【正文】 管理制度的制訂、修訂及廢止 企業(yè)應建立執(zhí)行本規(guī)范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。 內(nèi)部考核組人員，須經(jīng)一定的培訓，并做好培訓記錄。 12 管理制度的建立和考核 企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項制度。保質(zhì)期超過 18 個月的，應保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個月。 記錄核對 衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及 時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。記錄必須規(guī)范、清晰。 各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。 到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。 企業(yè)應建立成品召回制度。 原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。 各種運輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應隨時清洗、定 期消毒，保證清潔衛(wèi)生。倉庫應有溫度記錄 (必要時有濕度記錄 )。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 37 頁 共 39 頁 成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存， 以先進先出為原則。 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。質(zhì)量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。 每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 36 頁 共 39 頁 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適 當處理，并做好處理記錄。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。 過程質(zhì)量管理 企業(yè)宜采用 HACCP（危害分析及關鍵點控制）進行管理。 食品添加劑應設專庫或?qū)９翊娣?，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執(zhí)行并作好紀錄。 需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 35 頁 共 39 頁 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應 立即做適當?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號。經(jīng)判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。 原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。 有關原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好維修記錄 10 質(zhì)量管理 《質(zhì)量手冊》的制訂與執(zhí)行 企業(yè)應由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》， 經(jīng)最高管理者批準后頒布實施。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。 應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。 不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。內(nèi)包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入成品，并符合食品衛(wèi)生標準。 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、 電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。 應采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、 pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。 原料鹽漬處理時，應妥善處理廢棄物，貯存期間應經(jīng)常清洗池面以防止有害動物和其它污染。 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。 外包裝有破損 的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。 原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。 原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應包括如下內(nèi)容： 產(chǎn)品配方 標準生產(chǎn)作業(yè)程序 生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標準及注意事項等） 原材料采購標準 機器設 備操作與維護標準 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 32 頁 共 39 頁 原材料 原材料應符合相應標準的要求。 有毒有害物管理 按 GB 14881 中 規(guī)定執(zhí)行。工作服必 須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。 管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。工作服應包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序 (種 )還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。 企業(yè)要有詳細的污水排放網(wǎng)絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。滅蟲蠅燈應每天進行清理。 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、原材料、產(chǎn)品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產(chǎn) 品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。如要進入管制作業(yè)區(qū)，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。 操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。 與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 29 頁 共 39 頁 進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。 員工健康管理 按 GB 14881 中 規(guī)定執(zhí)行。 生產(chǎn)設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除 去殘留物。 每班工作結(jié)束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內(nèi)的污水，廢棄物要及時清除。 用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。同時應 經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產(chǎn)品。 直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清潔劑。 清洗和消毒管理 企業(yè)應制訂清洗、消毒措施和制度，保 證企業(yè)所有場所、設備和工器具的清潔衛(wèi)生。 對鍋爐排煙進行監(jiān)控，確保其排放符合 GB 13271 規(guī)定。 嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。 非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。 貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度 1 次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合 GB 5749 規(guī)定。 使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經(jīng)常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。 用于醬腌菜生產(chǎn)的機械設備和場所不得作與生產(chǎn)無關的用途。 用于清洗與原材料、產(chǎn)品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749 的規(guī)定。 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗 1 次（僅與干燥食品接觸的除外）。清洗消毒按本規(guī)范 有關規(guī)定執(zhí)行。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū) 1 次/周 ~2 次 /周，準清潔作業(yè)區(qū) 1 次 /月 ~2 次 /月，檢驗結(jié)果表明不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū) 1 次 /季 ~2 次 /季 ，春夏 /梅雨季節(jié)適當增加檢驗頻率。使用自備水源的，每年 2 次送有關檢驗機構(gòu)檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合 GB5749 規(guī)定。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或?qū)９翊娣?，并明確標示，有專人負責管理。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要 的物品。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、產(chǎn)品的容器混用，并應有明顯的區(qū)別標志。 廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范 有關規(guī)定執(zhí)行。 倉庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄倉庫內(nèi)的溫度或設置溫度自動記錄儀器。車間廁所要有專人管理。 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽，應以有效設施排至廠外 廠房設施衛(wèi)生管理 應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。 中國最大的管理資源中心 (大量