20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)安全-wenkub.com
2024-11-09 00:17 本頁(yè)面
【正文】 砷（As）：砷污染食品主要來(lái)自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。i yǒu)嚴(yán)格的界限。ng)總結(jié),谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7％～11.5％，賴(lài)氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。,毒食品(sh237。 ②食品及時(shí)加工 ，縮短存放時(shí)間 。 ③生物殺菌 利用微生物之間的拮抗作用，以菌治菌、以菌治蟲(chóng)。70∽75％的酒精有最佳的殺菌效果。 糖的濃度必須達(dá)到60％～65％，防腐保藏作用才可靠 。 據(jù)研究表明，長(zhǎng)期保藏肉類(lèi)以20℃為好，而富含不飽和脂肪酸的魚(yú)類(lèi)以20℃∽30℃可靠(kěk224。熱殺菌包括： 巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波(wēibō)殺菌等；冷殺菌是利用超聲波、輻射、高靜壓、磁力、高電壓脈沖電場(chǎng)等手段。35 提高食品安全性的方法 增強(qiáng)全民族的食品安全衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)意識(shí)及知識(shí) 倡導(dǎo)科學(xué)合理的消費(fèi) 堅(jiān)決打擊制假、售假的不法行為 加大食品安全的科技投入 強(qiáng)化食品安全(ānqu225。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。,毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施 應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速(x249。 x249。n)圖片,第八十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。 野菜與野生蘑菇種類(lèi)繁多，有毒與無(wú)毒者不易鑒別，所以在采食野菜、野蘑菇時(shí)應(yīng)十分慎重。xiē)食品包括牛奶、雞蛋、蕎麥、馬鈴薯、大豆、花生、蝦和海洋魚(yú)類(lèi)、菠蘿等。,表皮變成黑綠色馬鈴薯含有(h225。 鮮黃花菜中含有秋水仙堿。,第八十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。mǐ)、高梁等作物的種子中。i)胰蛋白酶抑制劑， 不要食用生花生。 蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高 。還可專(zhuān)一性地結(jié)合碳水化合物，造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。)中的硫(蛋白質(zhì))可去除產(chǎn)氰食物(sh237。,第八十頁(yè)，共九十八頁(yè)。 防止河豚魚(yú)中毒，主要是能識(shí)別河豚魚(yú)。o)、皮膚、肝臟中，肉中較少 。,和神經(jīng)毒，可引起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚(yú)類(lèi)時(shí)加入食醋可以降低(ji224。膽酸的代謝物——脫氧膽酸對(duì)人類(lèi)結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。,第七十六頁(yè)，共九十八頁(yè)。,第七十五頁(yè)，共九十八頁(yè)。,轉(zhuǎn)基因食品(sh237。食品已有哈喇味，不應(yīng)繼續(xù)食用(sh237。,第七十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。 在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。 采購(gòu)肉制品時(shí)注意選擇。i)要腌透。n)的誘變性污染有： 亞硝胺 強(qiáng)致癌物質(zhì)，還具有較強(qiáng)的致畸性 。,第七十頁(yè)，共九十八頁(yè)。 sh237。,第六十九頁(yè)，共九十八頁(yè)。 x236。水生動(dòng)植物、一般蔬菜類(lèi)易受污染。 食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴(yán)重的主要有： 汞（Hg）：水產(chǎn)品如魚(yú)蝦貝類(lèi)，是食品中汞的主要來(lái)源 。 聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝；聚乙烯制品是安全的；聚丙烯又稱(chēng)“丙塑”，是較為理想的食品盛器和包裝材料。,食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的。 常用(ch225。,第六十四頁(yè)，共九十八頁(yè)。,使用農(nóng)藥較多的有：韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類(lèi)蔬菜以及(yǐj237。)加熱去除部分農(nóng)藥?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。,堿水浸泡法 先將表面污物沖洗干凈，在堿水中浸泡515分鐘，然后用清水沖洗35遍。 q249。,第六十頁(yè)，共九十八頁(yè)。,二、食品的化學(xué)性污染 食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥污染食品的途徑：生物富集和食物鏈 ；不按規(guī)定安全合理(h233。nɡ)癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因,第五十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。 ③微生物引起食物中毒的特點(diǎn) 中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季 中毒的潛伏期短 ，中毒的發(fā)病過(guò)程較短 人與人之間不直接傳染 臨床(l237。 一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素 ，但可以(kěyǐ)通過(guò)堿水洗滌去除（表面）。,O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。 肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬)中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。 jūn)、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。,167。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。 LD50：半致死量(Median lethal dose)，是,第五十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。32 食品毒物(d,②外源性危害：食品中的微生物污染，如經(jīng)口傳染的病菌（病毒）、細(xì)菌毒素、霉菌毒素；人為摻假，有意加入的食品添加劑，如亞硝酸鹽；意外或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)，如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。)食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級(jí)濃縮，在體內(nèi)達(dá)到較高濃度的現(xiàn)象。)） ⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品 ⑨用“敵敵畏”噴灑過(guò)的熏制干魚(yú) ⑩“熒光蓮子” 潲水油 瘦肉精 蘇丹紅 三聚氰胺 食物鏈 ：指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順序作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。 江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日，公布的涉及食品安全的十大案例： ①摻雜礦物油的毒瓜子 ②摻吊白塊的假劣豆制品 ③出售腌制(yān zh236。,第四十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。,事件(sh236。,瘦肉精豬肉(zhū r242。,第四十三頁(yè)，共九十八頁(yè)。,胃酸過(guò)多、胃潰瘍患者(hu224。 醋浸食物，不僅增加了食物風(fēng)味，還防腐 。 能調(diào)味除腥 ，保護(hù)維生素，溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)。大量飲用會(huì)加重心、腎負(fù)擔(dān) 、沖淡胃液 、增加胃內(nèi)壓力 。y224。,第三十八頁(yè)，共九十八頁(yè)。)、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效。 對(duì)防治高血壓及動(dòng)脈硬化(d242。 對(duì)高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用。y242。n y225。 有保持精力的作用。 ji)、水腫、支氣管炎有防治功能。,第三十四頁(yè)，共九十八頁(yè)。 x236。 有潤(rùn)肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。 ②梨 有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰(zī yīn)、潤(rùn)肺的作用，常用于急慢性氣管炎。 菇類(lèi)中的多糖體物質(zhì)具有免疫功能。 碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素都很多。i)、祛風(fēng)、通竅、下氣等；現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富，可起到抗癌的作用。 蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦；將蔥搗爛取汁，有散淤、驅(qū)蟲(chóng)的作用；蔥須（根）還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。,⑨姜、蔥、蒜 常用的調(diào)味品，都含有植物殺菌素，對(duì)人體的健康十分有益。ng)的輔助療效。 冬瓜：冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少，又有助于促進(jìn)人體的新陳代謝，具有較強(qiáng)的減肥作用。 有助于減肥，這是因?yàn)樗斜级?，能夠抑制糖?lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。 l,有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護(hù)血管的作用。 韭菜葉的補(bǔ)虛、解毒作用明顯； 韭菜莖對(duì)各種皮癬、婦女病有較好的療效； 韭菜根和籽，可用來(lái)治療陽(yáng)痿、早泄、遺精(y237。 茄子的根、葉、花也可作為藥用，有活血、止痛的作用。,第二十五頁(yè)，共九十八頁(yè)。 bo)中的淀粉酶、氧化酶等酶類(lèi)起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用； 蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對(duì)人體的侵襲等。 大白菜還有抗癌作用。 糖尿病、高血壓、便秘者常吃對(duì)穩(wěn)定病情有好處，對(duì)預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。)、香菇等； 抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜； 抗衰老：花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。 新鮮水果蛋白質(zhì)含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。 水果中含較多有機(jī)酸，而蔬菜卻很少。屬堿性食品。ngyǎng)特點(diǎn) 蔬菜、水果的種類(lèi)和品種多，兩者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻具有許多類(lèi)似的特點(diǎn)，含豐富的水、
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