【正文】 食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。 禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場(chǎng)所就餐。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購(gòu)臵的，進(jìn)入公司費(fèi)用。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的 10%；若有虧損，則由食堂自行查找原 因彌補(bǔ)；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類(lèi)意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。 （三）設(shè)備及安全管理 食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。 兩人采購(gòu)的方式。 （二）采購(gòu)管理 計(jì)劃采購(gòu)的原則。 各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。 餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。 四、食堂管理 食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整。 構(gòu)成違法的上報(bào)有關(guān)部門(mén)處理。 總校班子對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話。 嚴(yán)防因飯菜質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)上訪事件，并做好預(yù)案。 學(xué)校每月都要對(duì)食堂收支情況進(jìn)行公示。 總校是學(xué)區(qū)、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導(dǎo)檢查，并對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督管理。報(bào)賬單據(jù)必須真實(shí)，每天就餐學(xué)生數(shù)，每月實(shí)際就餐天數(shù)要準(zhǔn)確無(wú)誤。 主任負(fù)責(zé)一天一記、一周一總、一總一篇。 學(xué)區(qū)校長(zhǎng)須保證每天都要有肉、豆腐。必要時(shí)總校召集膳食委員會(huì)中的家長(zhǎng)開(kāi)會(huì)。 嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷(xiāo)毀制度，做好消毒工作。 食堂內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度要健全，要上墻。學(xué)校是食堂管理的主體，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。 餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 使用化學(xué)消毒 (主要為各種含氯消毒藥物 )：使用濃度應(yīng)含有效氯 250㎎ /L(又稱(chēng) 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 餐具用具嚴(yán)格 執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣 → 洗滌 → 清洗→ 消毒 → 保潔程序進(jìn)行 。 食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 (五 )食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。 食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。 (三 )食品添加劑使用管理制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。 鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在 4℃ ～ 0℃。 1采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 采購(gòu)散裝食品及其原料 (指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品 )進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。 五、飯?zhí)梅?wù)管理制度 (一 )食品采購(gòu)制度 食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，簽訂合同。 ：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為 250mg/L以上的消毒液中 5 分鐘以上，并定期更換消毒液。 。 。 ,洗凈的食品原料離地存放。 ，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。 、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。 ： (1)從業(yè)人員衛(wèi)生 。 (4)保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。 全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)。 工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和 火源后方準(zhǔn)離開(kāi)。 (11)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 (7)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品 。 (3)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 。 (9)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 (2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法 (如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等 )。 、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。 ，確認(rèn)無(wú)疑后出品。 ，即明確每道菜制作人員。 (6)細(xì)加工要求 ，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。 ，核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。 。 ，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況 (調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn) )。 某某 X公司某某 X飯?zhí)谩? 協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。 (二 )廚師助理 負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。 堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。 負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類(lèi)物資設(shè)備。 嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。 廚房要保持設(shè)備整齊劃一。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。 二、管理措施 食品安全問(wèn)題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯?wèn)題 !我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購(gòu)衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生 、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。 (三 )全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí) 。 食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇 5 為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。 管理制度。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。 承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。 三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式 由承包方委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為公司員工提供膳食服務(wù)。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。 員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐 3 元，午餐 5元，晚餐5元。 食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本。 （三）設(shè)備管理 食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。 兩人采購(gòu)的方式。 （二）采購(gòu)管理 計(jì)劃采購(gòu)的原則。 食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物 架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。 餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲(chóng)。 三、伙食標(biāo)準(zhǔn) 早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人 3元 午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜 晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人 5元 餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜 四、食堂管理 食堂由專(zhuān)人統(tǒng)一管理。 二、定員、用工方式及薪酬 １、定員：廚師 1人、采購(gòu)一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員 2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。 六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用 為了減少?gòu)S方負(fù)擔(dān)，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購(gòu)買(mǎi)的費(fèi)用。 有分川、湘、粵菜系， 2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。 國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日（、元宵、端午、五一、 中秋、國(guó)慶）免費(fèi)為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。 例： 7 元餐（早餐 1元，中晚餐各 ），早餐有 8個(gè)品種選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類(lèi) /餐以上，食油 /餐，素菜 6兩 /餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐（ 810元），高級(jí)管理餐（ 1020元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。 要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的 調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。 節(jié)約用水、電和燃料。 保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。 聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì)議，但必須有廠方員工參與，接受意見(jiàn)和提出整改建議。 公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見(jiàn)和整改措施，檢查和服務(wù)質(zhì)量。 食堂運(yùn)營(yíng)