傳菜部管理制度及工作流程-wenkub.com
2024-10-21 06:51 本頁面
【正文】 班人員要做好交接工作，交接清楚后，A班人員經(jīng)值班領(lǐng)班同意七、值班值班員：清洗托盤等傳菜用具走還未走完的菜、收還未收完的臺(tái)從廚房拿估清單交領(lǐng)班八、7：00晚市開餐傳送流程（標(biāo)準(zhǔn)同午市）九、值班工作檢查做好收市衛(wèi)生后找值班領(lǐng)班檢查記錄上簽名確認(rèn)，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生 不合格不準(zhǔn)下班。四、午市開餐傳菜流程（一）、出菜前準(zhǔn)備工作熟悉各種菜品、菜名、主要配料、外型熟悉有跟料的菜品及其跟料嚴(yán)格按照出菜程序走菜，服從劃單員指揮檢查菜品質(zhì)量、器皿衛(wèi)生等，不合格決不能出菜檢查菜和小票或菜單是否一致，不一致要了解清楚原因注意菜單備注，未起菜絕不出菜（二）、傳送工作按照規(guī)范的托盤要求傳菜有跟料的菜品要帶上跟料傳菜只能走指定傳菜通道傳菜時(shí)采用中快步不要把油漬湯汁灑出，不慎灑到地上應(yīng)立即通知保潔，并做好防范傳菜過程中遇見客人、上級，主動(dòng)讓道并問好傳菜過程中必須帶上菜蓋和傳菜專用口罩（三）、送達(dá)交接到包廂后首先報(bào)菜名菜品送到相應(yīng)臺(tái)號后再次檢查菜與小票及菜單是否一致提示服務(wù)員上菜經(jīng)服務(wù)員同意后帶走撤下的空盤 整個(gè)傳送流程中，嚴(yán)禁偷吃，違者重罰?。ㄋ模┦詹涂腿穗x開后經(jīng)服務(wù)員檢查同意方可進(jìn)包廂收臺(tái)服務(wù)員收走玻璃器皿、口布、香巾后再收臺(tái)，收臺(tái)過程中嚴(yán)禁用香巾擦手檢查是否有破損餐具，發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班發(fā)現(xiàn)客人遺留物品立即上交，否則嚴(yán)懲！收餐過程中嚴(yán)禁偷吃，違者重罰！注意餐具大小分類放置，易碎餐具單獨(dú)放置，誰損壞誰賠償禁止在包廂長時(shí)間無故逗留，收完餐具及時(shí)送回洗碗間五、值班人員與A班交接如果有菜品未走完，值班人員和A經(jīng)值班領(lǐng)班同意方可簽退下班。注：（三）自檢（筆、本子、打火機(jī)）注：筆是否能寫出字跡，打火機(jī)是否好用并調(diào)整好火苗二、11：00例會(huì)準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，認(rèn)真聽取上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及注意事項(xiàng)。在收臺(tái)的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。做好回收工作（如：菜品、點(diǎn)綴花）。②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)谷脘?，餐具分類收撿（注意：杯具由保潔員收撿；輕拿輕放）。㈢、走小吃注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤）。注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)㈠、走菜在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。10點(diǎn)過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。㈢、晚班人員所做工作：晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。托盤里面毛巾的積水也不能過多，毛巾必須保持干凈整潔。轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。8．21：30—01：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作 9．01：0001：20用餐時(shí)間10．01：2002：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛(wèi)生及配合前廳領(lǐng)班收外圍的桌子和凳子。14：00安排好中午傳菜部值班人員名單并督促傳菜員作好交接工作。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。二不：不怠慢客人，不得罪客人。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)
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