韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝(參考版)
2025-06-30 13:07本頁面
【正文】 。10成 績100評閱人評語： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日注：各專業(yè)可根據(jù)自己的具體情況，制定出適合本專業(yè)的畢業(yè)設(shè)計（論文）的具體要求和評分標準。50工作量、難度工作量飽滿，難度較大。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）評審表二班級：09農(nóng)檢3班 姓名：楊瓊 學(xué)號：01023090618評價內(nèi)容具體要求分值評分資料利用查閱文獻有一定廣泛性；有綜合歸納資料的能力和自己的見解。20創(chuàng) 新工作中有創(chuàng)新意識；對前人工作有改進或突破，或有獨特見解。20工作量、工作態(tài)度按期圓滿完成規(guī)定的任務(wù)，工作量飽滿，難度較大；工作努力，遵守紀律；工作作風(fēng)嚴謹務(wù)實。10實驗方案設(shè)計與實驗技能能正確設(shè)計實驗方案，獨立進行實驗工作。無論我成功與否，你們總以鼓勵的言語告訴我很棒，謝謝你們，我會繼續(xù)努力。在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學(xué)、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯的謝意!最后要感謝的是我的父母和家人，我永遠都不會忘記你們的良苦用心和一如既往的支持與鼓勵。感謝蔡老師、李老師、馬老師、翟老師等對我的教育培養(yǎng)。本課題在選題及研究過程中得到徐明磊老師的悉心指導(dǎo)，徐老師多次詢問研究進程，并為我指點迷津，幫助我開拓研究思路，精心點撥、熱忱鼓勵。[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2006.[5] 劉江漢.時下，人們越來越重視休閑食品的營養(yǎng)及健康，所以低脂健康產(chǎn)品將成為餅干市場的主流，具有很大的市場潛力，將會帶動地方的經(jīng)濟發(fā)展和社會發(fā)展。韌性餅干作為餅干中的一大類，品類眾多，如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。在我國，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正在發(fā)生變化，據(jù)有關(guān)機構(gòu)實際調(diào)查，目前在餅干消費中70%左右的為成年人購買，而對韌性餅干的消費則比這個比例更高。8韌性餅干的發(fā)展前景據(jù)數(shù)據(jù)顯示。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃，～6min）. 剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進行包裝。在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。 韌性餅干餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%. 在烘烤過程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。 輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。韌性面團的調(diào)制時間一般在30～35 min.。
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