10haccp體系-wenkub.com
2025-02-20 00:09 本頁面
【正文】 如果拋開 GMP和 SSOP談HACCP計劃， HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，指靠 GMP和 SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。 SSOP的重點集中在與食品或加工中有關的危害上。 從 GMP和 HACCP各自特點來看， GMP是對食品企業(yè)生產條件、生產工藝、生產行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調的。 GMP體現了食品企業(yè)衛(wèi)生質量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對每一個企業(yè)生產過程的特殊原則。 食品企業(yè)必須 首先遵守 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施 SSOP。 關聯： GMP、 SSOP和 HACCP的關系 基礎和前提條件 沒有二者，HACCP計劃就是一句空話！ GMP 和 SSOP的關系 良好的生產工藝規(guī)范是為了保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。 ? 更新：為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。設備、儀器誤差； （ 2）關鍵限值與工藝加工參數不同； （ 3）關鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)間，當超出或違反 關鍵限值時，受影響產品視為潛在不安全產品。 ? 關鍵控制點（ CCP)：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 食品安全方針：有組織的最高領導者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 對于 HACCP體系的實施、全員的承諾、文件控制、記錄的保持、人員的培訓、體系的運行等內容在質量管理體系中均能找到適當的要素對應位置，在此不再重復講述。1℃ CL:60℃ 溫度 自動監(jiān)控 連續(xù) 操作工 溫度達不到標準 ,則自動停止 ,轉入循環(huán)殺菌 殺菌機記錄 工藝員對記錄復查 技術處每周檢測 PU值 1次 組成 HACCP小組 產品描述 確定預期用途和消費者 繪制工藝流程圖 驗證流程圖 建立危害分析單 確定顯著危害 確定關鍵控制點 設置關鍵限值 建立 HACCP計劃表 A. 危害分析工作單 B. CCP判斷樹表 C. HACCP計劃表 HACCP的核心內容 HACCP的內容主要體現在這三張表上，確定 HACCP關鍵控制點的步驟如下： HACCP危害分析工作單 CCP判斷樹表 HACCP計劃表 按工藝流程進行危害分析 對顯著危害進行 關鍵控制點判斷 對關鍵控制點進行限值確定 需要區(qū)別的幾個概念 HACCP體系： 是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。 D）是否按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設備進行校準。 1）審核的內容 A）產品說明的準確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內容。 4）進行生產觀察、檢測和試驗。 有效性：是指按程序實施后，能否真正起到預期的作用或效果。 注：要保留糾偏記錄。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 4）如果潛在的、有危害的產品不能按第三步處理，產品必須被銷毀。 2）確認偏離期間加工的產品及處理方法。 關鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調整，是過程恢復到受控狀態(tài)。（生產線、產品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點的工具－判斷樹 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應的預防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1