餐飲行業(yè)成本控制【絕版好資料，看到就別錯過】(參考版)
2024-10-19 06:12本頁面
【正文】 。 食品烹制控制 1 做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術； 2 使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制； 3 做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作； 4 保持足夠的烹制設備； 5 根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的原因 ； 6 經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致； 食品烹制控制（續(xù)） 7 加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用； 8 嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度； 9 盡可能縮短食品烹制和服務之間的時間； 10 菜單上的食品種類不宜過多； 11 正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費 12 對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。 7 冷藏食品原料應覆蓋好； 8 在冷凍室儲藏的食品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好； 9 原料解凍后，不要再冰凍； 倉庫儲存控制 10 倉庫加鎖，閑人莫入； 11 對貴重食品原料采取特殊安全措施； 12 員工不可帶包進入倉庫； 13 嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序； 14 貨架上原料存放順序應和存貨記錄順序一致； 15 妥善保管倉庫鑰匙； 16 廚房儲藏處在不使用時必須上鎖； 17 由非庫房管理人員參加每月存貨記價工作。 驗收控制 檢查食品原料，確保： 1 原料符合質(zhì)量要求； 2 收貨數(shù)量與定購數(shù)量相同（對收到的食品原料進行數(shù)量盤點）； 3 收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）； 4 核對發(fā)貨票中的小記數(shù)； 5 在食品原料上注明到貨日期和成本； 驗收控制 6 使用適當?shù)尿炇赵O備，保證設備的完好無損； 7 營業(yè)高峰時間不接受送貨； 8 培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法； 9 迅速地將食品原料送入庫房； 10 拒收不符要求的食品原料； 驗收控制 11 抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除； 12 肉、雞等原料先開箱，再稱重量； 13 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。 采購控制 2 利用旺季價和優(yōu)惠價； 3 從若干個供應單位獲得價目表； 4 不能由供應單位的推銷員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量； 5 向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價格最低的單位訂購； 采購控制 6 不要為了囤積而采購。 ? 根據(jù)使用量要求 , 采購最好的原料 。 服務經(jīng)理要與廚師長配合， 開班前會時告訴服務人員 餐飲管理中若干重要的會議： ? 每日員工班前會（傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等）； ? 每日管理者班后會（總結(jié)、說問題、講信息等）； ? 每周管理者例會； ? 每月運營分析會； ? 半年度目標中期調(diào)整會； ? 每年年度會議 戰(zhàn)略、目標、計劃制定會 每月運營分析會基本內(nèi)容 ： ? 廚師長要就成本話題 根據(jù)本廚房承諾的目標 匯報工作； ? 會議主持人要就成本的話題進行有關提問 具有執(zhí)行力的領導擅長在會議中提出質(zhì)詢！ 要將會議開成 “ 質(zhì)詢式會議 ” ！ 廚師長匯報 － 例 ： ? 本月成本率承諾目標為：實際目標為：原因是： ? 本月承諾的退菜率是：實際情況是： ? 各檔口領班要分別匯報 分檔口成本率、分檔口退菜率或退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等 ? …… 采購控制 1. 使用采購規(guī)則 采購食品原料時 : ? 規(guī)定出質(zhì)量要求 。同時，他們還樂于再次光顧； 確保從銷售活動中獲得應有的營業(yè)收入： 一 營業(yè)收入 1 重述定單 , 以
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