營養(yǎng)不良等癥。為了食用安全，無論對(duì)有無病變的淋巴腺，消費(fèi)者應(yīng)將其一律廢棄。 3．病變淋巴腺 含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。 被人誤食后中毒。 （三）動(dòng)物腺體中固有的毒素 2. 腎上腺皮質(zhì)激素 動(dòng)物腎上腺皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性皮質(zhì)激素，已知的有 20多種。 感覺異常，運(yùn)動(dòng)失調(diào) 如： 雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒現(xiàn)象 （三）動(dòng)物腺體中固有的毒素 1. 甲狀腺激素 它是動(dòng)物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動(dòng)物甲狀腺，因過量甲狀腺素?cái)_亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，則出現(xiàn)類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。 （二）貝類食物中固有的毒物 (續(xù) ) ? 美國、加拿大對(duì)冷藏鮮貝肉含 STX毒素的限量都為 ≤。 （二）貝類食物中固有的毒物 (續(xù) ) STX易溶于水， 耐熱 ；加熱至 80攝氏度經(jīng) 1h毒性無變化，加熱至 100攝氏度 30min毒性僅減少一半，對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，人經(jīng)口致死量約為 ~ ? 即使食入 少量 的 PSP毒素也會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。 PSP是已知天然存在的毒素中最毒 的化合物。毒貝類的有毒部位主要是 肝臟 、 胰腺 等。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的 污染而增色 ，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，等于吃進(jìn)魚體蓄積的有害物質(zhì)。 5. 魚血毒素 此外 鱔魚血 中含有一種叫 魚血毒素 的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會(huì)中毒。 4. 肝毒魚類 我國常見的扁頭哈拉 鯊 、灰星鯊、以及 鱈魚 、七鰓 鰻 魚等魚的肝中有毒。 由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚膽發(fā)生中毒事件屢見不鮮，嚴(yán)重者引起死亡。 3. 膽毒魚類 青魚、草魚、鰱魚、鳙魚 （四大家魚）和鯉魚是我國主要淡水經(jīng)濟(jì)魚類。 ③在烹調(diào)方法上，以加 醋 、 山楂 燒煮等法比較有效可靠。 2. 組胺 (續(xù) ) 預(yù)防： ①在捕到青皮紅肉的魚應(yīng)及時(shí) 冷藏 或 加工 。 此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為 ~1h，長者可至 4h， 主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸促迫等。 2. 組胺 海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚
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