肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗-wenkub.com
2025-02-09 18:24 本頁面
【正文】 ? 處理： 如果異味較輕，局部割除后可以食用，嚴重時高溫處理或者工業(yè)用。若豬肉的局部有發(fā)光現(xiàn)象，應該修割。 安徽東升食品有限公司 59 ? 七：發(fā)光： 冷藏豬肉發(fā)出藍色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導致的，多存在于豬肉的瘦肉部位。 ? 處理： 如氧化僅限于表層，可將表層切除作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸實驗無酸敗味道的，可供加工后食用，變化嚴重的凍豬肉作工業(yè)用。青霉、曲霉引起的霉變不得食用。 安徽東升食品有限公司 57 ? 二：變色： 冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一些菌類污染胴體，在表面產(chǎn)生各種色素，致使肉色變化。但是在冷藏過程中，如果冷庫的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設施衛(wèi)生管理不當，豬肉極易產(chǎn)生異常變化。其發(fā)生原因是由于飼料不足或飼養(yǎng)不合理而引起的嚴重消耗，而且與牲裔的老年有關(guān)。有些毒物還可以引起特征性的病變，更容易識別。7：胃腸。 5：肺臟。色澤不鮮艷，呈粉紅色。 6：找生殖器官殘跡和閹割疤。 2：看皮下脂肪。 e:微生物學檢查。 ?一：病死豬： 病死豬的鑒定主要從以下幾方面： a：放血程度。心包積水，心肌色淡，尤以左心肌變性最為明顯。中度和重度 PSE肉修割病變的肌肉作復制。重度 PSE肉，全身肌肉發(fā)白，漿液滲出在肉塊下方呈滴狀滯留。肉的顏色用合成樹脂的對照模型進行評定。 安徽東升食品有限公司 47 四：白肌肉 ? 白肌肉肌肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟和有液體滲出，經(jīng)修削后下層即為正常顏色。豬肉病變最常見于股部肌肉和臀部肌肉。 ? 性狀異常肉通常有以下幾種： 安徽東升食品有限公司 44 一：黃脂、黃疸病、黃疸 安徽東升食品有限公司 45 二：紅膘 ? 紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤的結(jié)果，常見于豬的皮下脂肪，一般認為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機械刺激有關(guān)。如煮沸仍有不良氣味時，則不宜新鮮食用，應做復制加工或化制。 B：在腐敗細菌的作用下，肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣。 ? 3：藥物氣味和滋味： 宰前不久，生豬灌服或注射芳香氣味的藥物，可使豬肉和脂肪帶有芳香氣味。 ? 豬應激肌病主要有兩種： A : PSE豬肉，又叫水豬肉； B : 以脊背為主的肌肉壞死，稱作脊背壞死。死亡生豬尸僵完全，尸體腐敗迅速。 ? 應激反應的因素： 恐懼刺激，劇烈疼痛，過勞，饑餓，溫度過低或過熱，環(huán)境突然改變，飼養(yǎng)密度太大，長途運輸以及創(chuàng)傷，燒傷，中毒和感染等。 安徽東升食品有限公司 35 腫瘤的處理方式 ? 經(jīng)檢驗患有惡性腫瘤的生豬，應將酮體和內(nèi)臟全部銷毀。 安徽東升食品有限公司 34 原發(fā)性肝癌 ? 原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。 安徽東升食品有限公司 32 二：淋巴肉瘤 ? 淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀細胞組成。 ? 四：腺瘤：腺瘤是腺上皮發(fā)生的良性腫瘤。瘤體多見于皮膚、口腔、食管和膀胱粘膜。有良性和惡性之分。 安徽東升食品有限公司 25 四：線豬肉 ? 四：線豬肉 ? 線豬肉以肌纖維的變性或壞死形成線狀結(jié)構(gòu)而得名，是一種營養(yǎng)缺乏性代謝障礙性疾病。故又稱食餌性肝病。感官骨骼均呈淡紅棕色、棕色或黑色。血紅素生物合成過程中先天性的存在某些酶缺陷，而產(chǎn)生卟啉代謝障礙。 ? 處理： ? 黃脂：無其它病變者，可以食用。 ? 特征：除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、粘膜，眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)液、組織液，以致實質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，尤其是滑液、關(guān)節(jié)液和皮膚的發(fā)黃。鏡檢無發(fā)炎現(xiàn)象也無蠟質(zhì)沉著，可與黃脂病區(qū)別。鏡檢，在脂肪細胞之間的間質(zhì)出現(xiàn)脂肪細胞大小相仿的類蠟狀顆粒，都位于脂肪的外面，這種蠟質(zhì)顆?？顾崛旧噬顝图t色。 安徽東升食品有限公司 18 第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理 ? 一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與處理 ? 黃脂?。?黃脂病又稱脂肪組織炎，常見于飼喂魚粉、魚制品殘渣等高不飽和脂肪酸飼料。 ? （ 3）黃脂、黃脂病和黃疸 ? （ 4）病變氣管 局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分嚴重充血與出血部分、浮腫部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分，應將有病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。 ? （ 2）白肌病 后肢肌肉和背最長肌有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，嚴重者胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀。 ? （五）復驗與蓋章 ? 胴體劈半后，復驗人員結(jié)合上面的幾種檢驗，進行全面復檢。喉頭的甲狀腺要進行修割，以免食物中毒。肉品檢驗以感官檢查和剖檢為主，必要時借助實驗室檢驗。（考慮實際費用問題，也可進行急宰） ? 物理性致死生豬尸體的處理： 物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗揉雜良好，并在 2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無害化處理后可食用。 ? 禁宰 ：被確診為患有惡性傳染病或者國家規(guī)定應銷毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應在特定的條件下?lián)錃N毀，不得在屠宰車間屠宰。 ? （ 2）待宰檢驗： 進場驗收合格的生豬，在待宰期間，檢驗人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。 ? 二、檢驗人員的資質(zhì)要求： 對肉品品質(zhì)檢驗人員要實施上崗資格制度。 ? 生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。 安徽東
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