【正文】 2如客人在用餐過程中對菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個月累計3次，罰款50元。1廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。廚房輪休時頂班，交接時一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。各個崗位對各自需求的菜，收貨時進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強出菜。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。第五篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個人衛(wèi)生，不得將個人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。達(dá)到活學(xué)活用的目的。員工的行為和思想進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。我不使用長流水。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。我會維護(hù)物品秩序。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進(jìn)行。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達(dá)到“好的管理”境界。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。有效。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煤氣泄漏菜肴質(zhì)量著裝不定點活動性肺結(jié)核咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。摳鼻子，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。無蟑螂勤整理無生產(chǎn)日期的食品。容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。板，不使用任何人工合成的色素加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。不得加工和使用。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。砧板熟肉電子消毒柜進(jìn)行消毒。三沖餐具次日使用前應(yīng)仔細(xì)對砧板葷專用砧板砧板雙板勤換工服。{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手專人：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。無污漬籃等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。無痰跡。污物網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。五常標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。員工應(yīng)熟悉五常知識。將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。食品貯存定點定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金______元。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料