面包、蛋糕質(zhì)量控制的haccp方式(參考版)
2025-05-14 22:11本頁(yè)面
【正文】 裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標(biāo)簽，應(yīng)符合以上規(guī)定。 ? ? 包裝物應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家規(guī)定，并符合相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于不具備能力的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，必須委托具有法定資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 ? （ 2）指定 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度 和 檢驗(yàn)設(shè)備管理制度 ，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練合格的檢驗(yàn)人員，按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行中間產(chǎn)品及終產(chǎn)品的檢測(cè)，確保不合格中間品不流轉(zhuǎn)下工序，不合格終 產(chǎn)品不入庫(kù)、不出廠。對(duì)不合格品進(jìn)行分析，采取相應(yīng)的處理措施及記錄。進(jìn)料時(shí)嚴(yán)格索證，包括衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)，并對(duì)進(jìn)廠 的原材料進(jìn)行驗(yàn)證，做好檢驗(yàn)、驗(yàn)證記錄和報(bào)告接收、拒收的處理意見(jiàn)和審批手續(xù)。生活用水必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，添加劑、消毒液必須符合國(guó)家規(guī)定的法律法規(guī)。 ? （ 4）企業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)文本合法有效，齊全，由專(zhuān)人管理。設(shè)備臺(tái)賬、說(shuō)明書(shū)專(zhuān)人保管，配料用秤在校檢期內(nèi)使用。 ? ? （ 1）廠房與設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，獨(dú)立設(shè)置熱加工區(qū)，完全分割烘烤間、產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流通道，嚴(yán)禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動(dòng)，設(shè)備安置應(yīng)便于衛(wèi)生管理和清洗消毒。 Qs管理 ? ? 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理制度；明確質(zhì)量管理部門(mén)、人員的質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗(yàn)部門(mén)、檢驗(yàn)人員能獨(dú)立行駛職權(quán)，制定相應(yīng)的考核辦法，并嚴(yán)格執(zhí)行，形成相應(yīng)記錄，制定不合格管理辦法，對(duì)企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進(jìn)行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。 ? （ 3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng) 準(zhǔn)入標(biāo)志制度 。 ? （ 2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施 強(qiáng)制檢驗(yàn)制度 。 ? （ 1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。 ，不得檢測(cè)出雜菌 觀察菌種生長(zhǎng)特征定期滅菌 目測(cè)定期每批 化驗(yàn)員 溫度調(diào)整為 4176。 面包生產(chǎn)中的危害分析 加工工序 引入或者潛在危害 是否危害顯著 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 是否 ccp 原輔料接收儲(chǔ)存 b：霉菌、寄生蟲(chóng) 是 含霉菌的原料對(duì)人體有害 拒絕無(wú)合格證的原輔料，合理儲(chǔ)存原輔料，保持倉(cāng)庫(kù)干燥 是 c：農(nóng)藥、重金屬 是 含量超標(biāo)導(dǎo)致食物中毒 p：石子、細(xì)沙 否 影響產(chǎn)品品質(zhì) 攪拌 b：雜菌 是 雜菌對(duì)人體有害 ssop控制 否 c:清潔劑殘留 是 引起食物中毒 p：異物 否 影響食品品質(zhì) 發(fā)酵 b：雜菌污染 是 菌種被雜菌污染 菌種 4176。 ? （ 3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤(pán)及操作平臺(tái)等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)用熱水或者 1%4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。車(chē)間的紗窗、紗門(mén)完好無(wú)損。對(duì)操作工人定期進(jìn)行身體健康檢查。上崗前洗手消毒。 相對(duì)濕度 丙酸鈣（ %） 包裝材料 貯藏期（ d） 樣品 1 3235 90% pt/pe 14 樣品 2 3235 90% pt/pe 7 樣品 3 3235 90% 2 ? ? （ 1）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行崗位個(gè)人衛(wèi)生制度。 對(duì)于金屬碎片，可以進(jìn)行金屬探測(cè)器以及 x射線檢測(cè)的方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度。 ? 對(duì)于糕點(diǎn)產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。包裝材料可以采取 pt/pe或者 opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜 是目前國(guó)際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。 不同通風(fēng)條件下面包的冷卻時(shí)間 通風(fēng)條件 主食面包 花色小面包 靜止空氣 6
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