【正文】 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 重點(diǎn)要掌握果蔬的化學(xué)組成成分及在各種加工過程中的變化規(guī)律。 36 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 緒論 2 學(xué)時(shí) 了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。 6．注意事項(xiàng)：測(cè)定時(shí)，注意測(cè)定溫度條件及樣品的貯藏時(shí)間。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 酒精燈或電爐 6 ２ 酸度計(jì) 6 ３ 酒度測(cè)定裝置 6 4 糖度測(cè)定裝置 6 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：采用酒度測(cè)定裝置測(cè)定果酒的酒度，采用糖度測(cè)定裝置測(cè)定果酒的糖度，采用酸 度計(jì)測(cè)定果酒的酸度。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料選擇→破碎與除梗→果汁分離→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品 6．注意事項(xiàng)：注意發(fā)酵品溫、 打耙操作及發(fā)酵期管理。掌握樣品從采收、分級(jí)、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。 6．注意事項(xiàng)：注意品酒的順序，品酒場(chǎng)所的光線，品酒的時(shí)間，品酒人的健康狀況。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù) 量 １ 品酒杯 40 ２ 白瓷盤 6 3 水杯 40 4 水壺 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：通過品評(píng)，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評(píng)方法。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 3 實(shí)驗(yàn)中要求正確、熟練地掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測(cè)定方法，掌握主要果酒實(shí)驗(yàn)原理與方法，使學(xué)生對(duì)果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾 ，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。 四、改革思路和說明 2 通過教學(xué)實(shí)踐，不斷補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容補(bǔ)充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。重點(diǎn)是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗(yàn)。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn)，其他果酒生產(chǎn)工藝。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 第一章 概論 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 第二節(jié) 葡萄酒在 國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值 第三節(jié) 葡萄酒的特點(diǎn)和分類 第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄的栽培 第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分 第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種 第三章 葡萄汁的制備 6 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準(zhǔn)備工作 第二節(jié) 葡萄的采收與運(yùn)輸 32 第三節(jié) 葡萄的分選、破碎與除梗 第四節(jié) 果汁分離 第五節(jié) 壓榨 第六節(jié) 葡萄汁成分的改良 第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用 第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化 第三節(jié) 二氧化硫的來源 第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測(cè)定 第五章 葡萄酒釀造 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒酵母 第二節(jié) 發(fā)酵機(jī)理 第三節(jié) 影 響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素 第四節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)實(shí)例 第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 貯藏目的 第二節(jié) 換捅和添捅 第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清 第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理 第七章 葡萄酒的包裝 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 包裝材料的選用 第二節(jié) 包裝工藝過程及設(shè)備 第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 非生物性病害 第二節(jié) 生物性病害 第九章 葡萄酒再加工 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 香檳酒 第二節(jié) 白蘭地 味美思和滋補(bǔ)酒 第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn) 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng) 第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗(yàn) 第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗(yàn) 第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗(yàn) 第十一章 其他果酒生產(chǎn)工藝 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 獼猴桃酒 第三節(jié) 蘋果酒 第四節(jié) 山楂酒 33 第五節(jié) 棗酒 第六節(jié) 梅子酒 第七節(jié) 幾種果酒的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn) （二）教材與主要參考書 教材：自編 主要參考書：《果酒工藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬 《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢 （三）教學(xué)大綱說明 一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程 果酒加工 工藝學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對(duì)大綱規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。 31 果酒加工工藝學(xué) Wine Processing 課程編號(hào)： 10061 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)： 54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué) 時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 18學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 內(nèi)容簡介 果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： 原料→設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案→準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器→測(cè)定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏 度，凝膠強(qiáng)度、剛度等）、變性淀粉的α 度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測(cè)定→或測(cè)定蛋白質(zhì)的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測(cè)定、溶解度的測(cè)定、凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定→綜合評(píng)價(jià)淀粉或蛋白質(zhì)的特性。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 實(shí)驗(yàn)六：淀粉、蛋白特性綜合實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3 學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 3 人 首開日期： 2020 年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測(cè)定產(chǎn)品的功能特性。并測(cè)定泡沫放置 30min 后下層析出液體的體積 Ve（ ml），失水率由下式計(jì)算： 失水率越小，泡沫的穩(wěn)定性越強(qiáng)。這時(shí)可測(cè)定氣泡度。打擦是將空氣引入大多數(shù)充氣食品時(shí)所優(yōu)先采用的方法。當(dāng)氣泡上升和排水時(shí)最初形成的“氣體乳狀液”破裂，而處在上層的“真實(shí)泡沫”分離出來，后者含有一個(gè)大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。殘存的乳狀液體積即為最終體積。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）蛋白質(zhì) 乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 用１ M NaOH配置 ％濃度的蛋白質(zhì)溶液，取 100ml于ＤＳ — １型高速組織搗碎機(jī)中，插入電導(dǎo)電極，用電導(dǎo)儀測(cè)定溶液的電導(dǎo)，在攪拌（ 1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制所耗豆油與其電導(dǎo)的關(guān)系曲線，由曲線轉(zhuǎn)折點(diǎn)的耗油量表示乳化能力（通常以乳狀液中含油百分?jǐn)?shù)表示），以雞蛋清蛋白作對(duì)照。 28 （ 2）蛋白質(zhì)的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定 ①發(fā)泡性，用來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)產(chǎn)品氣泡性質(zhì)的方法有許多種，選用哪一種方法取決于形成泡沫時(shí)所采用的方法：鼓泡，打擦或振蕩。在試驗(yàn)中不斷地?cái)嚢璧鞍踪|(zhì)的水（或鹽）溶 液或分散體系，與此同時(shí)以不變的速度連續(xù)地加入油或熔化的脂肪。 3．主要儀器與設(shè)備： 序號(hào) 儀器與設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 組織搗碎機(jī) DS1 ２ ２ 電導(dǎo)儀 SSQ5 ２ 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與提要： （ 1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測(cè)定：乳化能力和乳化穩(wěn)定性常被用來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。并了解上述特性對(duì)實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。 6．注意事項(xiàng)： 蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定要觀察 pH值得變化對(duì)溶解度的影響；蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定要注意用電安全。但須防止泡沫混入；為防止乳化物中水分蒸發(fā)，離心管用錫紙蓋好；將錫紙蓋好的離心管置入溫度為 80177。旋轉(zhuǎn)聯(lián)結(jié)螺絲，使槳葉脫離電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)軸，將乳化杯內(nèi)的乳化物移入 250ml離心管內(nèi)；將離心管放入離心分離機(jī)，以 2500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離 5min。 （ 3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 取樣 12g（大豆分離蛋白粉，取 %食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內(nèi)。由該含氮量計(jì)算出占試樣中總含氮量的百分率，即為該 pH值下的 NSI值。在 pH 值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取 25分鐘，并控制此時(shí)的料液比為 1： 20。 （ 2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定 在 25ml 的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取 1g 試樣，加入約 19ml 水。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測(cè)定沉淀層的重量 a，再把沉淀層置于 105℃烘箱中烘 4h，測(cè)定烘后重量 b。 凝膠強(qiáng)度（ g/cm） = W/L 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測(cè)定 ①過量水法，準(zhǔn)確稱取 500g試樣，加水保持在 30℃的 1— 2 升開水中，緩慢攪拌 10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過濾滴水 10 分鐘，然后將篩上物稱重。 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定是使用凝膠強(qiáng)度計(jì)，柱塞直徑 為 5mm ，將試樣切成 25mm厚圓片，去掉薄膜后進(jìn)行強(qiáng)度試驗(yàn)。所謂凝膠形成性是將待測(cè)粉末樣品 100g ，加水約 160ml ，混勻至均勻狀態(tài)。 ②水飽和法：該法是測(cè)定蛋白質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所需要的水量（如用離心法測(cè)定 的最高水保留量） （ 2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定 蛋白質(zhì)溶解度用氮溶解指數(shù)（ NSI）－ pH曲線表示，指在不同 pH值下蛋白質(zhì)水溶液的溶解度，根據(jù)測(cè)定 pH1— 14下溶解態(tài)氮的含量，給出 NSI－ pH曲線，分析蛋白質(zhì)的溶解度。 3．主要儀器與設(shè)備 序號(hào) 儀器及設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 天平（萬分之一） AL204 1 2 恒溫水浴鍋 DK981 4 3 磁力攪拌器 QC24 4 4 離心機(jī) 3000r/min CD42 1 5 乳化機(jī) RX3 1 6 凝膠強(qiáng)度計(jì) ASS1 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （ 1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測(cè)定方法 ①過量水法：該法使將蛋白質(zhì)試樣置于水中，而水的量必須超過蛋白質(zhì)試樣所能接合 26 的量；接著過濾或采用溫和的離心或壓擠的方法將過剩水和蛋白質(zhì)試樣吸收并將保留的水分開。并了解上述特性對(duì)實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。 6．注意事項(xiàng)： 取代度的測(cè)定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測(cè)定注意干燥時(shí)的衡重。 （ 3）取代度的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取 5g（絕干）樣品，置于 250ml 三角瓶中，加入 50ml蒸餾水混勻，再加 1 滴酚酞指示劑，然后用 溶液滴定到微紅色，不消失為終點(diǎn)（中和其中存在的酸性物）。稱取同樣重量的原淀粉，作空白，操 作與上述樣品相同，得到 [η 0]。由公式η SP=（ tt0） /t0計(jì)算出增比粘度，然后以η SP/C 對(duì) c（濃度、用 g/100ml 表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點(diǎn)（ C1：η SP/C1， C2 ：η SP/C2， C3：η SP/C3）。 用烏氏粘度計(jì)，在 35177。本實(shí)驗(yàn)介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測(cè)定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉， pH 值下降，通過酸堿滴定即可測(cè)定其乙?；暮?。 （ 2）交聯(lián)度的測(cè)定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測(cè)定淀粉顆粒溶 脹度即可以測(cè)定淀粉的交聯(lián)度。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出 實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 6．注意事項(xiàng)：糊化度的測(cè)定時(shí)要注意觀察顏色的變化。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用 100ml 蒸餾水浸泡，每 5 分鐘攪動(dòng)一次，泡 22 30 分鐘，其余操作與樣 品相同。用 硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入 500ml 燒杯里，加入 300ml 蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)