【正文】 通過(guò)陳釀可增加食醋香味。 ? 淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來(lái) ， 得到醋液 。 應(yīng)控制醅溫在 39～ 41℃ ，不得超過(guò) 42℃ 。此后，正常醋醅的醅溫在 38～ 40℃ 間，每天倒醅 1次， 2d后醅溫逐漸降低。 加麩曲和酒母拌勻 ， 醋醅含水量以 60%～ 62%為宜 ， 醅溫在 24～28℃ 。 甘薯干粉碎成粉 ， 與細(xì)谷糠混合均勻 ，往料中進(jìn)行第 1次加水 ， 隨加隨翻 ， 使原料均勻吸收水分 (潤(rùn)水 )， 加壓蒸料為 150kPa蒸汽壓 ， 時(shí)間 40min。 ? 5. 生料釀醋： ? 原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進(jìn)一步完善。 可采用一些方法彌補(bǔ)風(fēng)味的不足。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。 第六節(jié) 酒母及醋母的制備 ? 一、酒母的制備 ? ： 含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為酒母。 ? ② 蒸煮 ： 135℃ ， 40～ 50min。 ? 液體曲 ? (1) 特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行 深層液體通風(fēng)培養(yǎng) ，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。 ?通風(fēng) 3～ 4次以后 ， 曲霉菌生長(zhǎng)旺盛 ， 品溫上升很快 ， 要連續(xù)通風(fēng) ， 風(fēng)溫 25℃ 左右 ， 濕度可稍低 ， 使 品溫控制在 38℃ 左右 ，不得超過(guò) 40℃ 。 ? ③ 蒸料：常壓 40～ 50min。 （ 2）淀粉酶制劑 高轉(zhuǎn)化率糖化酶 二、糖化劑的制備 ? 1 麩曲 ? (1) 特點(diǎn)： ? 麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種 ， 用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料 ， 因此制曲周期短 ， 僅 2～ 3d， 制曲成本低 。 其優(yōu)點(diǎn)是： 曲的制備成本低 、 制曲周期短 、糖化力強(qiáng) 、 對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng) 、 出醋率高 。 ? （ 1）曲 ? 定義：以 麩皮、碎米 等為原料，以 曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 ?固形物包括：有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。 ? 咸味： 釀醋過(guò)程中添加 食鹽 ，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。 ? 酯類 以乙酸乙酯為主； ? 食醋中的 醇類 物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。 其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。 3. 醋酸發(fā)酵 ? 醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過(guò)程 。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到 93%～ 95%。 最高產(chǎn)醋酸 7%～ 9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。 ? 由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 2. 特性 ?(1)營(yíng)養(yǎng)要求 ： ? 最適宜的碳源是葡萄糖 、 果糖等六碳糖 ， 其次蔗糖和麥芽糖等 。 二、酵母菌 1. 釀酒酵母 ： 在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。 ? 曲霉菌 可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類群 。 ? 4 玉米：去胚芽 三、原料的預(yù)處理 ? 1 除去雜質(zhì) ? 分選機(jī)；洗滌機(jī) ? 2 粉碎與水磨 ? 錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 ? 3 蒸煮 ? 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水 → 蒸煮（ 100℃ 以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌 第三節(jié) 食醋釀造用微生物 ?傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋） ： ?利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。 ?4 添加劑：改進(jìn)色澤 、 風(fēng)味和體態(tài) ? ：醋醅發(fā)酵成熟后 ， 需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌 ，防止醋酸菌將醋酸分解 ， 同時(shí) ， 食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用； ? 、 香辛料：能增加成醋的甜味 ， 并賦予特殊的風(fēng)味 。 2 輔料： 釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。 ? 合成醋： 是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成 ，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味 ， 質(zhì)量不佳 。 保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱， 1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。 ③ 維生素 K類 (甲萘醌 )： 2甲基 1,4萘醌及其衍生物 ,如維生素 K3 添加量 50mg/Kg。 在微酸性條件下防腐力強(qiáng) ， 醬油中添加量為 %～ %。 市售醬油應(yīng)按 部頒標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行調(diào)配。 加熱后 ， 醬油中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而發(fā)生沉淀 ， 使醬油澄清度得到提高 。 ? 一、加熱配制工藝流程 甜味料、助鮮劑等 ↓ 生醬油 → 加熱 → 配制 → 澄清 → 質(zhì)量鑒定 → 各等級(jí)成品 ↑ 防腐劑 二、加熱目的 ? ① 滅菌 。 ? 4 、 抽完三油的醅稱殘?jiān)?， 殘?jiān)捎米黠暳?。（ 頭油不能放得過(guò)干 ， 避免因醬渣緊縮而影響第 2次濾油 ） ? 浸出頭油后的醬醅稱為 頭渣 。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。 ?醬油的鮮味 來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物質(zhì)。 主要來(lái)源于含硫氨基酸的分解。其中， 乳酸 由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生；醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生 醋酸和葡萄糖酸；琥珀酸 是酵母菌的代謝產(chǎn)物。醬油香氣成分是由 原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分 經(jīng) 米曲霉酶系 及 耐鹽酵母菌、耐鹽乳酸菌 等微生物的發(fā)酵作用和化學(xué)反應(yīng)生成的，其組成多達(dá) 200余種化學(xué)物質(zhì)，其中起主要作用的有 20多種，它們分別屬于 醇、有機(jī)酸、酯、醛、縮醛、酚基化合物、含硫化合物 等。 d醬油生產(chǎn)原料 也帶入部分色素。 ③提高色素含量的方法 色素的形成，與原料的種類、配比，制曲和發(fā)酵溫度，醬醅含水量等條件有關(guān)。 美拉德反應(yīng)是氨基化合物和碳基化合物間發(fā)生的非酶促反應(yīng)，最后生成褐色的類黑色素。 乳酸是醬油中的重要呈味物質(zhì) ，對(duì)形成醬油風(fēng)味起著重要作用。酵母菌通過(guò)其酒化酶系將醬醅中的 部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳 。 生成的單糖構(gòu)成醬油的甜味 ，有部分單糖被耐鹽酵母及乳酸菌發(fā)酵生成醇和有機(jī)酸，成為醬油的風(fēng)味成分。在這種條件下，中性蛋白酶、堿性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。 上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度 “先中后低 ”型發(fā)酵。 當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到 15%左右 ， 并使醅溫下降至 30～ 32℃ 。因此，前期應(yīng)把品溫控制在 蛋白酶作用的最適溫度 42～ 45℃ ，一般需要 10天左右 ，才能基本完成水解。的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為 42～44℃ ，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。 4. 醬油發(fā)酵的方法 根據(jù)發(fā)酵 加水量 的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵； 根據(jù) 加鹽量 的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵； 根據(jù)發(fā)酵時(shí) 加溫 情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。 細(xì)菌數(shù) ： 1g曲（干基）不超過(guò) 50億個(gè)。 如果成曲感覺(jué)堅(jiān)實(shí)，顆粒呈干燥散亂狀態(tài)，俗稱 “砂子曲 ”，這種曲質(zhì)量不佳。 ③制曲時(shí)品溫控制在 30～ 35℃ 之間，過(guò)高時(shí)，曲酶活力減弱。大小以長(zhǎng) 10～ 12m，寬 8m，高 3m為適宜，墻厚 35cm以上，弧形平頂，最好用絕熱材料，以防滴水。 (2) 原料的 潤(rùn)水 ：熱水潤(rùn)水是常采用的方法。 使用 豆粕（或豆餅）和麩皮 為原料，常用的配比是： 8∶ 2， 7∶ 3， 6∶ 4， 5∶ 5。 二 、制曲工藝流程 以豆粕和麩皮為原料的制曲工藝流程。 發(fā)酵 ：物料在制曲中產(chǎn)生的酶和微生物的作用下，進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，形成醬油特有的色、香、味、體的過(guò)程。每克種曲含 25～ 30億個(gè)孢子 (濕基計(jì) )；種曲 10g烘干后過(guò) 75目篩 ()，過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的 18%以上。具有種曲特有的曲香，無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁? 4 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)外觀 。 ：曲料結(jié)塊發(fā)白，溫度上升至 34℃ 時(shí)進(jìn)行翻曲。原料混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度 1cm左右，在 100kPa蒸汽壓下滅菌 30min，滅菌后搖松曲料。 ②培養(yǎng)基： 5B233。 第四節(jié) 種曲的制備 制種曲工藝流程 試管斜面菌種 →斜面活化 →三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) →種曲培養(yǎng) 一、種曲 簡(jiǎn)介 1 種曲是制醬油曲的 種子 ，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá) 2～ 5億個(gè)以上，用于制曲時(shí)具有很強(qiáng)的繁殖能力。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 醬油曲霉 21％ 與米曲霉酶相比 ,其堿性 蛋白酶活性較強(qiáng) 。 D. 培養(yǎng)條件與種類 培養(yǎng)條件 ： 米曲霉生長(zhǎng)的最適溫度是 32～ 35℃ ，低于 28℃ 或高于 40℃ 生長(zhǎng)緩慢， 42℃ 以上停止生長(zhǎng)。 ? 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺 生成鮮味物質(zhì) 谷氨酸 。 3 乳酸菌 乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的成分之 一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分。 食鹽隨來(lái)源不同可以分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國(guó)以生產(chǎn)海鹽為主 四 、 水 沒(méi)有污染、符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水都可以作醬油釀造用水。 2 種類 (1)小麥； (2)麩皮； (3)其他淀粉質(zhì)原料。 (4)醬油色、香、味、體的形成致關(guān)重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。 世界醬油年產(chǎn)量約為 800萬(wàn)噸，其中中國(guó)大陸 450萬(wàn)噸，日本 140萬(wàn)噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū) 260萬(wàn)噸。 業(yè)內(nèi)人才缺乏 醬油行業(yè)技術(shù)人才，管理人才、銷售人才極為缺乏。 它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。 九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢(shì)及研究熱點(diǎn) ?1972年，美國(guó) Berg和 Jackson等人將猿猴病毒基因組 SV40DNA 、 λ 噬菌體的 Gene及 Ecoli半乳糖探縱子在體外重組獲得成功。曲（ Koji） 多為固態(tài)發(fā)酵 ：醅、醪 我國(guó)發(fā)酵食品的工藝特色： ? 生物技術(shù)的四大技術(shù)體系之一 ? 發(fā)酵技術(shù)的 兩大核心 ： ? 生物催化劑（其最有效、穩(wěn)定、方便的生物催化劑形式是整體生物細(xì)胞，目前最廣泛采用的是微生物細(xì)胞） ? 生物反應(yīng)系統(tǒng) 七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術(shù) ? 微生物技術(shù) 制片染色和顯微技術(shù)、無(wú)菌操作技術(shù)、純種分離和培養(yǎng)技術(shù)、合成培養(yǎng)基技術(shù)、育種技術(shù)、深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)、菌種保藏技術(shù) ? 化學(xué)技術(shù) 產(chǎn)物分離技術(shù)、提取精制技術(shù) ? 利用基因工程技術(shù)有選擇地創(chuàng)造物種（新型微生物資源）。其特點(diǎn)是：反應(yīng)特異性強(qiáng)。 初級(jí)代謝產(chǎn)物： 微生物生長(zhǎng)不同階段產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期形成的產(chǎn)物往往是細(xì)胞自身生長(zhǎng)所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、脂類、糖類等。 難以解決的實(shí)際問(wèn)題 ? 關(guān)于酒曲， “ 千年酒窖萬(wàn)年糟 ” 之說(shuō)，引起了國(guó)內(nèi)外研究者的濃厚興趣。直到 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動(dòng)了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新。 ? (醬油、調(diào)味品 ) ? 白酒：農(nóng)業(yè)社會(huì)糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得 古 老： ? 古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)停留在自然釀造階段。在神話傳說(shuō)中亦有猿猴釀酒之說(shuō)。 DNA重組技術(shù) ?發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術(shù)，結(jié)合了神秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無(wú)窮的生物技術(shù)。發(fā)酵過(guò)程的基本參