【正文】 點菜是進餐服務(wù)中的重要環(huán)節(jié)，菜式搭配不好、口味不適、份量太多或太少、價格不當?shù)?，都會使客人對進餐的總體感受不好。 （３）檢查臺面餐用具是否齊全，擺放一致。 （３）牙簽筒，在花瓶的正前方，距花瓶 50厘米。 （２） 擺湯碗、湯勺，湯碗擺在骨碟上，湯勺在湯碗內(nèi)，勺把朝左 （３） 擺筷子，筷子在骨碟右側(cè)距骨碟 1厘米，底端距桌邊 ，所有筷子指向圓心。 擺餐椅 （１）八人桌，正副主位方向各擺 2只，兩邊各擺 2只。 （ 3) 檢查臺面餐用具是否齊全，擺放一致。 (2) 餐巾紙折成三角形插到紙巾盒內(nèi) 。 (2) 擺口碗、湯勺 口碗擺在骨碟左側(cè)距骨碟 1 厘米，前沿與骨碟前沿在一條線上。 擺桌椅 (1) 桌椅擺放整齊，椅子插到餐桌下，椅面一邊緊貼桌腿。 擺臺的基本要求： （ 1）、使用托盤； （ 2）、盤、碗拿邊，湯匙拿柄，杯具拿底； （ 3）、餐具衛(wèi)生、無破損； （ 4）、餐用具齊全、無遺漏； （ 5）、距離均等，布局規(guī)范； （ 6）、餐桌橫豎成行，椅子背呈一條直線； （ 7）、輕聲快捷。手臂與地面平行，五指自然分開成窩形，掌心不貼住盤底 （ 4）、托送，托盤平托與胸前，行走時頭正肩平，目視前方，腳步輕捷。 二、托盤操作規(guī)范 （ 1）、理盤，將要用的托盤洗凈擦干，托盤內(nèi)外沒有油漬。 禮貌。 每周一次 除異味 放置除味劑約 15 分鐘 接通電源 2包房整體衛(wèi)生 2洗手間整體衛(wèi)生 第四章：前廳服務(wù)基本技能 第一節(jié)：托盤 一、托盤概述 托盤是用來運送菜點、物品的工具，有圓形、長方形兩種形狀。 清潔擱架 （ 1）清潔液抹布擦拭； （ 2）清水抹布擦拭； （ 3）干抹布擦拭。 擦拭外殼 用干抹布擦拭。 此項工作可 7 天做一次。 四、電器及整體衛(wèi)生 2清潔電視機 工 具 抹布、棉球、盆、中性洗滌劑、酒精 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間/周期 注意事項 常規(guī)程序 配制清潔液 餐前或晚收市 斷開電源 當電視機處于開機狀態(tài)時，要先關(guān)本機電源，再斷總電源。 注意邊角部分。 營業(yè)中 放于被餐柜中。 托盤底部也要洗。 營業(yè)中 除渣 將盒中的殘渣倒入拉圾桶、湯汁倒入下水池 適時 沖洗 用清水沖洗干凈。 每天 1清潔下欄盒 工 具 抹布、百潔布、洗滌劑 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間/周期 注意事項 常規(guī)程序 配制清潔液 晚收市 用溫水配制 除渣 將盒中的殘渣倒入拉圾桶、湯汁倒入下水池 注意邊角位殘渣的清除。 配送 分送到各進餐區(qū)域。 晚收市 除污跡 用濕抹布擦拭，按瓶口、外圍、底部的順序。 擦干 用干凈臺布擦干。 裝套備用 將筷子套入筷套中，放入備餐柜內(nèi)。 1清潔筷子 工 具 濕抹布、干麻布、百潔布、盆、洗滌劑、消毒水 類別 操作步驟 操作方法 清潔周期/時間 注意事項 常規(guī)程序 配制洗滌液 收臺后 浸泡 用溫水浸泡 5 分鐘。 清洗 在清水中用干抹布清洗。 清洗 在清水中用干凈抹布清洗。 （ 3）按備餐的要求放入備餐柜中。 手在口布上，不要直接接觸玻璃杯。 擦干水跡 （ 1） 將一條干口布置于右手掌。 除污跡 在清潔液中，用海綿杯刷或清潔布擦洗玻璃杯 清洗 將洗過的玻璃杯放入清水中洗凈。 數(shù)量、品種、地方要準確； 避免二次污染。 裝整 將餐具按不同類別放入下欄盒中。 分類 按下列分類，分別洗滌： （ 1）骨碟、口湯碗、飯碗 （ 2）湯匙 （ 3）筷子 除污 在洗滌池中用百潔布洗滌。 備餐 營業(yè)中 清理掉落在餐車上的殘渣。 注意邊角部位。 清除垃圾 （ 1）將垃圾筒內(nèi)的垃圾到掉 （ 2）用掃把將垃圾柜內(nèi)的垃圾掃干凈 清除頑漬 用毛刷（或百潔布）沾清潔液將垃圾筒內(nèi)外的頑漬擦凈。 適 時 整理抽屜及柜內(nèi)物品 清洗茶壺 清洗抹布，更換清潔液 營業(yè)高峰時也要根據(jù)情況適時清洗、更換。 抹布 一塊濕抹布、一塊干抹布。 茶壺 按服務(wù)區(qū)域的臺位數(shù)準備。 整理 按規(guī)定要求將備餐臺臺面的物品擺放好。 （ 5）備餐柜下面的不銹鋼外圍可用百潔布擦拭。 收臺時 除油跡、污跡 （ 1） 將熱水倒少許于轉(zhuǎn)盤上； （ 2） 用濕抹布擦拭； （ 3） 濕抹布放入清潔液中清洗； （ 4）時間緊迫時，可用紙巾代替濕抹布； （ 5）營業(yè)中轉(zhuǎn)盤上有污跡要隨時清理。 重點清潔靠邊沿的部分。 營業(yè)中 （ 1）用濕抹布擦拭椅面水跡、污跡等； （ 2）用干抹布擦干。 （ 1）椅子有油跡時，可先用蘸清潔液的抹布擦拭。 收臺時 抹布備在備餐柜上面；小桶備在備餐柜下層。 擦桌腳 （ 1）用沾有清潔液的抹布擦第一遍； （ 2）用干凈的濕抹布擦第二遍。 營業(yè)前 收市時 為縮短餐前準備時間， 1— 5步驟可在收拾時完成。 使用 開餐前，將地墊在指定位置鋪放整齊。 擦亮 若仍有污跡或水跡， 可用干抹布擦亮。 7 天清潔一次 6 其它掛件 除塵撣子除塵 備餐或午收市或晚收市 清潔玻璃窗、鏡子 工 具 抹布、玻璃刮、滾筒刷、玻璃清潔劑、桶或盆 類別 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 一般程序 配制清潔液 將玻璃清潔劑溶入水中 按周期計劃 配制的比例是： 刷污跡 將滾筒刷蘸上清潔液在玻璃表面滾動除污，其方向是從上到下、從左到右。 清潔裝飾陳設(shè) 工 具 濕抹布、干抹布、除塵撣子、小型洗塵器、小型吹風器 序號 名 稱 操作方法 清潔時間 /周期 注意事項 1 瓷花瓶 濕抹布擦拭 備餐或收市 2 裝飾干花 小型吹風器除塵； 整理造型。 開市前 營業(yè)中 清除垃圾 （ 1）及時用掃帚清除： （ 2）及時用餐巾紙包撿清除。 （ 2）若臺階是木質(zhì)材料，可用抹布擦拭，參見操作步驟 3。 餐中 清潔樓梯 工 具 掃帚、撮箕、墩布、抹布、百 潔布、小鏟、小桶 類型 操作步驟 操 作 方 法 清潔時間 /周期 注意事項 常規(guī)程序 掃垃圾 （ 1）用掃帚掃除樓梯上的垃圾； （ 2）粘在樓梯上的臟物用小鏟清理掉 午收市或晚收市 不要損傷地面 配制清潔液 配制比例是： 擦拭樓梯墻面及護欄 （ 1）將抹布在清潔液中搓揉后，取出擰干水份； （ 2）將抹布疊成方型； （ 3）將樓梯墻面擦拭干凈，從左到右，從上到下； （ 4）抹布的一面擦臟以后，疊進里層，用干凈的一面在繼續(xù)擦。 （ 2）日常清潔范圍在摸高以下。 提示過路客人：“先生，小心地滑”等。 拖干大水跡 （ 1）放置“小心地滑”指示牌； （ 2）用干墩布拖干。 拖第二遍 用干墩布拖干水份。 拖第二遍 墩布洗凈，用墩布車擰干，將地面拖 1— 2 遍，清除 清潔劑。 晚收市 配制清潔液 準備墩布車 車內(nèi)備好清水。 臺面擺放有序 按分店規(guī)定 品種數(shù)量符合要求位置正確 墻角線 濕抹 無污跡 擺臺 擦拭花瓶、臺卡、牙簽筒等 無油跡、污跡 牙簽充足 擺餐位 按規(guī)范要求 垃圾箱 外圍擦拭、垃圾倒掉、換上干凈垃圾袋、備好物品（盆、抹布、掃帚、撮箕等） 無污跡 暖瓶架暖瓶 擦拭干凈、剩水倒 掉 無污跡、光亮 對齊桌椅 椅背呈直線 對稱整齊 備醬料 醬油、醋、糖等 充足 洗凈抹布 備好干抹布 午市 例會后 11： 00 開例會 巡查一遍 包間通道地面 濕拖、干拖 無污跡、光亮 可指定人 餐中 保潔 清掃、干拖 無垃圾、污跡 翻臺 輕聲、迅速 無垃圾、污跡 14： 30 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、污跡 視營業(yè)情況可提前 14： 30— 16：00 保潔 擦拭、干拖 無垃圾、污跡 備餐臺 清潔、整理、補充 物品 無油跡、污跡、水跡、灰塵 擺正餐桌 整齊 晚市 16： 00 擺臺 擺齊公用品、擺桌位 按規(guī)范要求 備醬料、椅套 充足 地面 濕拖、干拖 無垃圾、污跡 對齊桌椅 橫豎一條線 垃圾箱 清潔 無污跡 例會后 17： 00 開例會 巡查一遍 包間通道地面 濕拖、干拖 可指定人 餐中 保潔 清掃、干拖 無垃圾、污跡 翻臺 無垃圾、污跡 21： 00 地面 清掃、濕拖、干拖 視營業(yè)情況可提前或推遲 21： 00— 收市 保潔 擦拭、干拖 收市 地面 清掃 垃圾柜 倒垃圾、清潔用品 整理 備餐柜 備齊用品 清點用品 托盤、椅套、菜單 等 清理空瓶 在指定 的地方 清洗抹布 洗凈、曬干 清洗拖布 洗凈、曬干 關(guān)好燈、水、空調(diào)開關(guān)等 向值班人員報告下班 五、傳菜員： 時段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標準 備注 餐前 9： 30— 10：30 工作臺 物品準備（酒精爐、湯勺、味碟、味碗、醬料等）臺面擦拭、備用醬料擺放 無垃圾、污跡 注意各車的底部和腳部 餐盒 無垃圾、污跡 餐車 清洗、擦拭、擺好用品、放在指定位置 無垃圾、污跡 用品整齊 傳菜樓梯 清掃、濕拖，扶手擦拭 無垃圾、污跡 限二樓傳菜口 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、污跡 地毯 鋪好、濕拖 無垃圾、污跡 垃圾箱 倒垃圾 無垃圾、污跡 員工餐時 傳菜 按指定臺位 員工餐后 協(xié)助清臺 午市 例會后 餐中 傳菜 餐盤 搬運、補充 隨滿隨運 保潔 工作臺、餐車、傳菜通道 14： 00 協(xié)助清洗餐具 14： 30 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、水、污跡 14： 30— 16：00 保潔 工作臺、餐車、傳菜通道 晚市 16： 00 同餐前項目 工作餐前 上菜 按指定區(qū)域、臺位 工作餐后 協(xié)助收拾等 例會后 （同午市） 餐中 傳菜 搬運餐盤 保潔 工作臺、餐車、傳菜進道 20： 30 協(xié)助清洗餐具 21： 00 地面 清掃、濕拖、干拖 無垃圾、水、污跡 21： 00— 收市 保潔 收市 工作臺 整理、補充用品 餐盤 清洗、擦干 餐車 清洗、擦干 地毯 抖灰、濕拖、曬干 餐廳用具 清洗、整理 清洗空瓶 倒垃圾 安全檢查 按酒店規(guī)定 五、清潔員： 營業(yè) 階段 時間 清潔項目 清潔方法 清潔標準 備注