餅干生產(chǎn)工藝課件(ppt 99頁(yè))(文件)
【正文】 烘烤 ：應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間的焙烤，一般以在250℃ 時(shí)烘烤 7～ 10min左右為宜。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 溶化糖漿 ：白砂糖與水之比為 8:3。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 制作方法 （ 1）面粉過(guò)篩、除雜；砂糖溶解過(guò)濾備用；奶油化成液態(tài)；各種添加劑均需溶于水，過(guò)濾后加入，并注意 加料 順序。 （ 5）餅干應(yīng) 冷卻 到 38～ 40℃ 時(shí)進(jìn)行包裝，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。 （ 3） 面團(tuán)輥軋 前靜置 10～ 20min。 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過(guò)和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 5） 磨骨 ：經(jīng)粗磨和細(xì)磨成能過(guò) 60～ 80目篩。 00:53:4700:53:4700:532/11/2023 12:53:47 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 2023年 2月 11日星期六 上午 12時(shí) 53分 47秒 00:53: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 12時(shí) 53分 47秒 上午 12時(shí) 53分 00:53: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 00:53:4700:53:4700:53Saturday, February 11, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 12時(shí) 53分 :53February 11, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 00:53:4700:53:4700:532/11/2023 12:53:47 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :53:4700:53:47February 11, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 12時(shí) 53分 47秒 上午 12時(shí) 53分 00:53: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 2023年 2月 上午 12時(shí) 53分 :53February 11, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 00:53:4700:53:4700:53Saturday, February 11, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 12時(shí) 53分 47秒 上午 12時(shí) 53分 00:53: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 11日星期六 上午 12時(shí) 53分 47秒 00:53: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 00:53:4700:53:4700:532/11/2023 12:53:47 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 12時(shí) 53分 :53February 11, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 00:53:4700:53:4700:53Saturday, February 11, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫(kù)中冷凍到 18～ 20℃ 。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 降糖餅干 制作方法 （ 1） 原料經(jīng)預(yù)處理并混勻 。 （ 3）嚴(yán)格控制 調(diào)粉 時(shí)間，防止過(guò)度起筋或筋力不足。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 攪拌 靜置 ：面團(tuán)溫度為 40℃ 時(shí)需靜置 10～ 20min。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢(qián)和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 （二）制作方法 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。 壓面 ：使用往返式壓面來(lái)回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋 15次以上。 將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。 注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 （一）原料配比 （二）工藝流程 曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程 五、夾心餅干 在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。加水量不應(yīng)超過(guò)糖蛋用量的 2/3； 蛋漿的溫度應(yīng)控制在 28～ 30℃ ，打擦?xí)r間不應(yīng)超過(guò)25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。 （六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為 1:2左右。 半機(jī)械化生產(chǎn)是將面漿倒入刻有方格或菱形花紋的轉(zhuǎn)盤(pán) 式華夫制片機(jī)的烤模中，合上模蓋板后，迅速加熱，使其在 短時(shí)間內(nèi)經(jīng)受高溫而使水分蒸發(fā)，面漿中的空氣和化學(xué)疏松 劑所產(chǎn)生的氣體，在密閉的烤模內(nèi)產(chǎn)生很大的壓力，使面漿 充分膨脹，充滿整個(gè)烤模的有效空間。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過(guò)攪拌器高速攪拌，使糖粉、油
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