熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-wenkub.com
2025-03-06 21:31 本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)量不符 配方標(biāo)準(zhǔn) 未正確執(zhí)行配方、操作技能，技巧不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)檢不夠。 商品中有異物 未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 餡料過(guò)少 皮、餡的比例不正確。 商品有污點(diǎn)／雜物 加工制作中未遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ①控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出。 ②嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間。 熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施 熟食質(zhì)量問(wèn)題及解決措施 烤類商品質(zhì)量問(wèn)題及解決措施 質(zhì)量問(wèn)題 問(wèn)題原因 解決方案 商品焦糊 ①溫度過(guò)高。 原材料的加工。有該商品應(yīng)有的外形，造型美 觀，使人感覺(jué)愉快，刺激人的購(gòu)買欲望。 C、味 指食品品嘗時(shí)的口味。 A、色 指商品的外觀顏色，能給人以賞心悅目的感覺(jué)，引起 人們的食欲。熟食商品加工 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)師：張達(dá)龍 2023年 4月 15日 前 言 我司售賣的熟食商品大部分都需要精制加工制作。一般來(lái)講，不同風(fēng)格的商品，具有該品種應(yīng) 有的色的標(biāo)準(zhǔn)。味是判斷食品質(zhì)量的最高標(biāo) 準(zhǔn)。 熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我司熟食自營(yíng)品類主要由：烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面 食加工、中餐、小吃等構(gòu)成，其中小吃（部分為購(gòu)進(jìn)商品）在 熟食品類中的加工制作及銷售占比比例相對(duì)較小。 配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行。 ②時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 ③加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。 ②執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量。 嚴(yán)格遵守加工操作的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)半成品進(jìn)行抽檢。 嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材料。 提高技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)行嘗吃。 操作人員必須正確投放調(diào)味品的量。 重新或延長(zhǎng)加熱。 加熱后可嘗吃確認(rèn)是否熟透。 ②腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)。 ①根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度。 操作人員的技能水平。 松 鼠 魚 可 口 酥 香 甜 嫩 烤類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) —— 烤類 熟食烤類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉） 品種 色 香 味 形 劣質(zhì)形態(tài) 烤 雞 顏色金黃色 或褐紅色， 表面油亮 有燒烤 的焦香 味 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的味 外表飽滿，表 皮嫩焦，規(guī)格 基本統(tǒng)一 焦糊、破皮、外 形不工整、過(guò)咸 或異味 烤 雞 腿
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