食品工藝學(xué)基礎(chǔ)-合肥工業(yè)大學(xué)3-wenkub.com
2025-01-14 13:12 本頁(yè)面
【正文】 ? 食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化，如何控制？ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 最大冰晶生成區(qū) 凍結(jié)曲線與最大冰晶生成區(qū) 大部分食品的中心溫度從 1降至 5℃ 時(shí)，近 80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱(chēng)為最大冰晶生成區(qū)。 ? 速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)，影響凍結(jié)速度的因素。 ?解凍速度 ?方法 ? 生鮮解凍、煮熟解凍、電磁解凍、真空低溫解凍、組合解凍。 ?危害 ? 色香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失。 3. ?化學(xué)變化 ? 氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失 … ? 變色、變味。 3. 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?汁液流失 167。 qi 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 例： ?凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售各階段的品溫、經(jīng)歷的天數(shù)和 q值如下： 品溫的不同階段 品溫 / ℃ 經(jīng)歷的天數(shù) /d q 值 生產(chǎn)地凍藏 20 300 輸送期間 10 3 消費(fèi)地凍藏 15 50 ? 解： ? Q = ΣBi / ti = 300+ 3+ 50= ? 累計(jì)品質(zhì)下降量小于 1，可認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)良。 36 24 18 12 9 6 3 2 1 貯藏期/天 30 20 10 溫度 /℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) TTT 的計(jì)算 ?高品質(zhì)凍藏期 （ HQL） ? 凍結(jié)食品與參照樣品比較，如果食品質(zhì)量發(fā)生了能被識(shí)別出來(lái)并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義的較大變化時(shí)，凍結(jié)食品貯藏的持續(xù)時(shí)間。 TTT概念 ?影響凍結(jié)食品早期質(zhì)量的因素： ? Product（ 產(chǎn)品原料 ) ? Processing（ 加工過(guò)程 ) ? Package（ 包裝 ) ?影響凍結(jié)食品最終質(zhì)量的因素： ? Time(經(jīng)歷的時(shí)間 ) ? Temperature (經(jīng)受的溫度 ) ? Tolerance (對(duì)質(zhì)量的容許限度 ) 各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 ?凍藏溫度 ? 我國(guó)冷凍食品的貯藏溫度一般選擇 18℃ 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 . 速凍工藝 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 間歇式平板凍結(jié)裝置 1凍結(jié)平板 2支架 3連接鉸鏈 4液壓元件 5液壓缸 6食品 7限位塊 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法 利用高速流動(dòng)的低溫空氣 ， 促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法 。 ）（）（??? 221)(RLPLTThhtf??????iqh ??第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 K） 。 ? h1 、 h2— 分別為食品凍結(jié)初溫和終溫時(shí)的焓值 （ kJ/kg） 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ⑷ 水分的蒸發(fā) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ⑴ 蛋白質(zhì)變性 ⑵ 變色 ? 黑變、褐變、退色； ⑶ 營(yíng)養(yǎng)成分損失 ? 維生素 C因氧化而減少。 ⑵ 冰晶體的機(jī)械損傷 ? 刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性。 ?Lv ?? 冷凍庫(kù) ? 送風(fēng)凍結(jié)器 ～ 2cm/h 中速凍結(jié) ? 懸浮凍結(jié)器 5～ 10cm/h 快速凍結(jié) ? 液氮凍結(jié)器 10～ 100cm/h 快速凍結(jié) 國(guó)際制冷協(xié)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 凍結(jié)速度 ??dd?冰晶體形成速度?ddx界面位移速度＝?定性描述 I ——冰層移動(dòng)速度； ν—— 水分移動(dòng)的速度 中速凍結(jié)??I 緩慢凍結(jié)??I第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 凍結(jié)時(shí)間 /min 溫度/℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。ω描述為： ω＝ G冰 ／ （ G冰 ＋ G水 ） （ %） ?水分凍結(jié)量與溫度的關(guān)系： 其中 ： t—— 表示凍結(jié)食品的溫度 tp——表示食品的冰點(diǎn)溫度 ?食品溫度從 1℃ 降到 5 ℃ 時(shí)的水分凍結(jié)量 %100)1（ ??? tt p?%80%100)511 ??????（?第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?定義：食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量 。 液態(tài)物質(zhì)在降溫過(guò)程中，開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。 凍藏食品 調(diào)理食品類(lèi) 主食類(lèi) 速凍果蔬類(lèi) 水產(chǎn)、肉類(lèi) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?主要技術(shù)參數(shù) ? 溫度 ? 氣體組成 ?氣體指標(biāo)的控制方式 ? 雙高指標(biāo)控制 ，氧和二氧化碳的濃度總和約為 21%。 ?特點(diǎn) ? 可獲得貯藏所需的低氧環(huán)境； ? 可及時(shí)排除有害氣體； ? 低壓可抑制微生物的生長(zhǎng)； ? 換氣成本低； ? 貯藏庫(kù)的建筑難度大； ? 產(chǎn)品的風(fēng)味稍受影響。 ? 混合降氧法 ? 垛封法 ? 減壓保藏法 ? 涂膜保鮮法 ? 電子保鮮法 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 氣調(diào)冷藏庫(kù) 氣調(diào)冷藏庫(kù)模式圖 5 在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的 O2和 CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。 ?柵欄因子 ? 溫度 （ t） ， 氧化還原電勢(shì) (Eh） ?適用范圍 ? 果蔬、肉禽、焙烤類(lèi)食品等 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?優(yōu)點(diǎn) ? 降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的后熟； ? 減輕果蔬的冷害，減少損耗； ? 保持色澤、風(fēng)味、和原有形態(tài)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失； ? 抑
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