【正文】 規(guī)定：山葡萄皮渣二次發(fā)酵加糖水量（糖度 6%）是皮渣量的 1/3，制成原酒只能用于蒸餾白蘭地。 4． 3 山葡萄皮渣二次發(fā)酵法 定義：山葡萄醪液發(fā)酵后分離，皮渣加糖漿繼續(xù)發(fā)酵。 規(guī)定： a)采用雜交山葡萄釀 酒，白砂糖加量不超過產(chǎn) 2%（ v/v）酒精的量。 4． 2 添加白砂糖 定義：在山葡萄破碎發(fā)酵期間添加白砂糖或糖漿。 目的：制取口味協(xié)調(diào)的山葡萄酒。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 3 山葡萄含糖量 野生山葡萄含糖量不低于 100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。 1． 2． 2 雜交山葡萄品種 公釀一號、左紅一、北醇等。 1 山葡萄品種 1． 1 野生山葡萄 山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。 山葡萄酒作為中國特種葡萄酒，除了要遵循《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》外，根據(jù)山葡萄酒品種的特點，在釀制山葡萄酒時允許按山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定的內(nèi)容進行。 21 葡萄酒中不允許使用的添加物 增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、調(diào)味品。 d)可采用瓶裝巴斯德殺菌處理。 b)為延長葡萄酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸 (VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。 目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達到市場和 相關(guān)法規(guī)品質(zhì)的要求。在灌裝前經(jīng)過除菌過濾或膜過濾。 b)通過去除微生物取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。 19 葡萄酒過濾 定義：葡萄酒在灌裝前通過適當(dāng)?shù)倪^濾裝置進行過濾。 18 葡萄酒調(diào)配 定義： 將不同批次的葡萄酒根據(jù)一定質(zhì)量要求按一定比例進行混合的操作。 建議：選擇優(yōu)質(zhì)橡木片、橡木粉。 17 葡萄酒橡木增香 定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。 規(guī)定： a)添加天然香料或香料提取物。 16 葡萄酒增香 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 定義：向葡萄酒中加入天然香料。 b)使用的活性碳量應(yīng)低于 1g/L； PVPP 的 量應(yīng)低于 ，酪蛋白根據(jù)試驗確定用量。 d)某些紅葡萄酒在釀造過程中由于工藝不當(dāng)，致使顏色過深。 b)白葡萄酒的嚴(yán)重褐變。 15 葡萄酒脫色 定義：使顏色過深的葡萄酒脫色或發(fā)生褐變的葡萄酒脫色。 c)過濾介質(zhì)孔徑在 m 以下。 規(guī)定： a)除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的。 14． 5 除菌過濾 定義：在能除去微生物的過濾裝置中進行葡萄酒過濾。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 c)在過濾葡萄酒時將脲素酶去除。 規(guī)定： a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。 14． 4 脲素酶處理 定義：向酸性介質(zhì)的葡萄酒中加入脲素酶 ，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的脲素。 規(guī)定： a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量 。 14． 3 苯甲酸處理 定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。 b)山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過 。 目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。 c)升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。將葡萄酒加熱，進行熱裝瓶并封口，接著進行自然冷卻（熱灌裝）； 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進行： a)散裝酒巴斯德殺菌處理： 14． 1 巴斯德殺菌處理 定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時間。 b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。巴斯德殺菌； 目 的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。 規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 目的：有助于改善葡萄酒口味和風(fēng)味。 b)此方法不應(yīng)使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫。 b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。 13． 13 充氧處理 定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。 c)應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過 。劑量不應(yīng)超過 。 目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。 b)所使用的硅膠應(yīng)參照《 國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。 規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 目的：通過葡聚糖酶對β 葡萄糖降解，改進葡萄酒的澄清。 b)所用的 PVPP 應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。改正白葡萄酒不正的顏色。降低葡萄酒澀感。減少葡萄酒褐變的趨勢。 目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。 b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 目的：對于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價鐵破敗。 c)所使用的阿拉伯樹膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 規(guī)定： a)應(yīng)在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。 b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價鐵破敗。 13． 7 阿拉伯樹膠處理 定義：在葡萄酒中加入阿拉伯 樹膠。 c)處理后必須對葡萄酒進行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。 規(guī)定： a)此處理方法須有完善的管理制度。 13． 6 亞鐵氰化鉀處理 定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。 規(guī)定：只 用于目的 a）經(jīng)過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。 b)經(jīng)過陰離子交換劑的處理： 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 目的： a)經(jīng)過陽離子交換劑的處理： 13． 5 離子交換處理 定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進行交換。 目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。 b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。 建議： a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時間。 規(guī)定： a)必須在裝瓶前加入。 13． 3 偏酒石酸處理 定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。 規(guī)定： 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為 1g/L（加香葡萄酒除外）。 13． 2 檸檬酸處理 定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。 b)與二氧化硫共同使用。 目的：利用本品抗氧化的 特性，使葡萄酒免受空氣氧化。 b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量 4g/L。 目的：短時間內(nèi)可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。 b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 目的：促進酒石 酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)凝聚。 規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。 目的： a)促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚。在使用之前，要進行確定添加量的試驗。 規(guī)定： a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土 (膨潤 土 )、蛋白。 目的： a)使酒得以澄清。 b)過濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 b)去除微生物。 11． 2 機械澄清法 定義：葡萄酒通過適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機，將懸浮物去除。 目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。 11 葡萄酒的澄清 定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。 建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內(nèi)進行。 10． 4 陳釀 定義：促進葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。 目的：防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。 規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 10． 2 倒酒 定義：將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個容器中的操作。 目的：避免 原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導(dǎo)致微生物繁殖。 目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。 9． 5 加酒精法 定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。 9． 4 離心法 定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行離心，去除微生物。 9． 3 過濾法 定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行過濾。 9． 2 冷卻法 定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到 5℃抑制酒精發(fā)酵。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動。 規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。 9 酒精發(fā)酵中斷 定義：停止酒精發(fā)酵。