食品設(shè)備清洗培訓(xùn)講義-wenkub.com
2025-01-18 16:46 本頁(yè)面
【正文】 55 H2O2 的殺菌機(jī)理： 2 H2O2 2H2O +O2 瑞典的研究表明 H2O2是非常有效的殺菌 劑，也是唯一可以破壞所有孢子的殺菌 劑。 NACLO可以釋放出具有殺菌效應(yīng)的游離 O2； NACLO會(huì)腐蝕不銹鋼，為避免這點(diǎn)， NACLO的 PH值不能太低，必要時(shí)可以加NAOH調(diào)整 PH在 89左右。淀粉的存在呈藍(lán)色（紫色）。 色素添加法 將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液中加入染料，做比色分析。 放射性同位法（ ISOTOPE） 使用放射性同位元素，精度高但不是很實(shí)用。 清洗步驟： 40 對(duì)于蛋白質(zhì)顆粒，應(yīng)該用冷水沖洗，因 為蛋白質(zhì)在低溫時(shí)溶解最好； 對(duì)于脂肪顆粒，最好用熱水預(yù)沖洗； 對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪等的混合物，最好用 40℃ 左右的水預(yù)沖洗； 41 ? 堿液循環(huán)清洗 ? 水沖 ? 酸液循環(huán)清洗 ? 水沖 ? 消毒 ? 水沖 42 七、清洗效果評(píng)估 食品效果評(píng)估表： 分類 評(píng)估方法 方法概要 官能檢查 乾涸法 表面擦拭法 噴霧法 清凈的冷水散布于洗凈表面， 30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。 29 ?堿組分： 用于設(shè)備清洗的高濃度堿組分： NaOH 溶解蛋白質(zhì)，高溫下皂化脂肪 聚磷酸鹽 防止形成鈣沉淀 使用于不銹鋼容器、桶、板式設(shè)備、管道 攪拌器等清洗。 防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、 鎂的可溶性化合物。萬(wàn)一吸入后對(duì)人體危害也較小。 22 缺點(diǎn)： 高濃度的 HNO3碰到有機(jī)物時(shí)會(huì)產(chǎn)生氮?dú)猓虼讼跛嵬ǔＯ♂尯笫褂谩? 19 ? Na2SiO3： 中強(qiáng)堿，可以溶解蛋白質(zhì)，也可以水解脂肪，溶于硬水中產(chǎn)生鈣和鎂的硅酸鹽沉淀，不會(huì)腐蝕鋁、錫和玻璃。適用于手工清洗。 17 ? Na2CO3 ： 中 強(qiáng)堿，其 1%水溶液 PH值約為 11。由于 NaOH的高 PH值，它對(duì)溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。因此必須使用復(fù)合清洗劑或使用幾種不同的清洗劑做循環(huán)清洗，如清洗板式設(shè)備、管道等使用堿 /酸組合或使用復(fù)合清洗劑 13 清洗劑分類： ? 堿 ? 酸 ? 軟化劑 ? 乳化劑和濕潤(rùn)劑 ? 保護(hù)劑 14 堿 原理：堿與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)并將蛋白質(zhì) 反應(yīng)成可溶性物質(zhì)從而可以被水溶解。 9 污物種類與特性： 種類 成分 溶解性 洗凈性 加熱之變化 有 機(jī) 物 蛋白質(zhì) 水不溶，溶于堿液，微溶于酸液 非常困難 變性而變的更難洗凈 脂 肪 水不溶，堿液中可溶 困 難 聚合（重合）而變的更難洗 糖 類 水中溶解 容 易 焦（糖）化而變的洗凈困難 無(wú) 機(jī) 物 鈣鹽 水不溶，溶于酸液中 容 易 一般無(wú)變化，若
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