【正文】 2023年 3月 上午 1時(shí) 17分 :17March 7, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 01:17:3901:17:3901:17Tuesday, March 7, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 1時(shí) 17分 39秒 上午 1時(shí) 17分 01:17: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 7日星期二 上午 1時(shí) 17分 39秒 01:17: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 01:17:3901:17:3901:173/7/2023 1:17:39 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 3月 上午 1時(shí) 17分 :17March 7, 2023 ? 1行動出成果，工作出財(cái)富。 01:17:3901:17:3901:17Tuesday, March 7, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 88 2023/3/7 30家 300－ 500平米標(biāo)超，可考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 現(xiàn)場加工 建設(shè)時(shí)機(jī) 1 2 3 4 10個(gè) 1萬平米大型綜合超市，可考慮建立中心 三大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 加工 (PC) 10個(gè) 1000平米的食品超市，可以考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、現(xiàn)場加工 當(dāng)超過這個(gè)連鎖規(guī)模時(shí)，就要考慮生鮮處理中心 (PC) 生鮮加工配送中心建設(shè)的時(shí)機(jī)把握 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 81 2023/3/7 價(jià)格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 問題：損耗成本的準(zhǔn)確計(jì)算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定于損耗率內(nèi)；穩(wěn)定高于損耗率；損耗率上下擺動 。即便員工離職，熟食技術(shù)、質(zhì)量也依然可以得到保證，也便于安全監(jiān)控。 百佳 60%的水果是源于進(jìn)口 ， 這主要是 背靠香港百佳進(jìn)行國際聯(lián)合采購 。 控制方法：低溫保存 呼吸作用與溫度 最合理溫度 5℃~8℃ 0℃ 與 21℃ 時(shí) 草莓的呼吸 量有 10倍的 差額 低溫管理是控制呼吸量的關(guān)鍵 溫度超過 0℃ 凍結(jié)點(diǎn) 蔬果的內(nèi)部組織會凍結(jié)， 細(xì)胞被破壞，導(dǎo)致商品 味道下降 68 2023/3/7 蔬果容易吸進(jìn)別的產(chǎn)品的氣味。 蒸發(fā)作用與風(fēng) 風(fēng)的有無影響著蒸發(fā)作用。 51 2023/3/7 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 經(jīng)營管理 /制度體系 銷售預(yù)算管理體系 以數(shù)據(jù)化管理提升企業(yè)整體業(yè)績 52 2023/3/7 通過管理和培訓(xùn)員工來保證結(jié)果 主管 所有器材處于良好狀態(tài) 價(jià)格 干凈 商品豐滿 傾聽顧客需要 競爭調(diào)查 了解員工 培訓(xùn) 交流 主動性與創(chuàng)造性 管理我的團(tuán)隊(duì)和我 的團(tuán)隊(duì)之間的練習(xí) 做出最好的貨品分類陳列 提供最好的條件 對競爭對手的價(jià)格做出反應(yīng) 檢查銷售量 促銷、賣場氣氛 與采購員交流 每月部門報(bào)告分析 檢查跟蹤工作程序 （食譜卡、成本卡、庫存卡） 關(guān)注每次盤點(diǎn)結(jié)果 并做出反應(yīng) 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 53 2023/3/7 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 ?商品保鮮知識 ?加工技術(shù)培訓(xùn) ?生鮮管理培訓(xùn) ?培訓(xùn)考核體系 ?庫存控制技術(shù) ?常規(guī)工作流程 ?產(chǎn)品加工流程 ?崗位責(zé)任制 ?管理督導(dǎo)機(jī)制 ?預(yù)算管理系統(tǒng) ?生鮮單品管理 ?損耗索賠管理 ?商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?商品陳列標(biāo)準(zhǔn) ?營業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 54 2023/3/7 生鮮區(qū)管理問題 當(dāng)超市開門營業(yè)接待第一批客人時(shí) ， 生鮮商品陳列應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn) ？ 如何確保達(dá)到開門時(shí)的陳列標(biāo)準(zhǔn)？ 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間定位？ 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn) 商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作組織 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)、交接班工作標(biāo)準(zhǔn) 同業(yè)經(jīng)驗(yàn)分享： carrefonr\Cleaning 55 2023/3/7 管理標(biāo)準(zhǔn)分類列項(xiàng)： 根據(jù)企業(yè)生鮮區(qū)和管理流程和經(jīng)營情況 ， 著手制定分類管理標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié) 的管理標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)銷售規(guī)律 ， 制定不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列等工作標(biāo)準(zhǔn) 交接班工作標(biāo)準(zhǔn)，包括： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、 安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 56 2023/3/7 工作程序 /流程 生鮮區(qū)管理問題 生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書 ？ 例如豬的分割比率標(biāo)準(zhǔn)要求 ？ 產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最 方便查閱的地方了 ？ 你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù) 是什么？ 生鮮品的加工制作說明書 部門品類產(chǎn)品工作流程 工作程序 /流程分類列項(xiàng)： 產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和 產(chǎn)品品類工作流程 生鮮部門開關(guān)門工作程序 市場調(diào)查程序、盤點(diǎn)程序 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 工作規(guī)范（慣例） 生鮮區(qū)管理問題 日常管理工作是否有規(guī)律可循？ 日常工作中有無定期的工作例會？ 例會周期？怎么開例會？ 各項(xiàng)工作都有常規(guī)，員工是否都 清楚什么時(shí)間做什么，是否有序 地進(jìn)行？ 周期性工作事項(xiàng)列表 店（公司）的每月 /周 /日工作常規(guī) 部門主管 /店長每日工作常規(guī) 工作檢查與跟進(jìn)方式 57 2023/3/7 崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)管理問題 生鮮部門員工配臵依據(jù)是什么 ？ 忙時(shí)加人 ， 節(jié)后減員增效 ， 依據(jù)和限度 ？ 每個(gè)人的工作任務(wù)和職責(zé)是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚 崗位責(zé)任制 崗位 /職位說明書 崗位責(zé)任制 其他項(xiàng)目責(zé)任制 、 生鮮產(chǎn)品品種責(zé)任人制度 、 衛(wèi)生責(zé)任制 、 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任制 崗位責(zé)任制分類列項(xiàng)： 各部門和班次每個(gè)崗位都制定明確的責(zé)任制度 主管以上的管理人員的責(zé)任制度 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理督導(dǎo)機(jī)制 生鮮區(qū)管理問題 公司工作安排與跟蹤檢查情況如何？ 遇到過什么問題？ 管理督導(dǎo)方法 工作安排及其記錄 工作完成情況紀(jì)錄表 定期和不定期專項(xiàng)或全面巡檢制度 督導(dǎo)檢查分類列項(xiàng)： 各部門主管、經(jīng)理每日巡視記錄要點(diǎn) 產(chǎn)品質(zhì)量抽查記錄 特別衛(wèi)生項(xiàng)目工作與檢查記錄 58 2023/3/7 把要做的事記下來 ， 遲早會有人來問你的 ！ 美國企業(yè)管理顧問理查德 如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制？ 損耗的定義： 店鋪接收貨物時(shí)的商品零售值與 售出后獲取的零售值之間的差額。 與肉和蔬果相鄰 蔬果部 ： 磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位臵；與肉相鄰 面包房 ： 氣氛渲染手段 ， 與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū)或超市入 口位臵；與日配商品相鄰 熟食部 ： 現(xiàn)場加工氣氛 ， 與面包可分可合 ， 肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié) 日配部 ： 購買頻率高 ， 與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū)或超市出口 位臵；與主食廚房 、 面包房和冷凍食品相鄰 冷凍食品部： 生鮮區(qū)或超市出口位臵；與蔬果 /肉類和日配相鄰 生鮮布局圖例分析： 案例生鮮布局圖 .doc B、生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動線 38 2023/3/7 案例分析：面包課生產(chǎn)工序動線設(shè)計(jì)＼顧客購買的行走特點(diǎn) 按照生產(chǎn)工序流程設(shè)計(jì)工作動線 合理設(shè)計(jì)衛(wèi)生動線 動線的安全要求 C、如何設(shè)計(jì)生鮮加工區(qū)的工作動線 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動線 39 2023/3/7 主 通 道 花卉 茶葉 醬菜 蛋系列 海干貨 國產(chǎn)水果 國產(chǎn)水果 進(jìn)口水果 進(jìn)口水果 加工水果 根莖類 瓜果類 促銷 菇類 花菜類 葉莖類 糖 果 糖 果 干 果 干 果 40 2023/3/7 面包 面 包 中 式 面 包 促銷區(qū) 西 式 面 包 蛋糕 糕點(diǎn) 糕點(diǎn) 41 2023/3/7 烤炸食品 鹵制品 比薩 主食 主食 涼拌系列 42 2023/3/7 鮮魚 活魚 水發(fā)類 冰鮮類 加工魚產(chǎn)品 冰鮮類 冰 鮮 類 水 發(fā) 類 蝦類 43 2023/3/7 （三）如何營造生鮮區(qū)的賣場環(huán)境氣氛 燈光照明 A、基本照明： 保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。 案例 :家庭替代餐 (HMR)市場潛力 （一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析 33 2023/3/7 生鮮品類管理的兩個(gè)出發(fā)點(diǎn) …… 生鮮品壽命周期 生鮮商品結(jié)構(gòu) 季節(jié)性商品配臵 生鮮品定價(jià)策略 生鮮品鮮度管理 生鮮品損耗管理 生鮮區(qū)設(shè)備配臵 生鮮品消費(fèi)方式 生鮮品陳列與組合 生鮮品成本核算方式 生鮮管理數(shù)據(jù)采集 生鮮銷售多因素分析 生鮮品關(guān)聯(lián)性分析 生鮮消費(fèi)需求分析 生鮮品促銷組織 生鮮品采購配送方式 屬性判定 顧客確認(rèn)分析 生鮮管理體系 賣場營銷能力 生鮮商品 商品特性 目標(biāo)顧客 現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)分析 34 2023/3/7 （ 二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計(jì) 布局規(guī)劃的基本因素 【 1】 超市規(guī)模定位 【 2】 生鮮區(qū)的經(jīng)營模式 【 3】 經(jīng)營投資決策 超 市 類 型 超市面積 生鮮區(qū)比例 標(biāo)準(zhǔn)食品超市 15003000平方米 30%40% 加強(qiáng)型食品超市 30005000平方米 25%左右 大型綜合超市 8000平方米以上 20%左右 ? 現(xiàn)場加工經(jīng)營 ? 無現(xiàn)場加工經(jīng)營 ? 連鎖加工配送中心 生鮮標(biāo)準(zhǔn) : 新鮮、衛(wèi)生、可口、價(jià)格、品種、服務(wù) 35 2023/3/7 生鮮區(qū)在超市中定位要求 靠墻位臵、靠入口處、超市深處、靠收銀臺 生鮮區(qū)面積分配 一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例： 8： 2 超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例： 1－ 2： 1 前后區(qū)明確區(qū)分 四度空間： 生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客空間 四度空間與通道之間的組合 生鮮區(qū)的位臵和面積分配 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計(jì) 36 2023/3/7 A、生鮮區(qū)平面布局模式 1）大賣場的平面布局模式 突出品類齊全與加工特色； 2） 標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式 突出經(jīng)營主題，易于顧客進(jìn)入； 3） 平面布局模式的誤區(qū) 重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系 主動線和磁石點(diǎn)設(shè)計(jì)不清晰 商品配臵決定設(shè)備配臵