餅干工藝(參考版)
2024-10-02 08:04本頁面
【正文】 。 冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機吹，對餅干品質(zhì)是有害的。 （ 1）焦糖化作用 （ 2）美拉德反應(yīng) 冷卻與包裝 ?冷卻過程中水分變化 （ 參見圖 8326） ?冷卻與餅干質(zhì)量關(guān)系 ﹠ 冷卻與形態(tài) ﹠ 冷卻與裂縫 ?餅干包裝 冷卻與形態(tài)的關(guān)系 剛出爐的餅干非常柔軟 ， 特別是油 、 糖用量高的甜酥性餅干更軟 ， 略受外力的影響就容易變形 。例疏松劑在加熱分解排出氣體時，有利于水分的蒸發(fā) 厚度的變化 ?烘烤過程中，餅坯有一定程度的脹發(fā)，主要是厚度明顯增加 ?脹發(fā)力來源：主要來自兩方面 a. 疏松劑受熱分解 b. 餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā) ?影響厚度（脹發(fā)）的因素 面團的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等 色澤變化 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色。 ?參見課本 P692圖 8320 輥印示意圖 輥切成型 ?先將面團壓延成面帶，然后再輥切成型，具有廣泛的適應(yīng)性，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅干 ?將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然后面帶前進，再同后方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，并產(chǎn)生頭子 ?參見課本 P693圖 8321 輥切成型運轉(zhuǎn)示意圖 其他成型方法 ?滴加式成型 ?上漿成型 ?共擠出法 成型 滴加式成型 將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體（鋼帶）上，一次成型，進爐烘烤，如杏元餅 上漿成型
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