餅干生產(chǎn)工藝課件(ppt99頁)-wenkub.com
2025-01-21 00:54 本頁面
【正文】 2023年 2月 11日星期六 12時(shí) 53分 47秒 00:53:4711 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 , February 11, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 。 :53:4700:53Feb2311Feb23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 2023年 2月 11日星期六 12時(shí) 53分 47秒 00:53:4711 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :53:4700:53:47February 11, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 , February 11, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 （ 4） 粉碎 ：粉碎機(jī)粉碎。 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸 150g。 （ 2）將 原輔料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再倒入混合好的苦蕎麥粉、南瓜粉等，攪拌 15～ 30min。 （ 4） 烘烤 溫度為 230～ 250℃ ，時(shí)間約 10min，注意冷卻溫度與時(shí)間。 小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干 燕麥餅干 纖維餅干 功能餅干生產(chǎn)線 六、保健餅干 （一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干 原料配方 面粉 100kg，奶油 10kg，精煉油 8kg，白砂糖 15kg，飴糖 2kg，奶粉 3kg， 乳酸鈣 2kg，雞蛋 5kg，磷脂1kg，精鹽 800g，香蘭素 500g， 葡萄糖酸鋅 10g， 乳酸亞鐵 50g，小蘇打 800g，碳酸氫銨 500g，香精適量。 輥軋 成型 ：采用成型機(jī)加工成餅干坯。 （二）制作方法 四、膨化餅干 （一）原料配方 精面粉 48kg，淀粉 2kg，糖 ，糖精 ，雞蛋 2kg，奶粉 ，油 2～ ，碳酸氫銨 800g，泡打粉 500g，鹽 400g，蘇打 300g，香精 33g，焦亞硫酸鈉 27g。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。 成型 ：應(yīng)采用沖印成型機(jī)生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶陽文圖案。 （二）制作方法 二、粗餅干 （一）原料配方 小麥粉（弱） 100 kg，鮮酵母 2 kg，白砂糖 10～ 15 kg，食鹽 kg，全脂奶粉 6～ 10 kg，小蘇打 ～ kg，碳酸氫銨 ～ kg。 在 240～ 350℃ 下焙烤 15min至華夫餅干脹到厚度 ～ 4mm止。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費(fèi)者歡迎，尤為兒童們所喜愛。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 四、曲奇餅干 曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機(jī) ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。夾心后，必須按一定規(guī)格進(jìn)行切片，方可進(jìn)行包裝。在烤模頂部?jī)蓚?cè)開 有狹小的氣孔，水蒸汽和其他氣體帶著余漿料從小孔中急 速排出。 影響面漿調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面漿溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時(shí)間； 疏松劑。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。 五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻 pH值對(duì)發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大 。 四、發(fā)酵餅干面團(tuán)的成型與輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預(yù)先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調(diào)制的時(shí)間約需 4～ 6min，至面團(tuán)軟硬適度； 面團(tuán)的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的小蘇打。冷卻適宜的條件是溫度為 30～ 40℃ ，室內(nèi)相對(duì)濕度為 70％～ 80％。 可分立式和臥式兩種。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。 油脂
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