【正文】 因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費(fèi)市場的企業(yè)。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項(xiàng)目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計(jì) 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對(duì)象 無特殊監(jiān)控對(duì)象 實(shí)施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費(fèi)者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對(duì)象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 60 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。企業(yè)名稱、地址； 50 HACCP計(jì)劃的編寫 7．驗(yàn)證的措施 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。關(guān)鍵限； 企業(yè)名稱； 計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 ――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計(jì)劃的編寫 5．糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn) 43 HACCP計(jì)劃的編寫 七、編寫 HACCP計(jì)劃 一份 HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容： 1．關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級(jí)－稱重／包裝工段等。 40 HACCP計(jì)劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 37 HACCP計(jì)劃的編寫 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 34 HACCP計(jì)劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖； ――設(shè)備布局情況和特點(diǎn)； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等； ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間； ――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況； ――設(shè)備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。 32 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分， HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計(jì)劃的基本方法。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。 這 7個(gè)原理從 1至 5實(shí)際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個(gè)原理翻譯成 7個(gè)步驟。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbu